Non tutte le coppie riescono ad essere insieme forti in amore e in cucina ma, come ogni regola che si rispetti, ci sono (numerose) eccezioni che raccontano il contrario. Uno degli esempi più attuali in questo senso è un duo-dinamite, cento per cento romano e genuino, che non abbiamo potuto evitare di coinvolgere per la terza edizione del Festival di Gastronomika 2024.
Flavio Lucarini e Aurora Storari, rispettivamente executive chef e pastry chef del ristorante Hémicycle di Parigi, non sono nuovi per la scena gastronomica francese e anzi, grazie al recente conferimento della prima stella Michelin, la loro carriera oltralpe sembra proiettata verso un futuro denso e sempre più ambizioso.
Aurora e Flavio condividono cucina, clienti, uno staff in parte italiano di primo livello e soprattutto, un bagaglio di sogni e desideri cui puntano con tutta la concretezza e la determinazione di chi non ha intenzione di perdere un centimetro di terra conquistata. Se fino a qualche mese fa, il nome di questa nuova insegna iniziava a circolare nel settore e tra i maggiori gourmand locali, ora che un primo ma significativo riconoscimento è arrivato, l’attenzione su Hémicycle è totale.
«Molta gente vedeva che gli chef alla guida del ristorante erano italiani e si fermavano al pensiero di entrare e dover per forza mangiare un piatto di pasta o un risotto. Alcuni addirittura sapendoci romani pensavano a una proposta regionale in chiave francese» racconta Lucarini. «Da marzo invece non ci siamo mai fermati, abbiamo avuto un boost di interesse e prenotazioni che ci riempie di gioia e ci carica al massimo».
Prima di portarli a Milano siamo andati a trovarli, all’interno di una elegante palazzina all’inizio di Rue de Bourgogne, proprio davanti all’Assemblée Nationale e a Place des Invalides. L’insegna è di proprietà di Stéphane Manigold, imprenditore giovane e brillante della ristorazione parigina, con alle spalle insegne rinomate sulla Rive Droite quali Substance, Contraste, la Maison Rostang, il Bistrot Flaubert (dove anche Lucarini ha trascorso anni di formazione), Granite e Liquide et de Braise. La prima apertura quindi oltre il fiume, nella Rive Gauche, in un contesto elegante, con un residenziale altissimo e poche (ma significative) presenze aziendali e business.
Il ristorante è moderno e accogliente, luminoso e confortevole, con un paio di sgabelli alti cui appoggiarsi al bancone e vivere uno chef’s table non espressamente ancora dichiarato, e un design che unisce stile francese, materiali pregiati italiani e una commistione tra modernariato anni Settanta e il gusto contemporaneo.
La cucina è un ping pong costante di sapori dal mondo, con una matrice d’affezione italiana, senza inserimenti troppo testardi di romanità, tecniche francesi così come italiane. Si punta a un modello degustazione, a un percorso spesso fatto di più assaggi per la singola portata ma dove salse, fondi, creme, brodi fanno da fil rouge comune e legante naturale. Presentazioni e creatività del piatto si ispirano indubbiamente a un modello haute cuisine che lavora contemporaneamente su appagamento visivo, texture gustative e persistenza del gusto (e del ricordo).
Quando si pensa che la parabola dell’esperienza sia in discesa, per andare in calando sul dolce, arriva il colpo di scena. La parola – o meglio il servizio – passa in mano ad Aurora Storari, un talento travolgente della pasticceria. «Prima di passare al dolce, specialmente in Francia, c’è il momento dei formaggi. Anziché presentare il classico carrello o un’assiette pre-composta, ho voluto soffermarmi su due tipologie soltanto e lavorare in verticale». Un esempio? Crèpe realizzata con un impasto simile a quello di una cheesecake basca però sifonata e dopodiché cotta in padella per farle guadagnare quella crosticina deliziosa del formaggio abbrustolito. All’interno del Chaource – formaggio vaccino a crosta fiorita tipico della regione Champagne-Ardenne – sorbetto di kiwi e lavanda, yuzu, pera e una punta di zenzero. La seconda referenza è un parfait di cioccolato bianco e Roquefort, con riduzione di aceto balsamico bianco, composta di zucca e rafano. Come saranno i dolci lo lasciamo scoprire a voi!
La consistenza della portata salata applicata al dessert, le tecniche delle due scuole a fondersi e un’esperienza di gusto che racconta ciò che già conosci in maniera totalmente nuova, divertente e ancora inespressa. Un passaggio che ne esce rafforzato anche a livello di servizio, grazie a una mise en place più celebrativa, uno storytelling implementato e la possibilità di un guéridon che non ha nulla da invidiare ai risonanti piccioni o agnelli in più servizi.
Ad animare l’atmosfera di sala, con la giusta dose di veracità e le migliori etichette di Francia, Giacomo Maria Gironi, uno degli osti più rappresentativi dell’ospitalità italiana all’estero, accompagnato da Michele Crippa e dal suo agile adoperarsi in sala.
Una delle tappe più interessanti per la Parigi gastronomica del momento tenendo presente che da maggio 2024, al primo piano dello stabile che ospita Hémicycle, ha aperto il Dessert Bar. Un luogo chiaramente dedicato ad Aurora, dove provare per esteso e in maniera ancora più completa la sua visione di cucina e raddoppiare i contenuti di questo nascente tempio d’autore.
Courtesy photo Hémicycle, Paris
