Il Mottolino è il secondo comprensorio sciistico di Livigno, per chilometri di piste (oltre trenta, poste dai 1800 ai 2700 metri slm) ma anche per le opportunità di divertimento, che anche in estate offrono esperienze adrenaliniche sulle Alpi, tra il Bike Park, la scuola di Freeride e il parco avventura Larix Park. Qui sorge Mottolino Fun Mountain, una struttura fresca di ristrutturazione, che offre agli amanti della cucina la possibilità di noleggiare (o acquistare) tutta l’attrezzatura hi-tech necessaria per vivere al meglio la montagna, ma che dal 2021 ospita anche Kosmo, il primo ristorante di Livigno basato sul concetto di gastronomia sostenibile di montagna.
Al centro del progetto c’è l’idea di una cucina che possa contribuire attivamente alla tutela e alla diffusione della cultura di un luogo. Qui un semplice pranzo si trasforma in un’opportunità per connettersi con la dimensione alpina, imparando a conoscerla e rispettarla proprio a partire dalle materie prime che essa offre, e che diventano protagoniste di un menu che esalta le essenze del bosco e degli alpeggi, rigenerandosi e riattualizzandosi di stagione in stagione. Questa missione ha ottenuto una sua definizione con il progetto “Taste the Mountain”, avviato in occasione del rinnovo degli headquarters di Mottolino e pensato per valorizzare l’impegno del brand nei confronti di una cucina di montagna che sia al tempo stesso sostenibile e dotata di slancio innovativo.
L’ispirazione di chef Norbert Niederkofler
A influenzare questo nuovo approccio alla cucina alpina c’è la filosofia di lavoro attuata da chef Norbert Niederkofler presso Atelier Moessmer, tre stelle Michelin e stella verde per la sostenibilità. Tra le mura della storica Villa Moessmer (rinomata azienda tessile che collabora con i grandi brand dell’alta moda internazionale) egli porta avanti il progetto “Cook the Mountain”, basato su un modello di cucina green che si trasforma in modus operandi a 360 gradi e assume una dimensione collettiva, coinvolgendo brigata di cucina, sala e bar, ma anche produttori e collaboratori.
Per lo chef sudtirolese, questo approccio al cibo e alla ristorazione è un inno alle proprie radici e a una natura in continuo divenire, che non può prescindere dall’utilizzo di prodotti locali e rigorosamente di stagione, trattati secondo tecniche di cottura e di conservazione antiche (come la brace e la fermentazione). Il risultato è un percorso inedito, schietto e genuino nel gusto e capace di far vivere un’esperienza gastronomica in cui l’ospite possa sentirsi a casa, ovunque si trovi. Sì perché il progetto di Norbert Niederkofler è concepito fin dall’origine per essere “itinerante” e replicabile ovunque, restituendo a ogni luogo e a ogni chef un rapporto nuovo con i propri prodotti e fornitori, eletti a veri protagonisti di qualsiasi menu che voglia essere davvero sostenibile e contestualizzato con il territorio.
Il ristorante Kosmo opera secondo un principio innovativo, che ribalta il rapporto tradizionale con i produttori (coltivatori e allevatori), facendo sì che siano questi ultimi a stabilire su quali materie prime la cucina possa contare, assicurando allo chef solo prodotti eccellenti, stagionali e freschi, con i quali elaborare di giorno in giorno le proprie ricette.
Inoltre la cucina di Kosmo non si limita a ridurre al minimo gli sprechi, secondo un approccio no waste oggi molto di moda nei ristoranti, ma abolisce del tutto il concetto di scarto. Infatti il ristorante ha fatto proprio un nuovo approccio “dell’ingrediente intero”, utilizzando ogni alimento al cento per cento, nella convinzione che ogni resto di lavorazione, se trattato con fantasia e tecnica, possa trasformarsi in una nuova nobile risorsa. Pertanto lo spreco è sintomo di scarsa immaginazione o scarsa competenza.
Una regia al femminile e una brigata giovane
La direttrice responsabile di Kosmo è Siria Fedrigucci, una figura importante in un contesto che vede la cucina, la sala e il bar agire sulla base di una filosofia comune e operare in stretta collaborazione, per offrire un’esperienza che sia al tempo stesso gourmet e aperta a un target più ampio ciò che prima era destinato a una clientela esclusiva. Complice di questa vision è lo chef Michele Talarico, pugliese classe 1991, con alle spalle un’esperienza internazionale iniziata a Sydney e proseguita a Londra, in Spagna e infine in Italia, al St. Hubertus di San Cassiano, dove ha lavorato con chef Niederkofler.
Lo stesso concept versatile e fuori dagli schemi che guida la cucina del ristorante si ritrova nella selezione della cantina, curata dalla sommelier Giada Rosa con l’aiuto del consulente e wine writer Giacomo Mojoli, uno dei fondatori di Slow Food. Il risultato è una carta dei vini che mette la montagna al centro, con un assortimento sia di vini locali valtellinesi, sia di ciò che di meglio producono le terre alte, dalle Alpi all’Etna, passando per gli Appennini.
Fine dining in baita, Téa del Kosmo
Proprio per volontà e sotto la guida di Siria, nel luglio 2023 nasce Téa del Kosmo: una baita a tutti gli effetti, interamente in legno, con colori e rivestimenti caldi e avvolgenti come una casa, ma anche un salotto esclusivo che ospita uno dei primissimi ristoranti fine dining di Livigno. Qui l’executive chef Michele Talarico realizza piatti elaborati, che nella loro successione definiscono un indimenticabile viaggio sensoriale attraverso i gusti della montagna, ma anche un percorso concettuale, alla scoperta di una cucina proiettata verso il futuro, fatta di originalità e voglia di sperimentare ma sempre consapevolmente legata alle tradizioni del luogo. Il risultato sono ricette che rifuggono da ogni cliché e che utilizzano in modo creativo gli ingredienti nella loro totalità.
Rientra in questo progetto di sostenibilità ambientale – ma anche sociale – l’impegno dei ristoranti del gruppo “Kosmo Taste the Mountain” (ufficialmente certificati CARE’s Ethical Restaurant nel 2024) di acquistare esclusivamente grano saraceno autoctono della Valtellina. In particolare è stato scelto quello dalla Cooperativa Sociale Solares di Bormio, che si occupa dell’inserimento lavorativo di persone svantaggiate e al tempo stesso si impegna a preservare la biodiversità del paesaggio, salvaguardando una specie ormai a rischio. In Italia infatti il grano saraceno autoctono sta scomparendo, soppiantato in misura crescente da quello importato dall’estero (inferiore per proprietà nutrizionali e caratteristiche organolettiche). E con esso rischiano di estinguersi anche le tradizioni e le usanze popolari legate alle pratiche agricole delle aree montane, i saperi, le competenze e tecniche secolari che, sebbene siano inevitabilmente cambiati nel tempo con l’avvento della meccanizzazione, sono una parte imprescindibile della cultura alpina.
Il gusto della resilienza
Al di là dell’esperienza gustativa ed emozionale garantita da un ristorante entrato nella Guida Michelin a poco più di un anno dall’apertura e oggi incluso da “Le Guide de L’Espresso” tra i mille ristoranti d’Italia, ciò che si vive al Kosmo e al Téa è il piacere di sentire i sapori della terra, dell’acqua dolce, delle erbe selvatiche, ma anche di riconnettersi con la montagna nel modo più autentico, attraverso un rispetto per il territorio e i suoi abitanti che passa attraverso il mantenimento della tradizione. Anche da parte delle nuove generazioni di cuochi, e non solo.
Credits fotografici @Kosmo Taste the Mountain e @Tea del Kosmo
