Seguire uno chef in maniera estensiva nel corso della sua carriera riteniamo sia fondamentale per (provare a) capire appieno le sue evoluzioni, i cambi di rotta, le prove, i successi. Anche i dispiaceri certo, perché sul lungo periodo arrivano anche quelli. Ciò non significa che vi sia sempre consenso, ma indubbiamente avremo più elementi e informazioni per poter costruire un percorso, individuare coerenza laddove altri vedono solo esibizionismo.
Quello con Eugenio Roncoroni è un rapporto che dura ormai da più di dieci anni, dal suo arrivo a Milano con il format Mercato – Burger Bar – decisamente rivoluzionario per l’epoca (parliamo del 2011) e poi alla vendita del brand per un’evoluzione verso l’alto del concept originario. Non c’è mai stato nessun italiano in città che abbia deciso di osare così tanto in cucina ricevendo altrettanto consenso. Proprio grazie alla sua natura esplicita, senza mediazioni, senza filtri e senza freni, Roncoroni si è costruito una massa critica di estimatori più che fedele negli anni. Anche durante l’intensa parentesi del Noodle Bar in zona Bocconi, non è mai sopraggiunto un pensiero di adattamento per dover piacere, anzi, proprio per questo essere così identitario siamo noi che nel tempo abbiamo scelto lui e il suo stile.
Spezie, peperoncino, cipolla a pacchi, aglio, interiora, burro, salse meravigliosamente ricche, alghe, carne essiccata, culi di pollo, orecchie di maiale, cervella, cuori. Eugenio è stato una delle prime figure a dare una scossa alla compostezza e al perbenismo di certa gastronomia italiana – presa dal mondo del lusso imprestato alla cucina –, vendendo un brand, sé stesso, ancora prima che i suoi piatti. Essere lì, conquistarsi un hamburger a più piani, mangiare un noodle extra piccante e il giorno dopo un foie gras da sballo, era al contempo non-sense e payoff di un fine dining con otto coperti e uno street bar.
Con la stessa determinazione, la stessa squisita puntualità sul saper calibrare sapori cinesi, messicani, coreani, giapponesi e sudamericani, da pochi mesi a questa parte Roncoroni si è ulteriormente reinventato. PAS_ A Vegetarian Trip è il nuovo, rivoluzionario, progetto di cucina interamente vegetariana firmato dallo chef. «Ho sempre amato il mondo vegetale, negli anni ho fatto molta ricerca, proponendo ricette eclettiche e con lo stile che meglio mi rappresenta, senza lesinare in colori, texture, sapori. Da carnivoro, ho scelto di concentrarmi sul gusto per includere prima di tutto il carnivoro – spiega Roncoroni – e poi anche i vegetariani ovviamente: insomma, PAS è aperto a tutti perché la proposta è altamente impattante».
Un progetto che reinventa l’esperienza gastronomica senza carne, rendendola un viaggio entusiasmante attraverso culture e sapori dal mondo. PAS_A Vegetarian Trip vuole farsi pioniere di innovazione ed eccellenza nel campo della ristorazione, ponendo il focus sull’esplorazione culinaria, la creatività e la sostenibilità attraverso un format fast casual proiettato verso le grandi città d’Europa. Ad accompagnarlo in questa avventura, Cristina Giordano, business developer nonché founder del progetto insieme a Eugenio.
Nell’attesa del primo store fisico a Milano ad autunno inoltrato, PAS ha lanciato una bike itinerante a metà tra un tuk tuk asiatico e un food truck. In realtà, è una Veggyvore Bike, acronimo che unisce l’anima carnivora alla vocazione vegetale di PAS ed è una vera e propria cucina su ruote.
Il menu è ridotto a dieci referenze proposte in contemporanea e tutte fatte espresse, ma i piatti ruoteranno nel corso delle settimane così da poter essere un vero incubatore gastro-culturale su ruote che punta a valorizzare la varietà delle cucine dal mondo. Non c’è limite un massimo di spezie, non ci sono regole estetiche costrittive, si celebra la panna oltre alla salsa, si frigge se è necessario e si griglia per passione.
«Stiamo lavorando sulla creazione di una gamma di prodotti a nostro marchio che ci possano aiutare ad essere ancora più decisivi sul mercato il giorno in cui alla bike saranno sostituiti veri e propri punti vendita» afferma Cristina Giordano «Una linea di salumi plant based per il mercato Gdo, progetti di entertainment con la città di Milano, podcast e altri spin off di visione culturale e gastronomica» conclude.
In occasione della terza edizione del Festival di Gastronomika, la veggyvore bike è stata una delle protagoniste nella nostra festa di street food presso i Bagni Misteriosi con una ricetta di tostada di pulled pork vegeetale, melone bianco, ricotta salata, salsa roja, coriandolo e peperoncino.
Credits photo Lorenzo Ceva Valla
