Un Natale né carne né pesce. Il periodo delle feste spesso è un momento difficile per vegetariani e vegani. I piatti della tradizione raramente sono cruelty free e ci si trova a dover imbastire scuse imbarazzate, o a mangiare controvoglia qualcosa che si preferirebbe evitare. Ma non deve essere necessariamente così. Un pranzo di Natale vegetariano, o perché no, vegano, è possibile. E può essere anche così piacevole da riuscire a “imporlo”, per una volta, ai carnivori.
Le lasagne, ad esempio, invece che alla bolognese, con il ragù, si possono preparare al pesto. I cannelloni si possono farcire con ricotta e spinaci, oppure si può scegliere un collaudatissimo e classico risotto al radicchio, ovviamente nella versione senza salsiccia. Il polpettone può essere di zucca e non di carne, con un ripieno di funghi e formaggio, e le polpette di cavolfiore, o anche le cotolette, sono una simpatica variazione sul tema, così come la bistecca di cavolfiore al pepe verde che replica una delle ricette-tormentone degli anni Ottanta. La parmigiana di melanzane, ma volendo anche di patate, è sempre un’alternativa gradita.
Non è troppo difficile, tutto sommato. Praticamente tutte le paste ripiene hanno almeno una variante senza carne, e per i secondi si può giocare anche su flan (di topinambur), sformati (di ceci), fondute. Per gli antipasti la scelta non manca, dal versatile hummus al guacamole, a un grande classico come l’insalata russa, alle torte salate nelle loro mille varianti, mentre sui dolci si vince facile.
Più complicato, invece, se agli ingredienti da utilizzare si vanno a togliere anche latticini, formaggi e uova, che sono la base della maggior parte delle ricette senza carne. Possono però essere sostituiti da preparati a base di soia o di seitan per preparare ricette sofisticate come gli agnolotti del plin vegani e i risultati sono spesso sorprendenti.
Nella cucina vegana se non ci si limita a fare senza, riducendosi a mangiare legumi e insalata o pane e marmellata, l’elaborazione degli ingredienti è fondamentale e si presta a imitare quasi tutte le preparazioni classiche. Con il vantaggio di essere adatta a chi ha intolleranze alimentari come quella al lattosio. In commercio si trovano nei negozi specializzati e in alcuni supermercati prodotti come il tonno vegano, gli hamburger e persino il prosciutto e il formaggio a base interamente vegetale, ma sono molto processati e industriali, mentre ottime ricette vegane si possono preparare senza problemi in casa. Provare per credere, ma la maionese senza uova si fatica a distinguere da quella classica e serve ugualmente bene come base per tutte le versioni aromatizzate o, appunto, per l’insalata russa.
Senza uova si può fare anche la frittata. Il segreto di questo e di altri piatti vegani è l’aquafaba, ovvero il liquido di cottura dei legumi. Grazie all’elevato contenuto di proteine è un ottimo sostituto delle uova, anche in preparazioni dove solitamente abbondano, come il pan di spagna o le meringhe. In alternativa si può usare la farina di ceci, che dona anche un convincente color giallo. Per tonalità più intense, basta aggiungere un cucchiaino di curcuma.
Persino il formaggio si può fare senza disturbare nessuna mucca, o capra. In questo caso l’ingrediente segreto sono gli anacardi, che oltre a essere buoni al naturale, si dimostrano estremamente versatili nel replicarne la consistenza e il sapore. Il formaggio di anacardi alle erbe e la formaggella vegana di anacardi con erbe e frutti rossi replicano, anche visivamente, in modo efficace i loro corrispettivi latticini. Per chi vuole davvero osare, anche il gorgonzola può diventare un’esperienza interamente vegetale.
Il latte di soia, che si può anche preparare in casa, e i suoi derivati sono alla base di molte preparazioni dove sostituiscono il latte, ma un altro grande alleato della cucina vegana è l’olio di oliva che, opportunamente trattato, sostituisce interamente il burro (ma si può anche preparare il burro vegano). Ad esempio, nel meno probabile dei dolci vegani: il tiramisù.
Infine, gli appassionati di cucina esotica oltre a tutte le possibili varianti del curry alle verdure, che è per sua origine essenzialmente vegano, possono provare a replicare anche il sushi.
