Tra fine maggio e inizio giugno ci aspettano, a distanza di pochi giorni, ben due eventi dedicati al pane. Segno che questo alimento tanto semplice quanto stratificato è ormai diventato veicolo di messaggi che trascendono l’aspetto puramente gastronomico, arrivando a toccare le sfere del sociale e persino della politica. Perché, se come ha scritto lo chef francese Alain Ducasse, «mangiare è un atto civico», il pane si sta dimostrando la massima espressione di questo agire.
Dal 18 al 20 maggio le Marche ospiteranno la prima edizione di Panoramika, il festival internazionale intorno al pane. L’evento è organizzato da Il Gentil Verde, azienda agricola tutta al femminile, che coltiva in biologico e si estende per cinquanta ettari sulle colline di Acqualagna.
Era da tempo che Giuditta Mercurio, Agnese Podgornik e Eva Sander pensavano a questo progetto. Finalmente sono riuscite a realizzarlo, mettendoci la stessa cura con cui si occupano del loro lievito madre e l’attenzione che hanno nel produrre i grani alti che macinano a pietra e trasformano in pane. Il festival durerà un intero weekend e avrà un respiro internazionale. L’intenzione è di creare uno spazio di conoscenza e scambio tra addetti ai lavori e un’occasione di approfondimento per i consumatori.
Dopo aver partecipato lo scorso anni al Brot Fest (festival del pane) di Rauris, un piccolo comune del Salisburghese, quest’anno hanno deciso di passare all’azione. In Austria avevano incontrato panificatori provenienti da tutto il mondo che avevano un particolare tratto in comune: un approccio molto tecnico al pane. «Oggi – spiega Agnese – si parla tanto di qualità, ma non si conosce il legame che c’è tra un prodotto di qualità e la qualità dei prodotti con cui è fatto», ovvero la farina e quindi il grano e i semi. L’idea della manifestazione risponde a un bisogno specifico: quello di portare la rivoluzione del pane in campo, sulla terra da cui ha preso avvio per far correre linfa comune.
«Negli ultimi anni stiamo assistendo alla cosiddetta “rivoluzione del pane”, in cui panificatori e panificatrici mettono al centro del loro lavoro un’attenta ricerca sulla qualità delle farine e sulla lavorazione del prodotto. Il nostro obiettivo è quello di riunire addetti ai lavori, giornalisti e curiosi da tutto il mondo nella nostra azienda agricola per condividere idee, conoscenze e pratiche attraverso tre giorni di scambio e formazione».
Il festival comincerà la mattina del 18 maggio con un momento di confronto tra professioniste italiane e internazionali che condivideranno le loro conoscenze di panificazione e cucina. La scelta di far lavorare fianco a fianco panificatrici e chef è dettata dal fatto che «il pane sta finalmente tornando ad avere un valore all’interno del mondo della ristorazione e perché i ristoranti hanno il potere di raccontare le abilità artigiane del territorio. Tra queste è giusto che ci sia anche chi produce il pane», spiega Agnese Podgornik. «Quella tra ristorazione e panificazione deve essere un’alleanza».
I laboratori, in programma il sabato e la domenica mattina, sono rivolti alle addette ai lavori e saranno condotti da Agnese del Gentil Verde e da Aurora Zancarano de Le Polveri. Sempre durante la mattinata, chi vorrà potrà assistere alla diretta video di questi incontri oppure partecipare alle visite nei campi.
La giornata di sabato proseguirà con un panel sulla filiera etica e uno sulle civiltà del pane. Gli incontri di domenica saranno dedicati ai “semi intelligenti” e al pane come alimento della salute. Il festival si concluderà lunedì 20 maggio con un confronto sul pane come elemento di successo nella ristorazione. Durante i tre giorni saranno attivi stand gastronomici e il sabato e la domenica sera sono previsti rispettivamente lo spettacolo teatrale “SEMIs”, di e con Giulia Bocciero e Davide Simonetti e il concerto di Terra Mater.
«Quello che ci interessa è il legame con il territorio. Che è quello che stanno facendo da ormai già diversi anni anche gli organizzatori di FORNI & FORNAI•E», conclude Agnese.
A pochi giorni (e chilometri) di distanza ci sarà infatti un altro evento che avrà come protagoniste le persone del pane. L’1 e il 2 giugno torna FORNI & FORNAI•E, la manifestazione organizzata dalla Comunità del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze, che da tempo porta avanti un prezioso lavoro di rigenerazione del territorio e delle relazioni.
La quarta edizione del “festival del pane e del grano tra città e montagna” nasce dal bisogno di «fare chiarezza, unire le forze, espandere energia». Una presa di posizione nei confronti di una parte di establishment che sta provando a mettere all’angolo l’agricoltura rigenerativa, un modo di coltivare che si nutre di autodeterminazione, sementi non geneticamente modificate, coltivazione biologica e di legami tra le persone e la propria terra.
«Per difendere il lavoro di ricerca sui grani locali e tramandati, condotto da oltre quarant’anni in campo e in laboratorio da ricercatori e agricoltori» sono state chiamate a raccolta le voci di fornai e fornaie, agricoltori e agricoltrici, mugnai e artigiani insieme a ricercatori e ricercatrici che da anni lavorano mettendo al centro della produzione agricola le comunità e i loro bisogni. A partire da queste premesse è stato ideato un programma che prevede due giornate complementari, una teorica, l’altra coi piedi nei campi.
Sabato 1° giugno il ritrovo è, per la prima volta nella storia di questo giovane festival, a Bologna. Alla Cineteca per la precisione, un luogo che tiene insieme cultura e cibo di relazione: è qui infatti che il mercoledì e il sabato si svolge il Mercato Ritrovato, dove si possono trovare solo prodotti locali e di stagione, presentati solo da chi produce, per spesa a chilometro zero e cibi di strada.
La prima giornata sarà dedicata all’ascolto, al dialogo, alla trasmissione di saperi, alla teoria e allo stato attuale delle cose e si svolgerà in stretta collaborazione con i banchi del Mercato Ritrovato. L’apertura ufficiale sarà affidata a Vandana Shiva che si collegherà in diretta appena prima della conferenza “Agricoltura è ambiente”. Qui interverranno Matteo Lepore (Sindaco di Bologna), Fiorella Belpoggi (Istituto Ramazzini), Roberta Billiteri (vicepresidente Slow Food Italia), Riccardo Bocci (direttore tecnico di Rete Semi Rurali), Matteo Calzolari (Comunità Grano Alto), Fabio Ciconte (Associazione Terra!), Stefania Grando (ex ICARDA) e Antonio Pellegrino (Monte Frumentario).
La mattina, negli spazi del mercato, sono previsti un laboratorio sul pane per bambini e bambine e uno per gli adulti. Nel pomeriggio ci sarà una degustazione di pani, che vedrà protagoniste diverse coppie formate da fornai/e e agricoltori/trici, che insieme racconteranno il prodotto che si andrà ad assaggiare. In parallelo si terranno degli incontri “A tu per tu” durante i quali agricoltori, agronomi, genetisti, mugnai, fornai, produttori di sementi si racconteranno a piccoli gruppi di persone. Sempre nel pomeriggio si potrà assistere a una lezione aperta di Madre Project, la scuola del pane e dei luoghi ideata da Terzo Paesaggio insieme al mastro panificatore Davide Longoni.
A pranzo ci si potrà servire ai banchi del mercato. La cena prevede mangiari di strada a cura di Tocia!, CasaMosca e Agrofficina.
Domenica 2 giugno ci si sposterà a Monghidoro, un piccolo paese sull’Appennino tosco-emiliano dove è nata la Comunità Grano Alto. Durante la giornata si avrà la possibilità di attraversare fisicamente le varie fasi di produzione del pane. Si visiteranno infatti diversi campi di grano (antichi e moderni), il bosco (ovvero le filiere complementari al frumento), un punto di “trasformazione” mobile attivato da fornai e fornaie di tutta Italia e un punto “sementi” dove fare scambio semi. Durante la mattinata i bimbi con le loro famiglie potranno partecipare a un laboratorio di panificazione collettiva mentre nel pomeriggio è in programma uno spettacolo a cura della compagnia Teatro delle Ariette che farà da mangiare su stufe economiche.
Il pranzo prevede mangiari di campo e di bosco con i prodotti del territorio e sarà a cura di OrtiCà, Match – Wild Hot Tasty e Fabio Delledonne del ristorante Belrespiro.
Il festival è l’esito di cammino aperto e comunitario che viene portato avanti ogni giorno da persone e associazioni che hanno una visione comune. Tra queste Terzo Paesaggio, associazione di rigenerazione urbana a base culturale, Madre Project – la Scuola del Pane e dei Luoghi, Slow Grains, rete di produttori e trasformatori che recuperano varietà locali di cereali, Rocca Madre, cooperativa agricola di comunità dalle Marche, Rete Semi Rurali, associazione che promuove la gestione dinamica e collettiva della diversità agricola per la transizione ecologica, il Biodistretto dell’Appennino Bolognese e artigiane e artigiani da tutta Italia: Forno Calzolari, Pasta Madre Forneria Contadina, Demetra Forno di Paese, Tondo Forno Artigiano, Molino Pransani e tanti altri.
