Donald Trump usò la questione del prezzo in crescita delle uova per accusare Joe Biden durante la campagna elettorale. Nonostante l’economia in crescita, la percezione della maggioranza dei cittadini davanti all’inflazione era che andasse sempre peggio. Ma arrivato alla Casa Bianca, il presidente degli Stati Uniti non è ancora riuscito a controllare la eggflation, anche a causa dell’influenza aviaria, che ha tagliato il 40 per cento della produzione. Tanto che un confezione da dodici uova nei supermercati di New York oggi può superare anche i dieci dollari.
In Italia, accade il contrario. L’economia va tutt’altro che bene. E le uova costano poco. Forse troppo poco, nonostante l’inflazione e l’aviaria che ha colpito anche i nostri allevamenti (seppur in misura minore rispetto agli Stati Uniti). Con il prezzo schiacciato, come sempre, sul primo anello della filiera: quello degli allevatori di galline ovaiole.
Il prezzo di vendita per i produttori oggi è, in media, intorno alle 2 euro e 50 al chilo. Che significa, in media, circa 15 centesimi a uovo. La cifra più bassa è quella da allevamento in gabbia. Per gli allevamenti a terra, i prezzi si aggirano intorno ai venti centesimi. Fino alle biologiche, che superano anche i 30 centesimi a uovo. Per arrivare al prezzo che troviamo nello scaffale dei supermercati, vanno aggiunti poi i costi di confezionamento e distribuzione.
«Se pensiamo all’alto valore proteico e nutrizionale delle uova, il costo è bassissimo», dice Michele Barbetta, che gestisce tre aziende avicole nel padovano ed è presidente del settore avicolo di Confagricoltura Veneto. «Le uova in Italia hanno un valore economico estremamente basso per l’alto contenuto alimentare che possiedono».
E non è un caso che, negli anni in cui il potere d’acquisto degli italiani si è ridotto per via dell’inflazione, i consumi di uova siano cresciuti anche del 4 per cento l’anno. Più economiche come fonte proteica rispetto alla carne. Ogni italiano oggi consuma in media 216 uova all’anno, pari a oltre tredici chili e mezzo, tra quelle consumate fresche e quelle contenute negli alimenti. Anche perché, tra diete proteiche e vegetariane, il tabù del consumo limitato di uova contro l’eccesso di colesterolo è ormai stato sorpassato.
Il rialzo dei prezzi in Italia c’è stato anche per le uova, tra aumento dei costi energetici e aviaria. Anche perché, la produzione non riesce a seguire automaticamente la domanda in crescita. «Si può aumentare la produzione nello stesso allevamento finché si può, ma per creare un nuovo allevamento serve tempo e una lunga lista di autorizzazioni», spiega Gian Luca Bagnara, presidente di Assoavi, l’associazione che rappresenta il 78% dei produttori italiani.
Ecco perché i prezzi sono saliti, anche se in maniera contenuta. Secondo gli ultimi dati Eurostat, a marzo 2025 il prezzo delle uova in Europa era in media del 6,5 per cento più alto rispetto a un anno prima. Ma l’Italia si assesta sotto questa percentuale, rispetto al picco del 46 per cento della Cechia e 29,8 per cento della Slovacchia.
La filiera italiana delle uova è del tutto autosufficiente ed è tra le più virtuose in Europa per la conversione degli allevamenti dalla tradizionale formula in gabbia verso le formule in voliera, all’aperto e bio. Negli ultimi anni, gli allevatori hanno investito nella trasformazione degli stabilimenti, seguendo i trend di mercato.
La prima conversione, imposta dai regolamenti europei, risale al 2012, con il passaggio obbligato dalle gabbie tradizionali alle cosiddette “gabbie arricchite”, che prevedono più spazio per la gallina, un trespolo e un angolo per il nido. Poi i trend di consumo hanno fatto il resto. «La maggiore sensibilità dei consumatori per il benessere degli animali ha guidato anche la stessa organizzazione dei produttori», dice Bagnara. Sono arrivate così le voliere a terra, gli allevamenti all’aperto e biologici. Ogni uovo ha un «tatuaggio», con un codice che indica la tipologia di produzione. Lo zero è il bio, l’uno all’aperto, il due a terra, il tre in gabbia.
Nelle tre aziende di Barbetta, ad esempio, le gabbie sono state del tutto rottamate, spostando tutta la produzione in voliera, con l’allevamento a terra. «Sono le uova con il codice numero due», spiega l’imprenditore. «Significa che all’interno dei capannoni gli animali non sono più chiusi in gabbia, ma sono liberi di muoversi, di razzolare, di salire sulle strutture messe all’interno del capannone, dove l’animale, oltre a trovare cibo e acqua, può anche identificare i nidi per deporre le uova».
La produzione in gabbia arricchita in Italia oggi rappresenta solo un terzo del totale, il restante è fatto con i sistemi alternativi. L’allevamento in voliera (a terra) copre circa il 60 per cento, il 5 per cento è bio e un altro cinque per cento all’aperto. Mentre nel resto d’Europa la media della produzione in gabbia è del 45 per cento. Con picchi del 70-80 per cento in Polonia e Spagna.
«Il trend di consumo che premiava i sistemi alternativi però si è ridotto», spiega Bagnara. «Questo sia perché l’industria della trasformazione non è interessata a differenziare la produzione sia perché il consumatore oggi è più attento al prezzo rispetto al passato».
E le uova, nella percezione del consumatore italiano, restano un prodotto economico. «Il prezzo ancora oggi non riconosce il lavoro dell’allevatore», dice Barbetta. «Costruire un posto-gallina negli allevamenti costa dai 50 agli 80 euro, per cui – a conti fatti – un allevamento di mille o duemila galline diventa insostenibile. Perché non è solo questione di produrre l’uovo. Noi dobbiamo garantire il benessere animale, avere determinate attrezzature, soddisfare requisiti di densità, salubrità, ventilazione e illuminazione». E poi le uova vanno raccolte tutti i giorni, sette giorni su sette, come chi munge le vacche da latte. Inoltre estrarre tutti i giorni le deiezioni degli animali. Insomma, è un lavoro molto faticoso, che necessita anche di investimenti importanti».
La filiera italiana si rivolge quasi unicamente al mercato italiano, coprendo il fabbisogno al 97 per cento. Motivo per cui, quando a fine marzo dagli Stati Uniti hanno telefonato anche in Italia per chiedere rifornimenti di uova per compensare le perdite dovute all’influenza aviaria, gli imprenditori italiani hanno risposto di no.
Gli allevamenti italiani oggi producono 12,5 miliardi di uova l’anno da circa 41,9 milioni di galline ovaiole in deposizione in oltre 1.700 allevamenti, per un valore di più di 2,1 miliardi di euro. Il 60 per cento del prodotto va negli scaffali dei supermercati, il restante all’industria alimentare per la produzione di pasta, merendine e biscotti. Con picchi di richieste per i dolci stagionali, dal panettone a Natale alle colombe pasquali.
Tre regioni da sole guidano tutto il mercato: Veneto in testa, poi Lombardia ed Emilia Romagna. E pochi grandi gruppi, da Aia a Parmovo, da soli coprono circa l’80 per cento. C’è chi vende ai supermercati, chi all’industria alimentare. Alcuni produttori sono del tutto autonomi e possiedono anche il loro centro di confezionamento, ma la maggior parte ha scelto di aggregarsi per avere maggiore forza commerciale con la grande distribuzione. E poi ci sono quelli che producono anche uovo in polvere, prodotto in cui l’Italia ha una particolare specializzazione, che viene esportato per confezionare poi – con l’aggiunta di acqua – i brick di albumi molto diffusi nelle diete proteiche.
Ma l’influenza aviaria ha colpito anche gli allevamenti italiani, soprattutto nel Nord. Lo scorso inverno circa 4 milioni di galline ovaiole sono state uccise e il ministero della Salute sta procedendo con i conteggi per i rimborsi agli allevatori colpiti. L’ultimo focolaio risale a febbraio 2025. Le contaminazioni si muovono tra allevamenti vicini. Ma ci sono stati casi di contaminazioni spostate anche dal ferrarese al veneziano fino alla zona di Brescia.
L’Italia nel frattempo ha perso il 10 per cento dei capi. Il che ha fatto crescere i prezzi medi delle uova, aumentati fra il 10 e il 12 per cento rispetto allo scorso anno, anche a fronte dell’alta domanda di Pasqua.
«La gallina ovaiola, a differenza del pollo e del tacchino, per deporre il primo uovo ha bisogno di sei mesi. Bisogna ordinare l’uovo da cova, metterlo in incubatrice e aspettare un mese che arrivi il pulcino. Dopodiché servono 120 giorni perché il pulcino si formi e diventi pollastra pronta per produrre le uova», spiega Barretta. «E dopo un mese iniziano ad arrivare le prime uova. È quindi un lasso di tempo importante, per cui l’Italia avrà ancora bisogno di tempo per normalizzare la propria produzione».
Il problema è che tra un anno l’influenza aviaria potrebbe tornare e decimare ancora gli allevamenti. La Confederazione italiana agricoltori del Veneto ha presentato un piano integrato per il rafforzamento della biosicurezza negli allevamenti, il monitoraggio e le vaccinazioni preventive per le galline ovaiole entro il 2026. «Gli allevatori che hanno investito fortemente nelle misure di biosicurezza, sistemi di disinfezione e di isolamento, motivo per cui i danni sono stati contenuti rispetto agli Stati Uniti», spiega Bagnara. «Anche il sistema dei controlli pubblici e privati è molto serrato sul territorio e al minimo rischio scatta un sistema di allerta e di eradicazione dei capi infetti». Ma «il problema è che un tempo l’aviaria era stagionale, legata ai flussi migratori degli uccelli selvatici. Con il cambiamento climatico, però, queste migrazioni non hanno più dei cicli stagionali e in più molti di questi uccelli stanno diventando stanziali e restano nello stesso territorio. Quindi il rischio di infezione è costante».
Rispetto alla copertura totale del fabbisogno interno, oggi la produzione italiana è calata di qualche puto percentuale. «Non solo a causa dell’aviaria, ma anche per la riconversione degli allevamenti dalla gabbia ai sistemi alternativi, che ha richiesto lo stop nei siti interessati anche per sei mesi-un anno», dice Bagnara.
Con un allevamento di 280mila galline in deposizione si raccolgono circa 260mila uova al giorno. Gli occupati del settore sono circa diecimila, la maggior parte operai qualificati, visto che l’intera produzione ormai è altamente meccanizzata e automatizzata. Ma necessità comunque di un certo numero di addetti per evitare rotture e danni, vista la fragilità del prodotto. «I nostri associati attraverso i cellulari controllano i propri allevamenti, i sistemi di biosicurezza, i flussi d’aria, le temperature e i mangimi», racconta Bagnara. «Ormai è richiesta soprattutto manodopera qualificata che abbia capacità di gestire allevamenti molto tecnologici».
In Italia, come in Francia e in Germania, le uova non vengono lavate dopo la produzione e si trovano nei normali scaffali del supermercato e non in frigo. Questo perché i controlli contro la salmonella vengono fatti sugli animali e non sui prodotti. Negli Stati Uniti, invece, le uova vengono sottoposte a lavaggio e si conservano in frigo per un periodo molto più lungo rispetto alle nostre confezioni. Cosa che rappresenterebbe un problema, se anche potessimo (e volessimo) aiutare il mercato americano, mentre Donald Trump minaccia di riempirci di dazi.
«Noi abbiamo due picchi di domanda, adesso e fine anno. D’estate la richiesta si abbassa. Per cui potremmo avere sei mesi di extra produzione», dice Bagnara. L’Sos arrivato dagli Stati Uniti, quindi, potrebbe aprire anche nuove prospettive per l’esportazione, secondo il presidente di Assoavi. Oltre che essere usato come «uno strumento politico» per trattare, ad esempio, sulle esportazioni di oviprodotti (i prodotti trasformati contenenti uova), sospese perché negli Stati Uniti non riconoscono il sistema italiano di essicazione. «Finito il monitoraggio ci risentiremo con l’ambasciata», dice Bagnara.
