Visioni in sala Perché gli chef sono star e i maître “spar”?

Prosegue il nostro viaggio alla scoperta dei pensieri e delle idee dei grandi personaggi del mondo della sala italiana, con Ludovica Rubbini, che tanto riflette sulla professione e sulle sue potenzialità future

Ludovica Rubbini
Ludovica Rubbini

Analitica, precisa, puntuale, la visione del mondo della sala di Ludovica Rubbini, volto del San Brite di Cortina che condivide con suo marito e chef del ristorante, è esattamente come lei. Una riflessione lucida e specifica, che ci aiuta a cogliere ogni aspetto della questione e ci regala un punto di vista su cui riflettere.

1. Cambiamento dell’ideologia e dei valori a tavola
Negli anni ’70 e ‘80, il momento conviviale ruotava attorno al concetto di socialità e condivisione. La tavola era vista come il luogo dove si esprimeva la spensieratezza e il benessere di una società consumistica, in cui l’attenzione era più sulla compagnia che sui dettagli del cibo. Oggi, invece, viviamo in una società dove il piatto è diventato protagonista. La crescente attenzione alla sostenibilità, alla qualità degli ingredienti, e al benessere fisico e mentale ha spostato il focus su ciò che si consuma e su chi lo prepara. Gli chef, come creatori del piatto, incarnano questa trasformazione e rispondono alle nuove esigenze dei consumatori. (vedi punto n. 3)

2. La “celebrità” degli chef e l’influenza dei media
Programmi televisivi, documentari e piattaforme social hanno trasformato gli chef in vere e proprie celebrità. La narrazione si concentra sull’arte culinaria e sull’unicità della creazione, rendendo lo chef il “volto pubblico” del ristorante. I maître, pur essendo fondamentali per l’esperienza complessiva, hanno un ruolo percepito come più discreto e di supporto, raramente esposto al grande pubblico.

3. La figura dello chef come artista e innovatore
Lo chef viene visto non solo come un esecutore ma come un artista. La creatività, la ricerca e l’innovazione che entrano nella preparazione di un piatto suscitano ammirazione, creando un legame più diretto con il cliente. Il maître, invece, spesso è percepito come “esecutore” di un servizio, pur essendo altrettanto importante nella costruzione dell’esperienza al ristorante.

Ma sono speranzosa e credo ci sia una nuova evoluzione in corso. Se in passato il focus era esclusivamente sul cibo, oggi si dà sempre più importanza a come viene vissuta l’esperienza a tavola. Il benessere del cliente non si limita al piatto, ma si estende all’accoglienza, al servizio e alla capacità di creare un ambiente confortevole. Questo potrebbe portare a un rilancio della figura del maître che con le sue competenze in ospitalità e cura del cliente può essere protagonista di questa nuova fase, e io lo spero davvero, soprattutto per tutti i ragazzi che scelgono questa strada.

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