Le creazioni di pasticceria vegana stanno diventando sempre più interessanti, un campo affascinante che sta crescendo rapidamente grazie all’aumento della consapevolezza alimentare e delle diete plant based. Una delle sfide principali, come ormai sappiamo bene, è sostituire gli ingredienti di origine animale come uova, burro e latte senza compromettere il gusto, la texture e la struttura dei dolci.
Siamo andati a fare quattro chiacchere con chi ne sa più di noi e, quotidianamente, prepara sia dolci vegani sia dolci tradizionali. Partendo da Daniele Bonzi, pastry chef al Four Seasons Hotel di Milano, passando per Ilaria Puddu, la proprietaria di Gelsomina, una delle pasticcerie più interessanti del capoluogo meneghino, arrivando a Firenze con Mariano Dileo, anch’esso dentro al gruppo Four Seasons, ma in questo caso pastry chef della struttura alberghiera fiorentina.
Tutti e tre ci hanno dato spunti importanti su cui ragionare. L’elemento comune resta l’importanza della sperimentazione costante, perché, come è ovvio che sia, è quella che porta a scoprire nuove combinazioni di ingredienti e tecniche finora sconosciute.
Partiamo da Daniele Bonzi, il pasty chef ormai dal 2016 al Four Seasons di Milano, ci ha tenuto subito a sottolineare come ormai sia una consuetudine la richiesta giornaliera di prodotti vegani. La sua scelta di lavorare nell’hôtellerie di lusso è stata proprio per cercare una sfida nuova ogni giorno. I tanti ospiti internazionali che arrivano permettono di anticipare sempre le tendenze. Non sono richieste fatte solo da persone che seguono un’alimentazione vegetale, ma sempre più sono i curiosi che si vogliono avvicinare a questo mondo.
La domanda di prodotti di pasticceria vegana è sicuramente in fase di crescita e per questo è fondamentale lo studio degli ingredienti e la loro funzione nelle ricette, secondo Daniele. Ad oggi ci si può avvicinare sempre di più alle consistenze classiche anche con i prodotti non di base animale. Le fibre vegetali possono aiutare in questo processo e anche in una diminuzione di zuccheri e grassi.
Esempi che Daniele Bonzi ha attualmente in carta sono i due gelati plant based: nocciola e pistacchio. Facendo un’analisi organolettica degli ingredienti il pasticcere e i suoi collaboratori sono riusciti a ricreare la stessa sensazione e consistenza di un gelato base latte sfruttando il grasso intrinseco della frutta secca. Ma una delle proposte sempre disponibili e tra le più apprezzate è sicuramente il tiramisù. In carta come opzione silenziosa in due versioni, oltre quella classica. La prima è senza lattosio e senza glutine mentre la seconda è completamente vegetale. Bonzi ci racconta che la cosa più emozionante sia vedere sempre la sorpresa degli ospiti quando si rendono conto che possono apprezzare un classico dolce italiano senza notare le differenze con quello tradizionale.
Restando sempre a Milano nelle ultime settimane a richiamare l’attenzione è stato il lancio del maritozzo vegano della pasticceria Gelsomina. Ilaria Puddu, la titolare, ci dice subito che finché si parla di sostituzione dei latticini, come il burro con la margarina, si resta nel semplice per chi fa questo mestiere. Poi diventa più difficile invece iniziare a sostituire il resto. Pensiamo all’uovo, per esempio, che da Gelsomina hanno sostituito con un uovo vegetale. Ma non uno qualsiasi, infatti, nonostante abbia richiesto un po’ di tempo, si sono messi al lavoro e lo hanno creato in laboratorio. Uovo preparato con una farina di ceci e oli vegani. Tante prove per arrivare a un risultato finalmente soddisfacente. Complessità nel trovare il giusto equilibrio e nel produrre un prodotto che sia appetibile. Questo a partire anche dalle torte, plumcake e biscotti che servono ogni giorno in pasticceria.
A Ilaria Puddu chiediamo anche altri due aspetti importanti. Prima di tutto quanto ancora sia impegnativo a livello di costi portare avanti una pasticceria vegana di livello e quanto la richiesta di dolci vegan sia una moda oppure sinonimo di scelte alimentari che stanno cambiando. Lei ci dice che sui costi il divario c’è ancora con la pasticceria tradizionale, ma si lavora per abbattere le spese in maniera consistente. Per quanto riguarda la moda, secondo lei, è un po’ tutte e due le cose. Il parlare così tanto di alimentazione sana aiuta e interessa, sono tanti i non vegani che comunque scelgono di provare queste novità. A volte un biscotto vegano con noci pecan può essere scelto semplicemente perché è quel gusto che si ricerca e perché fa bene a noi e all’ambiente.
Infine, atterriamo nel mondo della pasticceria fiorentina con Mariano Dileo, pasticcere pugliese che dal 2021 si destreggia al Four Seasons Hotel di Firenze. Lui ci dice che, quando si parla di dolci vegan, non si deve partire pensando alla complessità. È tutto un discorso di switch off tra pasticceria tradizionale e vegana. Deve cambiare, cioè, la mentalità con la quale ci si approccia alla creazione.
Il gusto sotto certi aspetti non può essere lo stesso, ma si crea una nuova memoria gustativa relativa a un dolce che, per certi versi, può essere completamente nuovo, nonostante si ispiri a qualcosa di già esistente. Non ci sarà l’elemento più grassoso di un grasso animale né la cremosità di una panna di mucca, ma proprio per questo la prima fase, secondo Mariano Dileo, è imparare a conoscere la materia prima. Si parte dal presupposto che ogni elemento può cambiare totalmente la sua funzione. Il passaggio fondamentale diventa la sperimentazione, che permette la scoperta di tante nuove opportunità.
Mariano Dileo al Four Seasons di Firenze lascia sempre in carta almeno una proposta vegan che segue la stagionalità. La colazione è bella ricca di elementi vegani con quattro o cinque sfiziosità da provare. Come una crostata integrale all’acqua, semplice ma gustosa al punto giusto. Nel brunch, che ripartirà da ottobre, non mancheranno altre novità che già sono in sperimentazione in questi giorni.
Il futuro della pasticceria, non solo di quella vegana, sta dunque in una maggior ricerca di ricette ragionate, che abbiano sempre più attenzione oltre che al gusto, alla salute e all’ambiente. La pasticceria vegana è spesso arricchita da ingredienti non solo gustosi ma anche nutrienti, come farine integrali, zuccheri non raffinati, frutta fresca e secca, che rendono i dolci più salutari ma anche pieni di sapore. Meno zuccheri, porzioni più piccole, sostenibilità e la valorizzazione dei prodotti locali.
