La prova di pasticceria a MasterChef è una delle più attese da tutti, tranne forse che dai concorrenti. Protagonisti anche quest’anno Iginio e Debora Massari, il focus è stato su un dolce che in realtà non è particolarmente complicato nella realizzazione, ma che di certo ispira il famoso effetto wow: il croquembouche. Per i neofiti della pasticceria e per chi non possiede social network e tv, si tratta di una montagna di bignè, impilati uno sopra l’altro e decorati con una cascata di caramello filante. Non che sia semplicissimo realizzare una crema pasticcera e una pâte-à-choux perfette – come hanno dimostrato i concorrenti di MasterChef che, a loro discolpa, sono andati lì per cucinare salato e non dolce – ma di certo senza l’effetto montagna il croquembouche perde un po’ ragion d’essere.
La storia del croquembouche
Facciamo un passo indietro e iniziamo dall’inizio, ovvero dalla storia del dolce e di com’è arrivato fino a noi. Il croquembouche – come è evidente dal nome – lo abbiamo importato direttamente dalla tradizione pasticcera francese. Il termine “croquembouche” deriva dall’espressione francese croque en bouche, che significa croccante in bocca, riferimento alla consistenza conferita dal caramello che unisce i bignè.
La paternità di questo dolce viene spesso attribuita a Marie-Antoine Carême, celebre chef e pasticciere francese del diciannovesimo secolo, tra i primi ad aver scritto e fatto arrivare ai posteri descrizioni e considerazioni sui dolci preparati. Nel suo trattato “Le Pâtissier Royal Parisien” del 1815, Carême descrive dettagliatamente la preparazione del croquembouche, e da lì possiamo osservarne la diffusione nelle corti reali europee. Nel corso degli anni, il croquembouche ha subito diverse reinterpretazioni. Dopo la morte di Carême, sono emerse varianti che includono l’uso di frutta, meringhe o pezzi di pan di Spagna glassati.
La tecnica
I professionisti del croquembouche realizzano i bignè con la pâte-à-choux e possono variare le farciture a seconda del cliente e dell’occasione: oltre al classico trittico crema pasticcera-chantilly-panna montata, possono essere riempiti con crema al pistacchio o altre scelte creative. C’è chi spennella delicatamente i bignè con il caramello già in fase di costruzione dell’opera, in modo che caramellandosi la loro consistenza sia più adatta allo scopo finale di formare una torre e, soprattutto, rimangono così un po’ appiccicosi. Infatti, per realizzare la famosa montagna, non vengono semplicemente impilati uno sopra l’altro, ma si utilizza uno stampo a forma di cono, attorno al quale si vanno a predisporre i bignè. Una volta che ci si è assicurati che la struttura regga, ci si può sbizzarrire con le decorazioni, dai classici fili di caramello ai fiori commestibili, fino a qualsiasi altra proposta creativa che il pasticciere ritiene adatta.
Il croquembouche oggi
In Francia il croquembouche fa ancora parte della tradizione, ed è considerato il dolce delle grandi occasioni, come matrimoni, battesimi e comunioni: le dimensioni possono variare dai venti centimetri fino a un metro di altezza, a seconda dell’importanza dell’evento e del numero di ospiti. La sua forma piramidale, che ricorda un albero di Natale, lo rende popolare anche durante le festività natalizie. In Italia ha preso piede soprattutto in tv, più che in laboratorio: da Bake Off Italia ad Accademia di Pasticceria, fino ad arrivare questa settimana a MasterChef.
Vi siete incuriositi e vorreste provarlo? Non è una scelta a catalogo nella grande maggioranza delle pasticcerie, ma può essere preparato su ordinazione, sia per occasioni speciali o feste che per cerimonie. Uno su tutti il matrimonio, in cui può diventare un gioco divertente da fare insieme agli ospiti, mentre ognuno si sceglie il proprio bignè.