Potrebbe limitarsi ad essere un grande “naso” e invece è anche un bartender di successo e uno dei più grandi esperti italiani di essenze e profumi. Parliamo di Emanuele Balestra, di origini lombarde, cittadino del mondo e ormai da dieci anni Bar Manager del Barriere Le Majestic di Cannes. Dopo avere progettato, seme dopo seme, l’orto botanico de La Mamounia Palace di Marrakech, uno degli hotel più iconici del mondo, una volta arrivato lungo la Croisette, Balestra ha chiesto fin da subito alla proprietà di realizzare un orto-giardino.
Il nostro tour inizia proprio dietro il Pool Bar, dove in poche rigogliose aiuole è stato allestito un albergo per gli insetti, per attirare naturalmente i predatori dei parassiti che minacciano le sue piante. Subito dopo, Emanuele ha installato fioriere e alveari al settimo piano dell’hotel, su di una terrazza apparentemente non usata e oggi capace di ospitare una meravigliosa varietà di aromi, piante, fiori, essenze esotiche, autoctone e mediterranee. «Coltiviamo in modo assolutamente naturale novanta specie di piante aromatiche diverse. Padroneggiamo tutte le tecniche più innovative per estrarne la quintessenza. La cura verso ogni foglia è massima, poniamo un grandissimo rispetto verso ogni pianta. Ad esempio, raccogliamo preferibilmente la verbena dopo una forte pioggia, così che si sia arricchita di tutte le sostanze nutritive presenti nel terreno. Quanto al gelsomino, lo raccogliamo sempre fresco, e preferibilmente alle sette del mattino».
Accortezze e attenzioni che Emanuele ha imparato grazie ad una sconfinata passione per la natura e al risultato di una serie di scambi amichevoli e fruttuosi con i giardini del Museo Internazionale della Profumeria di Mouans-Sartoux. Qui Balestra è come a casa, viene a raccogliere le sue rose migliori, conoscere nuove piante, comprendere meglio cicli di vita e necessità delle singole specie e annusare foglie e fiori di rara reperibilità. Come mai questa ricerca e come conciliarlo con una professione come quella di un bartender?
Al di là della fascinazione per il giardinaggio, c’è una parte di studio enorme, di ricerca e di prove, che molto spesso la clientela non coglie ma che sono parte integrante del prodotto finale. La creazione di infusi, sciroppi, tinture, distillati, sono quanto di più unico arriva dai laboratori di Emanuele, dove il profumo di ogni singolo fiore raccolto viene estratto alla massima potenza e messo a disposizione di una creatività liquida fresca e immediata. Balestra è un autore prolifico di profumi commestibili, essenze che una volta vaporizzate sul drink, lo caratterizzano, lo completano, lo aiutano a restare più persistente nella mente nella memoria olfattiva e gustativa delle persone.
«È il culmine del mio lavoro sulle piante» racconta Emanuele. «L’idea è che la fragranza esalti il gusto. Per arrivarci ho dovuto apprendere tecniche complesse per effettuare distillazioni frazionate delle mie macerazioni vegetali e dare così origine a profumi commestibili». Meno shaker, meno jigger ma in compenso più provette, fiale, rotavapor e macchine a ultrasuoni. Non a caso si chiamano laboratori anche quelli a uso dei barman di oggi, perché oltre a dover essere ordinati e organizzati scientificamente, occorre applicare un know totalmente diverso – chimico e fisico in primis – rispetto a quello di un bartender old style.
A guidarlo in questa crescita professionale e individuale ci sono gli esperti di aromi quali i tecnici di Robertet, l’azienda leader internazionale di aromi naturali che ha sede a Grasse, patria del profumo. «Dal 2020 ho sviluppato uno stretto rapporto con buona parte del team, che oggi mi permette di dare sostanza ai miei progetti più fantasiosi. Insieme abbiamo lavorato su vincere piccole sfide che in qualche modo sono poi diventati tasselli di un progetto più ampio che interessa tutte le mie passioni e la mia carriera.
Il primo è stato la Candela, Jardin Croisette, che bruciando sprigiona i profumi tipici dei miei giardini. Poi è stato il tempo del sapone. Il suo aroma evoca la Grande Dame, un cocktail che unisce gin, champagne, verbena e arancia amara. La chiave di volta è stato l’utilizzo del citral, un agente profumante ricavato dal lime. Questo ingrediente solletica le narici creando un effetto frizzante degno delle bollicine dello champagne». Al fine di offrire un’esperienza ancora più intensa e riuscita, c’è un’altra passione da cui Emanuele si è lasciato travolgere.
La soffiatura del vetro, come avviene ancora a mano nelle Verrerie di Biot della Costa Azzurra, è qualcosa che solo attraverso grande pazienza, pratica e moltissimi tentativi porta a un’evoluzione concreta. La maggior parte dei bicchieri in cui i drink del Barriere Le Majestic sono serviti arrivano da un’idea e un disegno di Balestra, che li ha pensati appositamente per esaltarne le note olfattive e retro-olfattive.
Se non fosse chiaro, andare trovare Emanuele significa immergersi in un modo complesso, particolarmente esperienziale, denso di stimoli, capacità, competenze, che vi farà rivalutare completamente il punto di partenza – e studio – con i quali approcciare un drink.
