Si rincorre sempre una meta, ma molto spesso quella meta non è fisica, bensì interiore, di crescita professionale e personale. È proprio questo desiderio di affermazione che ha portato il romano Marco Gianni a partire per Berlino, intraprendendo un percorso che gli ha permesso di incedere nella sua carriera, fino a diventare egli stesso imprenditore della ristorazione. Dopo anni di lavoro tra uno dei ristoranti italiani più in vista della città e un ruolo in un’importante azienda importatrice di vino, Marco si mette in gioco con Glasweise, un wine bar, anzi Weinbar, dalla carta europea in zona Kreuzberg e oggi apre – finalmente – il secondo locale nel quartiere Mitte, esattamente dove voleva arrivare.
Nell’ambasciata del gusto italiano a Berlino
«Sono arrivato qui nel 2010. Allora abitavo all’Elba e per poter crescere nella mia professione mi era stato richiesto di imparare il tedesco, così nel 2009 avevo deciso di trascorrere la stagione invernale a Berlino, assieme ad altri ragazzi, per imparare».
Inizia così, da una splendida isola dell’arcipelago toscano da cui, obiettivamente, non ti aspetteresti di volerti spostare e invece Marco Gianni, classe 1985 di origine romana, parte per Berlino e qui un noto ristorante italiano lo avrebbe assunto subito, ma il fatto che debba rientrare in Italia per l’estate è un limite. «Ho deciso allora di farmi tre mesi gratuitamente, solo per imparare».
Bocca di Bacco è l’elegante ristorante di cucina italiana di Alessandro Mannozzi in Friedrichstraße. Un’insegna famosa, che allora era aperta da nove anni e che nel tempo si è guadagnata la stima di tante personalità, sia del mondo del cinema che della politica. Qualche anno fa aveva fatto rumore fino in Italia il rifiuto di riservare un tavolo per alcuni esponenti di Alternative für Deutschland, perché il loro approccio politico non era considerato rispettoso della filosofia del ristorante, aperto e inclusivo nei confronti di ogni genere, etnia e nazionalità.
«Mi piaceva molto e dopo la stagione estiva in Italia sono rientrato a Berlino, ho lavorato al Bocca di Bacco fino al 2017». Dopo tre-quattro anni come cameriere, Marco sente il bisogno di crescere. «Il ristorante mi ha pagato il corso per diventare sommelier e da lì iniziato è nata anche la mia passione per il vino». Per un paio di anni si occupa quindi del vino, per poi diventare assistant manager.
Berlin ist kein Deutschland
Il bisogno di crescita porta Marco a esplorare una via alternativa, proprio grazie alla conoscenza del vino. Così nel 2017 lascia Bocca di Bacco per entrare nel team di Consiglio Vini, in quegli anni uno dei più importanti nomi per la distribuzione di vini italiani in Germania. «Mi ero sempre sentito orgoglioso del locale che rappresentavo. Cambiando ci tenevo a lavorare per un altro brand che avesse un’alta reputazione».
Marco si occupa di vendita sul territorio di Berlino e Brandeburgo e lavora di fino per il posizionamento dei vini nei locali. Berlino però non è esattamente come le altre città tedesche. «Si dice spesso che “Berlin ist kein Deutschland” (Berlino non è la Germania, ndr) e confermo. Confronto ad altre città tedesche Berlino è grande, ha 3,9 milioni di abitanti dichiarati. Chi produce vino vuole sempre arrivare qui, ma a volte non è così appagante come si spera. Ci sono città come Düsseldorf o Monaco, in cui anche con meno abitanti, si riescono a fare fatturati molto diversi». Berlino infatti è una città dal tessuto sociale molto variegato. Pochi berlinesi, molte persone che arrivano da altre città, tra le quali tanti stranieri, arrivati qui in cerca delle nuove opportunità che la città può offrire.
Ritorno e rincorsa
Dopo un anno arriva una telefonata. «Il proprietario di Bocca di Bacco mi proponeva di rientrare con una qualifica più elevata. Conoscendo il livello della sua preparazione, sono stato felicissimo che mi stesse richiamando. Non potevo dire di no e ho deciso di tornare. Sono rimasto per un altro anno e mezzo, finché non ho sentito di voler costruire una strada mia». Marco desidera mettersi alla prova come imprenditore nella ristorazione e lascia il ristorante a gennaio 2020.
«Volevo dedicarmi a ricerca del mio locale ma mi sono reso conto che nella zona di Mitte, che già conoscevo, era difficilissimo trovare». La pandemia e i lockdown non cambiano apparentemente il mercato. Tra i requisiti preferiti dai venditori c’è inoltre quello di un acquirente che abbia già esperienza di gestione oltre che di direzione, e Marco questa caratteristica non può metterla sul piatto. «Così sono arrivato a Kreuzberg, dove sono riuscito a prendere un locale in settembre. Non è una zona di uffici, turisti e lavoratori, ma di famiglie e qui ho trovato una dimensione umana diversa. Le persone sanno chi sei, passano, ti salutano, vengono a farti gli auguri per il compleanno».
Nome tedesco, carta europea
«All’inizio l’idea era di aprire un ristorante italiano, poi mi sono reso conto che all’estero è come se avessimo una targhetta». E il limite è il solito, la cucina italiana all’estero tende a essere collegata soltanto con i soliti piatti: pizza, pasta, antipasti, vitello tonnato, caprese… «Certe volte i clienti si siedono al tavolo e ordinano senza neanche guardare il menu, pensando che quei piatti ci debbano essere per forza in ogni ristorante italiano ed è difficile far capire loro che la cucina italiana non è solo questo. Io volevo aprire un wine bar con una proposta di cucina semplice».
Come ha fatto dunque Marco a risolvere il problema? «Ho dato al locale un nome tedesco, Glasweise, che significa “al calice”. Trattandosi di una città internazionale come Berlino, forse sarebbe stato meglio l’inglese, ma volevo rispettare la nazione in cui vivo utilizzandone la lingua». A quel punto la carta si amplia. «Non solo vini dall’Italia ma dall’Europa: Germania, Francia, Spagna e Austria».
La clientela è molto varia e lo staff è tutto italiano. In tanti ormai lo sanno, ma non ci chiedono vitello tonnato. Serviamo spuntini semplici, con una buona selezione di prodotti. Offriamo olive verdi siciliane, taglieri di formaggi, ma anche questi da tutta Europa, e lasagne, che possiamo preparare in anticipo e tenere pronte, voglio che tutti possano lavorare in cucina allo stesso modo».
Il locale piace e lo scorso anno arriva l’opportunità di gestire un chiosco estivo sulle rive del Plötzensee, lago cittadino non distante dal centro, in cui Marco decide di incentrare l’offerta sui cocktail. Poi, finalmente, Mitte. «Da tre settimane il mio sogno si è avverato e ho aperto Glasweise Mitte. L’anno scorso ho ricominciato a cercare e le mie impressioni erano esatte. Adesso che ho già alle spalle la gestione di un locale, ho potuto scegliere tra più proposte». Meta personale raggiunta quindi, ma anche quella geografica.
