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Fuori il fruscio dei campi di grano mossi dal vento. Dentro il rumore operoso delle macchine che confezionano la pasta. Lasciandosi alle spalle le mura di Fermo, nelle Marche, in poche curve si arriva al Pastifcio Agricolo Mancini, creato nel 2010 dall’agronomo Massimo Mancini sulle fondamenta dell’azienda agricola del nonno Mariano. Dalla semina agli spaghetti, in questo stabilimento coperto di pannelli solari tutto è tenuto insieme da un patto tra l’uomo e la terra.
Per rendersene conto, bisogna perdersi tra gli 810 ettari che forniscono a rotazione il grano duro con cui lo scorso anno (su 610 ettari coltivati) sono state prodotte le duemilacento tonnellate di questa “pasta agricola” esportata in mezzo mondo, con un fatturato di 6,5 milioni di euro. Tra avvallamenti e colline da cui si scorge il mare, i campi si susseguono con forme e colori diversi. Ma nulla è casuale. «Qui seguiamo i principi dell’agricoltura rigenerativa e integrata, unendo le tecniche agronomiche agli insegnamenti della tradizione, secondo un calendario di avvicendamento colturale in sei anni», spiega Lorenzo Settimi, marketing manager del pastificio.
Per i primi cinque anni, si alternano grano e leguminose. Perché mentre il grano è una «coltura sfruttatrice» che riduce la fertilità dei terreni, coltivazioni come il favino o il cece sono invece definite «miglioratrici», perché in grado di cedere azoto nel terreno grazie alla simbiosi con i batteri Rhizobium che creano delle “bolle” sulle radici delle piante, fornendo fertilizzante naturale. «Le leguminose preparano la casa per il grano dell’anno successivo», spiega Settimi. I legumi coltivati, poi, vengono venduti alle aziende alimentari o agli allevatori per farne cibo per gli animali.
Il sesto anno del calendario agrario del pastifcio, invece, è diviso in due parti. Ma con lo stesso obiettivo: far riposare i terreni, nutrendoli attraverso le cover crop, le colture di copertura. «Durante l’inverno, coltiviamo piante, come la senape, che proteggono il terreno dall’erosione delle gelate. Poi le trinciamo e le lasciamo a terra», spiega Settimi. «In primavera, poi, piantiamo i girasoli, che sono una coltura da rinnovo».
L’obiettivo è «fare in modo che la terra sia più fertile di come l’abbiamo trovata, aumentando la sostanza organica nel terreno e permettendo di ridurre al massimo gli input chimici. Ci sono meno malattie da combattere e, se la pianta è più sana, è anche più resiliente al cambiamento climatico», spiega Paolo Mucci, agronomo del pastifcio. L’aumento della sostanza organica nel suolo porta a sua volta a un aumento di carbonio, sottratto all’inquinamento atmosferico. E grazie alla componente argillosa presente in quantità considerevoli nei terreni, le coltivazioni di grano duro godono di un contesto che ne facilita la crescita.
Seguendo questo calendario, l’annata agraria comincia ogni anno a novembre con la semina. Tra giugno e luglio, il grano viene raccolto, pulito e stoccato con la tecnica del freddo in un magazzino dedicato. Qui poi si realizza il blend tra le quattro varietà di grani moderni selezionati dal pastifcio in collaborazione con l’agronoma Oriana Porfri.
Sono semi nati per crescere bene su queste colline. Ognuno dei quattro grani ha il suo “carattere” e richiede accorgimenti diversi per la coltivazione. Il Maestà ha bisogno di caldo, il Nazareno può essere coltivato con una esposizione verso Nord (quindi più fredda), Nonno Mariano è adatto alla semina precoce, il Turanico va bene per le coltivazioni biologiche. Guai a contraddire il “carattere” dei grani.
«La nostra pasta è un prodotto vivo, perché è fglia delle diverse annate dei grani, che vengono infatti indicate sul pacchetto», dice Lorenzo Settimi. «L’annata più piovosa o quella più soleggiata danno vita a una materia prima diversa».
E con la crisi climatica in corso, tra piogge abbondanti e grandinate improvvise, temperature alte e periodi di siccità, anche tra le colline marchigiane la vita non è più la stessa. «Siamo sempre in allerta e c’è un monitoraggio costante», dice Paolo Mucci. «I campi sono disseminati di centraline meteo che inviano dati in tempo reale e analizzano i dati storici. Per cui, dalle lavorazioni del terreno alla raccolta, le nostre decisioni sono assistite da questo sistema di supporto digitale. In più consultiamo i modelli numerici dei meteorologi e abbiamo mappe satellitari di vegetazione che ogni mese ci informano sullo stato di salute delle colture».
Gli agricoltori sanno che le attività, in base ai dati, possono essere anticipate o posticipate anche con poco preavviso. È un lavoro quasi sartoriale. In cui il segreto è «cogliere la fnestra giusta, perché, se sbagli, corri il rischio di immagazzinare grano umido che può andare incontro a fermentazioni indesiderate», spiega Mucci. Due anni fa, le mietitrebbie erano all’opera già dalla seconda settimana di giugno. Lo scorso anno, a causa delle piogge concentrate nella fase fnale di crescita del grano, l’avvio della trebbiatura è slittato addirittura a luglio inoltrato.
«La nostra semola varia tutti gli anni. Per quanto tu possa standardizzare il processo di pastificazione, devi sempre andare per tentativi», ammette il pastaio Claudio Cordari. «Le ricette di essiccazione della pasta variano di anno in anno. Viviamo dei ritmi della terra anche negli spazi del pastifcio». Questo è quello che rende “agricolo” il Pastifcio Mancini. La logica è la stessa del terroir del vino: la materia prima che arriva da queste colline è il cuore della pasta, dalla lavorazione al gusto.
«Così la pasta non è solo un “portasugo”, ma un ingrediente con una dignità agricola nel piatto, come da visione di Massimo Mancini», dice Lorenzo Settimi. «Per questo invitiamo le persone al pastificio: per fare “cultura della pasta”». Seguendo questa logica, il pastificio si è inventato il format “Spaghetti allo specchio”, una degustazione al buio di tre tipi di pasta, da quella industriale a quella agricola. «Un invito alla rifessione su un alimento che non merita un approccio banalizzato».
E la sostenibilità delle colture si estende a catena anche alla riduzione al minimo degli scarti di lavorazione (da qui è nato il formato “curve”) e all’uso di packaging e imballaggi riciclabili. Fino alla sostenibilità sociale del lavoro di chi coltiva queste terre. Nel 2023, il pastifcio ha creato una rete di imprese con cui condivide processi e principi di lavorazione. «Al di là del “titolo di possesso” dei terreni, nel contratto di rete con queste aziende si mettono in comune i valori seguiti: sono indicate le varietà da seminare, come vanno seminate e le rotazioni da seguire», spiega Paolo Mucci. È diverso dalla logica di fliera, che prevede il semplice acquisto del grano, di solito al ribasso. E il guadagno, per chi fa parte della rete, è del trenta-quaranta per cento in più rispetto al mercato. «Tutto quello che i nostri collaboratori agricoli fanno in campagna, dalla coltivazione alla pulizia dei fossi, viene remunerato».
Da ogni vetrata degli uffici, si scorge il grano verde che circonda il pastificio. A ricordare il dialogo costante tra la terra e lo stabilimento. E in azienda, tutti i dipendenti, dal marketing all’amministrazione, fanno un periodo di formazione nei campi, partecipando alla semina e alla trebbiatura. «Qui si dice che “la campagna ti mette giudizio”», dice Lorenzo Settimi. «Non solo perché ti abitua alla variabilità di madre natura. Ma anche perché ti rendi conto che un giorno lascerai questo posto a qualcun altro. E noi vogliamo lasciarlo meglio di come l’abbiamo trovato».
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