Analitica, precisa, puntuale, la visione del mondo della sala di Ludovica Rubbini, volto del San Brite di Cortina che condivide con suo marito e chef del ristorante, è esattamente come lei. Una riflessione lucida e specifica, che ci aiuta a cogliere ogni aspetto della questione e ci regala un punto di vista su cui riflettere.
1. Cambiamento dell’ideologia e dei valori a tavola
Negli anni ’70 e ‘80, il momento conviviale ruotava attorno al concetto di socialità e condivisione. La tavola era vista come il luogo dove si esprimeva la spensieratezza e il benessere di una società consumistica, in cui l’attenzione era più sulla compagnia che sui dettagli del cibo. Oggi, invece, viviamo in una società dove il piatto è diventato protagonista. La crescente attenzione alla sostenibilità, alla qualità degli ingredienti, e al benessere fisico e mentale ha spostato il focus su ciò che si consuma e su chi lo prepara. Gli chef, come creatori del piatto, incarnano questa trasformazione e rispondono alle nuove esigenze dei consumatori. (vedi punto n. 3)
2. La “celebrità” degli chef e l’influenza dei media
Programmi televisivi, documentari e piattaforme social hanno trasformato gli chef in vere e proprie celebrità. La narrazione si concentra sull’arte culinaria e sull’unicità della creazione, rendendo lo chef il “volto pubblico” del ristorante. I maître, pur essendo fondamentali per l’esperienza complessiva, hanno un ruolo percepito come più discreto e di supporto, raramente esposto al grande pubblico.
3. La figura dello chef come artista e innovatore
Lo chef viene visto non solo come un esecutore ma come un artista. La creatività, la ricerca e l’innovazione che entrano nella preparazione di un piatto suscitano ammirazione, creando un legame più diretto con il cliente. Il maître, invece, spesso è percepito come “esecutore” di un servizio, pur essendo altrettanto importante nella costruzione dell’esperienza al ristorante.
Ma sono speranzosa e credo ci sia una nuova evoluzione in corso. Se in passato il focus era esclusivamente sul cibo, oggi si dà sempre più importanza a come viene vissuta l’esperienza a tavola. Il benessere del cliente non si limita al piatto, ma si estende all’accoglienza, al servizio e alla capacità di creare un ambiente confortevole. Questo potrebbe portare a un rilancio della figura del maître che con le sue competenze in ospitalità e cura del cliente può essere protagonista di questa nuova fase, e io lo spero davvero, soprattutto per tutti i ragazzi che scelgono questa strada.