Rosso e bianco Un calice di vino, per favore

Forse chi ordina un calice di vino in pizzeria può sembrare snob. In realtà si tratta solo di conoscere le regole del gioco della gastronomia e usarle nel modo giusto

Quali vini si sposano meglio con la pizza? Sappiamo tutti che la birra sembra essere l’abbinamento più consueto. Ma, in questo nostro viaggio alla scoperta della pizza e della sua anima complessa e versatile, abbiamo visto che non sempre gli accostamenti classici sono i migliori. Ne esistono tanti altri, magari meno semplici, meno da comfort zone, che possono però darci delle piacevoli scoperte.

Considerando oltretutto la quantità delle varietà di pizze disponibili oggi, dalle classiche alle più articolate, è davvero affascinante sperimentare con i sapori e cercare l’armonia o il contrasto attraverso vini aromatici e intensi.

Iniziamo con i classici intramontabili: la margherita e la marinara. Il pomodoro conferisce una nota acida, quindi è meglio evitare vini troppo acidi o estremamente tannici. Si potrebbe optare per vini fini e aromatici come la Falanghina o la Barbera d’Asti. Le pizze con salumi hanno invece una buona sapidità e si abbinano bene a vini strutturati come il Primitivo o un morbido Bordeaux. Al contrario, le pizze a base di formaggi richiedono vini freschi e minerali che possano bilanciare l’untuosità del formaggio, come un giovane Verdicchio. La pizza fritta, capolavoro della cucina partenopea, sarà perfetta con un Trento Doc: un sorso fresco, croccante e leggermente acido, per bilanciare l’untuosità della frittura.

Considerando l’evoluzione della pizza così come dell’intera cucina contemporanea, notiamo un alleggerimento sia negli ingredienti sia nel processo di preparazione e cottura delle pizze stesse. E questa leggerezza richiede dei vini “facili da bere”, vivaci ma con una gradazione alcolica moderata. I vini che abbiniamo dovrebbero accompagnare le ricette senza appesantirle ma comunque far sentire la loro presenza. L’arte di abbinare il vino alla pizza ha dato vita a un piccolo decalogo, che riflette l’arte dell’accostamento enogastronomico in generale. E la pizza si sposa con il nettare di Bacco proprio come qualsiasi altro cibo. La sfida sta nel trovare il giusto equilibrio tra contrasto e affinità, per creare un’armonia di sensazioni olfattive e gustative. È un po’ come scrivere una partitura musicale. Se il vino è troppo potente e persistente sovrasterà completamente una pizza “povera” di sensazioni. Al contrario, se il vino è troppo leggero non aggiungerà nulla al gusto e all’olfatto. In generale, la pizza tende a essere dolce a causa dell’impasto e del formaggio solitamente presente. Può essere più o meno complessa con l’acidità dei pomodori, il profumo dei capperi, l’amarezza delle olive nere o il sapore salato dei salumi o del pesce. Ed è proprio per questo motivo che dobbiamo conoscere i vini ideali per accompagnare al meglio le pizze, cercando magari di evitare quei vini troppo tannici che rischiano di lasciarci quella fastidiosa sensazione di secchezza in bocca. L’alcol e i tannini hanno infatti il potere di sottrarre liquido dal nostro palato contrastando il lato più “succoso” della pizza. Perché il matrimonio tra vino e cibo sia un’unione d’amore.

Questo articolo fa parte di “A Spicchi”, il progetto di  Petra Molino Quaglia. Qui il link per l’iscrizione alla newsletter mensile, da condividere con gli appassionati della pizza.

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