Rallentare in SveziaPartire e cucinare all’estero per trovare un equilibrio

Storia di Mattia Vimercati, lo chef che da Bresso si è trasferito a Malmö passando per il Noma di Copenhagen

Mattia Vimercati

Bresso è una cittadina a nord di Milano. È immersa nel Parco Nord, un’area verde di seicento ettari che assomiglia a un grande polmone per quella zona. La città e il parco creano un legame silenzioso, si esce ed entra da quest’ultimo senza nemmeno accorgersene. Bresso ha una lunghissima via principale, via Vittorio Veneto, che porta dritto al quartiere Niguarda di Milano. Sulla strada si possono incontrare baretti, ristoranti e varie attività, ma senza che nessuna di queste porti via l’attenzione. Non è il classico posto in provincia dove non è facile stringere amicizie e relazioni. Nonostante il suo essere piccola, dà opportunità di crescita a chi vuole fare più esperienze in ambito lavorativo e soprattutto è alle porte di Milano, dove il mercato enogastronomico è sempre in continua crescita. Capita però che, nonostante questo contesto, una persona valuti di partire, perché le condizioni lavorative non rispecchiano le sue aspettative.

Una Milano che va stretta
Indossando la sua immancabile bandana da servizio, mentre sfiletta una spalla di maiale e un bel sorriso stampato in faccia, Mattia Vimercati racconta della sua partenza dall’Italia per cercare fortuna all’estero. Chiama dalla cucina del locale dove lavora attualmente, a Malmö, in Svezia. Bresso è stata la sua città fino al 2015. Lì si è formato all’istituto alberghiero e ha deciso di diventare un cuoco.

Quando gli viene chiesto come mai abbia preso questa decisione, risponde ridendo che dietro ogni grande cuoco c’è ovviamente una nonna. Ma ricorda che, quando lo disse a sua madre, lei lo guardò stranita e gli rispose che forse non sarebbe stata la strada giusta, perché non vedeva in lui tutto questo amore per il cibo. Ma per lui essere chef non ha mai significato cucinare per sé, ma per gli altri.

Una volta uscito da scuola, la difficoltà maggiore è stata ovviamente scontrarsi con la ricerca di un impiego. Inizia a scoprire che le conoscenze in quest’ambiente sono importanti e che diplomi di scuole più rinomate, come l’Alma, hanno corsie preferenziali. Trova lavoro al Nobu di Armani a Milano. È un ambiente che non rispecchia totalmente il suo essere “rock’n’roll” e un po’ fuori dagli schemi. L’idealismo del luogo magico e incontaminato della cucina si scontra presto con la dura realtà del lavoro.

Copenhagen sola andata
Con la voglia di vedere cose nuove, rimettersi in gioco e provare a sé stesso che comunque ce l’avrebbe fatta, decide di candidarsi al ristorante stellato Noma di Copenaghen come stagista per tre mesi. Dal ristorante arriva un riscontro positivo e Mattia parte per la Danimarca. Racconta dello shock di quando è arrivato per la prima volta a Copenaghen completamente da solo. Senza un alloggio dove stare e senza nessun contatto che lo potesse supportare, ha dovuto arrangiarsi con quello che trovava.

Al Noma mensilmente arrivavano dai tredici ai quindici stagisti, che puntualmente diminuivano col passare dei giorni perché molti non riuscivano a sostenere quei ritmi. Mattia faceva parte di una brigata che contava quasi sessanta persone che arrivavano da tutte le parti del mondo. Ricorda che la difficoltà linguistica iniziale non fu tanto facile da superare, ma in qualche modo tra di loro riuscivano a capirsi.

I turni erano abbastanza massacranti: si attaccava alle 6:45 e si finiva oltre le 23. C’è un aneddoto che racconta e che fa capire quanto fosse faticoso lavorare in un contesto del genere: dopo aver passato una giornata lunga e faticosa, mentre setacciava la pasta di aglio nero, e senza rendersene conto, si addormentò incuneandosi tra un tavolo e il lavandino. Diverse ore dopo venne svegliato da un suo collega che lo trovò in una posizione fetale.

Rispetto alle precedenti esperienze, il Noma aveva standard di perfezione e rigore superiori e la competizione era decisamente più alta. E soprattutto un “nonnismo” che non è molto diverso dal contesto lavorativo italiano.

Una nuova dimensione a Malmö
È lì che si accorge che ha bisogno di rallentare, anche se all’inizio voleva stupire e correre. Sarebbe dovuto partire per tre mesi, che poi sono diventati ormai nove anni. Mattia ha trovato la sua dimensione dopo tante esperienze, tra Danimarca e Svezia, dove attualmente vive. Dopo aver messo su famiglia, con una moglie e due figli, ora lavora in un locale che definisce il suo posto ideale, con un perfetto equilibrio tra vita privata e lavoro, al Bar Kiosko, a Malmö. Al suo interno si possono degustare tapas spagnole, ma anche piatti della tradizione italiana.

Gli sono state affidate varie responsabilità, soprattutto quella di organizzare e selezionare il menu del ristorante. Leggendo le recensioni lasciate dai clienti del bar, è curioso (almeno per gli italiani) leggere della bontà della torta pasqualina oppure della cotoletta alla milanese.

Partire ha significato poter cogliere delle opportunità che in Italia sembravano stantie e poco stimolanti. La decisione è stata di non sottostare a logiche di mercato dove venivano premiate l’amicizia e i favori, ma di rimettersi in gioco in un contesto affascinante e sfidante come un ristorante stellato. E questo ha permesso di capire cosa fosse realmente importante, l’amore per la cucina e per il proprio lavoro senza trascurare i propri affetti.

Quando gli viene chiesto se gli manca l’Italia, risponde di sì, ma che non tornerebbe mai a viverci. In particolare, prende come esempio un aspetto tra i tanti positivi del sistema svedese: spiega che il congedo di paternità è totalmente diverso rispetto all’Italia. Lo Stato offre la possibilità di staccarsi dal lavoro per nove mesi e a oggi ne ha utilizzati solamente cinque, dei nove previsti, perché è possibile gestirseli come si preferisce. Questo vale non solo per la nascita del primo figlio, ma anche per quelli che arriveranno. Il paragone con l’Italia è drammatico perché il congedo di paternità esiste ed è possibile richiederlo, ma è solo di dieci giorni. Con misure di questo tipo, è normale che, nonostante la nostalgia, vivere all’estero per un lavoratore con famiglia sia molto più semplice.

Grazie a questo equilibrio, il rapporto con la cucina è tornato ad essere più sano: non lavorerebbe mai più in uno stellato, perché non ha nulla da dimostrare a nessuno, ma sta riscoprendo con i propri figli la semplicità di trasmettere dei valori, come quelli che sua nonna ha trasmesso a lui. E sul tavolo, mentre prepara la pasta fatta in casa, spunta spesso una manina che vuole giocare con quell’impasto, proprio come faceva lui quando era bambino.

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