Tra mare e mare Silvia Rozas, cucina basca, latina, europea, da Bilbao a Venezia

Gli studi di gastronomia, le esperienze in Sudamerica e in Laguna, dove una comunità curiosa accoglie nuove culture gastronomiche

Silvia Rozas

L’acqua salmastra che incrosta le banchine, le alghe, l’odore sporco dei porti e la luce, quella che alla sera, appena sceso il sole, illumina il mare più del cielo, manco lo avesse inghiottito. Sono due mari distanti, quello di Bilbao e quello di Venezia, e anche molto differenti, ma certi odori ti restano dentro come l’umidità degli inverni e come il sapore dei piatti che proprio dall’acqua salata pescano i propri ingredienti. Quando li senti, anche tra facce e voci diverse, ti trovi comunque un po’ a casa, a più di 1.500 chilometri di distanza.

Silvia Rozas è nata a Bilbao, ma non è stata catapultata a Venezia per caso. Ci è arrivata seguendo il compagno Marco Zambon, veneziano, conosciuto tra i banchi e i fornelli del Basque Culinary Center di San Sebastián. Oggi, nella città sull’acqua i due gestiscono assieme lo storico ristorante-pizzeria di famiglia e due insegne di loro creazione, Bacán e il nuovissimo Salso sull’isola della Certosa.

Tra i banchi e le stelle
«Ho sempre avuto la passione per la gastronomia. Come al solito, inizi da piccola con la mamma, la nonna e il gioco di stare tra le padelle». All’università sceglie matematica, ma già dal primo anno capisce che non è quella la sua strada. «A pochi passi da dove vivevo c’era il Basque Culinary Center e mi sono innamorata di quel posto, da quello che si insegna all’edificio stesso e ho deciso di iscrivermi nel 2014».

Inizia così un percorso in cui si incrocia con Marco, veneziano, una famiglia di ristoratori e la decisione di compiere qui i suoi studi di gastronomia. «I primi due anni sono comuni per tutti gli studenti, circa un centinaio per corso, mentre al terzo e quarto si sceglie tra tre specialistiche. Una è vanguardia gastronomica, per imparare le tecniche di alta cucina e studiare il lavoro dei migliori chef del mondo; poi c’è l’indirizzo di gestione, quello che ha scelto Marco, in cui si insegna management a 360 gradi. Io invece ho scelto industria gastronomica, chimica, fisica e biologia applicate agli alimenti, per sviluppare competenze, creare nuovi prodotti oppure entrare nei dipartimenti di ricerca dei ristoranti stellati».

@Bacán

Al terzo anno conosce Marco, fanno una parte del percorso formativo insieme e ogni anno esperienze diverse tra alcuni dei più celebri ristoranti al mondo, come il Noma di Copenhagen e l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. «Mi sono occupata di un progetto per El Celler de Can Roca a Girona, poi sono stata la prima stagista di Chiara Pavan e Francesco Brutto a Venissa, sono arrivata praticamente quando hanno iniziato, poi ci sono state altre esperienze in Spagna, da Elkano vicino a San Sebastián, mentre Marco è stato al Mina di Bilbao».

Il 2020 in laguna
Poi arriva il 2020 e si mescolano tre cose: terminano gli studi, scoppia la pandemia, Silvia e Marco si spostano a Venezia. «Quando è scoppiato il Covid abbiamo capito che la Birraria (Birraria La Corte, il ristorante della famiglia Zambon in Campo San Polo a Venezia, ndr), aveva bisogno di una gestione nuova come la nostra». Non certo una sfida facile, ma l’esperienza internazionale aiuta. «Da neolaureati è stata dura adattarsi al mondo lavorativo in quella situazione. Abbiamo tirato fuori il meglio di noi stessi, creato un servizio di delivery, consegnato pizze sia a piedi che in barca e con la visione internazionale acquisita durante l’università siamo stati capaci di risolvere i problemi e portare avanti il ristorante».

Birraria La Corte

Poi dalla situazione di emergenza nasce qualcosa di più. «Pensavamo fosse una cosa temporanea, perché ci piace viaggiare e fare nuove esperienze, ma poi ci siamo innamorati del progetto e anche della comunità si stava creando. A differenza di tante altre città, c’è una comunità di chef e ristoranti che è molto legata. Non siamo in concorrenza, facciamo eventi assieme, ci si aiuta quando si ha bisogno, ci sentiamo spesso. È una comunità che vuole costruire un’immagine di Venezia molto diversa da quella che hanno i turisti, sostenibile, locale e di qualità». E cambia anche la prospettiva su una città bella e strana come Venezia.

«Quando sono arrivata qui ho fatto un po’ fatica ad adattarmi. La lingua, il periodo del Covid… Tante cose mi mettevano in difficoltà, ma adesso ho scoperto una Venezia internazionale, che accetta nuove visioni, nuove culture e prospettive. Il fatto di venire da un altro Paese e non aver vissuto le stesse esperienze che hanno vissuto i veneziani o gli italiani può essere una ricchezza». Un’idea che ha molto a che fare con la successiva avventura veneziana di Silvia e di Marco, il Bacán.

Marco Zambon e Silvia Rozas

Bacán, culture in tavola
Tra le strette calli che dalla stazione di Santa Lucia portano verso San Stae si libera lo spazio perfetto e qui, nel 2023, Silvia e Marco aprono Bacán, un ristorante-mezcaleria con cucina fusion latino americana. «All’università il trenta-quaranta per cento degli studenti erano latino americani. Abbiamo vissuto assieme, condiviso le nostre culture, cucinato e mangiato assieme, poi siamo andati a trovarli nei loro paesi. Ci sono stili di vita, sapori e prodotti diversi. Tutto questo ci ha arricchiti molto».

@Bacán

Metti la conoscenza diretta e gli studi fatti, metti le esperienze tra alcune delle migliori cucine del mondo, il risultato è che Bacán non ha niente a che vedere con quello che l’immaginario comune italiano vorrebbe per un ristorante latino-americano. Ciò che arriva sulla tavola è un intreccio di ricette provenienti da diverse culture gastronomiche sudamericane, ma anche mediterranee, in cui si inseriscono gli ingredienti della laguna. Il tutto lavorato con tecnica e attenzione nel bilanciamento dei sapori, ma senza che questo sia un peso.

C’è molta semplicità, l’atmosfera è rilassata, dominata al centro della sala da un grande albero di ficus coltivato in idroponica. Nei calici, vini locali e cocktail, soprattutto a base di distillati di agave, miscelati con infusioni e preparazioni home made. «A lavoro con noi ci sono altre persone che hanno vissuto esperienze internazionali. È un aspetto che ci caratterizza. Abbiamo coinvolto nei nostri progetti persone dalla Spagna, dalla Croazia e all’Albania. C’è un amico messicano con noi nella cucina di Bacán, mentre da Salso abbiamo un barman coreano».

@Bacán

E infine Salso in Certosa
Salso è il locale più recente, aperto proprio a metà maggio in Certosa, dopo la chiusura degli Alajmo. Anche qui la proposta è internazionale e fresca, con qualche contaminazione dal nord della Spagna. «Da Salso abbiamo portato una piccola brace tipica delle mie parti. Non volevo che mancasse la cucina alla brace e abbiamo provato a ricrearla alla maniera del mio Paese». Poi ci sono le croquetas de jamon, che Silvia faceva da piccola assieme alla nonna e alla mamma, tra risa, divertimento e quella padella di besciamella da pulire con le dita. «È un nostro piatto-bandiera, lo abbiamo proposto in Birraria e adesso anche da Salso e lo abbiamo cucinato in tanti modi, non solo con jamon ma anche con nero di seppia o alla busara con gli scampi».

Bilbao e Venezia sono lontane, ma per fortuna tra loro non ci sono confini.

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