Un modo nuovo di raccontare ai milanesi i sapori della Sicilia, elegante ma legato alla tradizione, raffinato ma legato al territorio: è quello di Mario Valveri, proprietario e anima del ristorante L’Amùri di Milano. La sua è una famiglia di ristoratori da 113 anni, quattro generazioni che si sono susseguite, a partire da un piccolo chiosco a Messina, per arrivare alla gestione di diverse attività, dalle pasticcerie alle gelaterie ai ristoranti.
«Portare la cucina siciliana a Milano per me era un sogno, e l’ho realizzato a cinquant’anni. A Messina le nostre attività continuano, ma qui a Milano ho trovato modo di realizzare un’ambizione, di mettermi in gioco di nuovo» dice Valveri. «Il nostro chef è venuto con noi da Messina, è cresciuto con noi: il nostro è un ristorante siciliano tradizionale, ma con significative innovazioni tecniche. Davanti a tutto mettiamo la qualità delle materie prime, e la soddisfazione del cliente: vogliamo creare un’emozione, far stare bene i nostri ospiti, e per questo la qualità del prodotto di partenza deve essere assoluta. Abbracciamo tutta la Sicilia con i nostri piatti, ma il cuore della nostra identità è messinese. Proponiamo le sarde a beccafico, la ghiotta di stoccafisso, la pasta alla Norma, il couscous, che “incocciamo” qui, a mano».
Ma in menu si possono trovare anche specialità di taglio particolare, che uniscono il gusto classico della Sicilia con un tocco di novità, come l’arancinu al nero di seppia su fonduta di Ragusano Dop, o le fettuccine al nero con pomodorini confit e crema di provola dei Nebrodi, o ancora gli involtini di gamberoni con couscous, uvetta, pinoli, capperi e pomodorini secchi.
L’attenzione alle tecniche è pari solo a quella per la scelta delle materie prime. «Il pesce arriva quattro volte la settimana, viene sempre abbattuto e trattato secondo i criteri più attuali», dice Valveri. «Tutto viene da giù e tutto viene manipolato il meno possibile, grazie anche all’uso di macchinari moderni e strumentazioni che consentono di ottenere una qualità diversa. Cerchiamo di dare una nuova leggerezza ai piatti, pur mantenendo intatto il sapore originario: le ricette della tradizione vengono attualizzate e contestualizzate all’oggi, grazie a tecnologie e a uno studio attento. Basti pensare al sugo: il sapore che otteniamo è quello di sempre, ma senza lunghe cotture e condimenti invadenti. Tutto così è più sano e digeribile. Usiamo olio extravergine di oliva, farine ottenute dalla macinazione di grani antichi con le quali prepariamo noi stessi il pane e i grissini, anche i dolci sono preparati interamente in casa, in modo che siano sempre golosi ma mai pesanti».
Rispetto al ristorante di Messina, dove si lavora anche per grandi eventi e banchetti, a Milano il ristorante ha un taglio più gourmet. «Chi ci viene a trovare da giù ci trova molto più avanzati, e questo è bene, perché vuol dire che ci siamo evoluti», spiega Valveri. «E i milanesi apprezzano tutte queste attenzioni, come apprezzano il fatto che la nostra carta dei vini sia composta al novantacinque per cento da etichette siciliane: ci piace essere portabandiera anche dell’evoluzione che hanno avuto i vini della nostra terra». E Milano è sicuramente il luogo perfetto per trasformarsi in un avamposto di questa nuova idea di cucina siciliana.
L’amùri – Sicilian Restaurant
Via Maestri Campionesi, 30 – Milano
