Quando un discreto iperattivo, tecnico del suono e artista, il cui repertorio spazia dal rock alla musica d’avanguardia, classica e contemporanea come David Chalmin incontra Mathieu Rostaing, chef talentuoso del ristorante Le Sillon a Biarritz, c’è da aspettarsi di tutto. Conoscendosi, i due hanno scoperto di condividere intenti altamente sperimentali. Insieme organizzano una performance che sfonda il muro del tempo, spingendosi contro tutte le regole e le frasi fatte della gastronomia. Il titolo: “Stare a tavola per stare insieme”.
Si allontanano dal ristorante per improvvisare un picnic in un campo nella campagna basca, isolano i settanta partecipanti l’uno dall’altro con le cuffie. Ventotto gradi a ottobre e l’evento si trasforma in una seduta introspettiva di meditazione con un finale da rave. Il contenuto è altamente elegiaco e improvvisato. Il vino naturale scorre a profusione. Con il suo sintetizzatore modulare David Chalmin capta rumori, arpeggi, folate di frasi melodiche. Allo stesso tempo sta attento alla gestualità dello chef, ai suoi tempi, mentre gioca sui lineamenti linguistici di un piatto per farli ripetere, un po’ come quando si interpreta un brano per raggiungere la perfetta sintonia.
«Un evento che è andato oltre le mie aspettative. Un concerto dell’improvvisazione, come nella musica degli anni Ottanta, quella più radicale post jazz degli instant composing. Non avevo mai assistito a una performance che mettesse in parallelo l’espressione culinaria e quella musicale con una tale carica di energia e poesia. Ci sono voluti due quarantenni fuori dagli schemi, fuori dalla corsa alla celebrità, per provare che tutto è possibile», confida Andrea Petrini. È lui la mente geniale che ha messo in contatto lo chef e il musicista e che da qualche tempo combatte contro la musica di sottofondo nei ristoranti, portando in giro GELINAZ ! NAH BGM NOW (no more background music) per tutto il mondo.
È l’ennesima evoluzione di Gelinaz!, il progetto gastronomico irriverente che per il giornalista-agitatore culturale è diventato un hobby a tempo pieno. Ci si basa su matrici-performance che si ripetono, rinnovano, evolvono sempre diverse e si propagano con l’obiettivo di divertire, svecchiare, stupire il rigido universo della gastronomia convenzionale.
nel 2017 durante un Gelinaz! in Austria
Dal 2005 è un susseguirsi di shuffle, remix e stay in tour. Se nel 2015 i cuochi si scambiavano ristoranti e case, nel 2019 le protagoniste sono diventate le idee e le ricette, 138 menù, per la precisione. Un grande successo da cui scaturisce la voglia di eventi più raccolti e il bisogno di allontanarsi dalle logiche commerciali per rimettere in primo piano la creatività. Dal 2023 lo stratega gastronomico adotta allora il format GELINAZ ! NAH BGM NOW invitando ogni chef ad associarsi a un musicista che intervenga come nuovo elemento espressivo nella dinamica del ristorante.
Per aprire le danze Yoshihiro Narisawa a Tokyo coinvolge la band giapponese Aun J Classic Orchestra, mentre nel massiccio del Vercors Guillaume Monjuré ospita H-Burns, alias Renaud Brustlein che si esibisce in un’emozionante composizione acustica. L’estate scorsa Andrea Petrini introduce il violoncellista Gaspar Claus al raffinato ristorante Mirazur di Mentone.
«Quando Andrea mi ha suggerito di entrare in contatto con Mauro Colagreco, il noto chef italo-argentino, è stato un piccolo regalo della vita, in un momento in cui volevo concentrarmi sulla composizione del mio prossimo album. La sua proposta si allontana da tutto ciò che ho fatto fino a oggi, sarebbe stato impossibile rifiutare», spiega il violoncellista e compositore. Come rendere la sua musica pertinente per tale progetto? «Un pasto al Mirazur dura circa tre ore, è una questione di ritmo del ristoratore, il tempo del menu mi ha sempre incuriosito come percorso fatto di accelerazioni, pause, contrasti. La comparsa e la scomparsa in sala dello staff, tutto ciò per me è paragonabile a una partizione e cerco di capire come funziona», prosegue l’artista in un caffè dell’undicesimo arrondissement di Parigi.
«Mi sono ricordato che nella preistoria il suono delle corde corrispondeva alla morte di un animale. In un’epoca in cui tanti smettono di mangiare carne, ho riflettuto sulle origini del suono e della caccia per tornare al rispetto immenso che i nostri antenati portavano al cibo». In passato, cerimonie musicali e nutrizione erano connesse: suonando flauti d’osso o facendo vibrare le corde ricavate da un animale morto si ringraziavano gli spiriti per averli sfamati. Tra grotte e pitture rupestri, la regione di Mentone vanta numerose tracce e qui è stato rinvenuto il primo fuoco domestico dell’umanità.
«Vorrei comporre per strati, un po’ come si fa con una millefoglie. Con il mio tecnico del suono stiamo cercando un dispositivo per creare un’atmosfera che faccia vibrare le superfici metalliche, per mettere in scena un’esperienza sensoriale totale», anticipa Gaspar Claus svelando qualche dettaglio dell’evento previsto per l’autunno. Intanto chef Colagreco studia i passaggi del menù Medulla, che include una versione vegetariana.
A Zurigo raggiungiamo invece Markus Stöckle tra un servizio e l’altro. Il 23 e 24 marzo sono state giornate importanti per il suo ristorante Rosi. Qui ha orchestrato due cene consecutive all’insegna dell’extravaganza con il musicista tedesco Tobias Jundt, aka Bonaparte. I partecipanti hanno avuto il privilegio di gustare le sue creazioni surrealiste, miscela esplosiva di piatti bavaresi rivisitati in chiave contemporanea, al ritmo di ballate punk-rock progressive: «Mi sono innamorato di Andrea fin dal primo Noma Mad Symposium, dove ha fatto esplodere il palco», confessa Stöckle, secondo cui la musica è un elemento potente, che «ha un’influenza pari a quella della filosofia, della satira e di tutto ciò che mi circonda. L’aspetto multisensoriale del gustare cibo non è ben compreso nel mondo della ristorazione. Suoni, texture e colori hanno il potere di valorizzare i sapori, liberando emozioni. Tobias ha messo in scena un evento potente e ispirato all’assurdo».
Anche a Lucca Stefano Terigi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini del ristorante Giglio pensano che cibo e musica vadano a braccetto. Il loro evento da 250 coperti è stato il 7 aprile, nel pieno del festival Linguaggi universali, curato dalla rivista Cook_inc. «Ci siamo occupati di tutta la parte food e del gran finale Gelinaz!, un’orgia gastro-musicale dove sono arrivati amici cuochi dall’Italia e dall’estero. Lo spirito era quello della festa».
Il rapporto tra il ristorante e un’identità sonora è ormai una delle ultime frontiere della ristorazione, un mercato che si apre tanto ai sound designer quanto ai ristoratori. «Tra qualche anno sarà normale che un designer di musica partecipi attivamente alla costruzione dell’identità di un ristorante, come già fanno architetti e interior designer», commenta Andrea Petrini, non prima di lanciare un appello a Lorenzo Senni, Marc Ribot, Mike Patton e Alessandro Cortini a partecipare a uno dei prossimi eventi di Milano, al Motel Ombroso di Lima con Virgilio Martinez o da Rodolfo Guzman a Santiago del Cile.
Gli piacerebbe che contribuissero all’album che un giorno potrebbe raccogliere le registrazioni delle performance GELINAZ! NAH BGM NOW!, racchiudendo l’essenza di tutte le creazioni collaborative che ha ideato negli ultimi anni. Si potrebbe chiamare Music for Restaurants, un po’ sulla scia de Music for Airports di Brian Eno, per intenderci.