Bar e ristoranti italiani chiudono un altro anno con il segno positivo. Nel 2024 la crescita è stata «moderata», anche se ancora le ferita provocata dal mix tra pandemia e inflazione non è stata del tutto rimarginata. Molti nuovi locali sono nati, ma sono di più quelli che hanno cessato l’attività. I consumi sono aumentati, ma i volumi sono ancora sei punti sotto i livelli pre-Covid. E anche se l’occupazione del settore ha toccato il record di 1,5 milioni di addetti, nove aziende su dieci faticano ancora a trovare personale.
È un bilancio in chiaroscuro quello che viene fuori dal Rapporto Ristorazione 2025 di Fipe-Confcommercio, l’associazione che rappresenta i pubblici esercizi in Italia. È «un momento tempestoso», spiega il presidente di Fipe Lino Enrico Stoppani. Le tariffe doganali americane «potrebbero causare un probabile deprezzamento del dollaro che porterà inevitabilmente a un aumento dei prezzi per i turisti americani che vogliono venire in Italia e che potrebbero ridurre la loro presenza sui nostri territori». Con ricadute sui ristoranti e gli scontrini battuti, soprattutto nelle città d’arte.
Nel 2024, tra ristoranti, bar, pizzerie, bar e mense, si contavano quasi 328mila imprese, in calo dell’1,2 per cento sull’anno precedente, con un fatturato di 148,5 miliardi, in crescita dell’1,1 per cento. Resta un turnover molto alto e un tasso di sopravvivenza basso dei locali, soprattutto i bar, segno del fatto che in tanti si improvvisano imprenditori come rimedio all’assenza di un lavoro. Su 10.719 nuove imprese che hanno aperto, 29.097 hanno chiuso, per un saldo che negativo di meno 18.378 attività. A cinque anni dalla nascita, rimane ancora aperto solo il 53 per cento delle imprese: di fatto, quasi cinque aziende su dieci cessano la loro attività entro il quinto anno di vita.
Il settore è sopra le media nazionale per tasso di imprese gestite da donne (28,8 per cento del totale), giovani under 35 (12,3 per cento) e stranieri (14,5 per cento). Ma anche questi potrebbero essere «fattori ambivalenti», spiega Luciano Sbraga, vicedirettore di Fipe. «Questi dati dimostrano che si tratta di un settore inclusivo certo, ma il rischio è che sia anche un ripiego per chi altrimenti non trova lavoro».
E in effetti il tasso di affollamento aziendale è alto. In Italia si contano 4,5 imprese della ristorazione ogni mille abitanti. Tante, troppe. Sopra l’Italia in Europa ci sono solo Grecia, Spagna, Cipro e Portogallo. «Tutti vogliono fare ristorazione in Italia perché pensano che sia semplice», spiega Sbraga. E in più si stanno moltiplicando le formule di chi offre da bere e da mangiare. Dagli home restaurant (visti con il fumo negli dai titolari dei locali) ai locali delle aziende agricole, i ristoratori denunciano le asimmetrie esistenti nella legislazione. «Sono applicati contratti di lavoro diversi e sistemi fiscali diversi», spiega Sbraga. «Un esempio? Un ristorante nel centro di Roma paga 39 euro a metro quadro per la Tari, un artigiano alimentare ne paga 8».
Il lavoro nel settore nel 2024 è aumentato toccando la soglia record di 1,5 milioni di addetti. Con una crescita dei dipendenti (68,3 per cento), a conferma del fatto che le tradizionali imprese a conduzione familiare si stanno trasformando in modelli di business più maturi. Ma la difficoltà nel reperire personale, soprattutto qualificato, resta il tallone d’Achille del comparto. Che soffre non solo il calo demografico ma anche la scarsa attrattività, in un momento in cui i più giovani chiedono flessibilità oraria e un migliore equilibrio tra vita e lavoro.
I giovani continuano sì a essere il cuore pulsante dei lavoratori del settore: il 39,7 per cento è under 30, il 61,8 per cento ha meno di quarant’anni. Ma anche tra i tavoli e dietro il bancone aumentano gli over 50, passati dal 20,8 al 39,8 per cento negli ultimi vent’anni. E persiste la difficoltà a trovare personale: delle imprese che hanno cercato di assumere qualcuno nell’ultimo anno, il 90,2 per cento ha avuto difficoltà a reperire cuochi, camerieri, lavapiatti, banconisti e pizzaioli. Difficoltà che in molti casi a portato a non assumere nessuno, con tanto di buchi negli organici. Per il 38,1 per cento degli imprenditori il motivo è stato il mancato match di competenze, ma il 34,8 per cento dice che sono stati i candidati stessi a rifiutare il lavoro.
Parallelamente, continuano a crescere i lavoratori stranieri soprattutto nei ristoranti, dove ormai un dipendente su tre non ha origini italiane. Un apporto importante, quello degli immigrati, tanto che lo scorso anno per la prima volta le quote di riserva del decreto flussi sono state aperte a ristoranti, bar e discoteche in vista della stagione estiva.
Nel 2024 è stato rinnovato, in ritardo, il contratto nazionale di settore, che impiega circa ottocentomila addetti, risultando il terzo più applicato in Italia. Ma per lo stesso comparto esistono altri trentuno contratti diversi, tutti al ribasso sia sul fronte delle tutele che dello stipendio, in un settore a bassa produttività, in cui i salari certo non sono alti. La crescita dell’occupazione non è stata accompagnata infatti da un parallelo aumento della produttività, che anzi è calata di mezzo punto percentuale rispetto al 2023, mantenendosi ben al di sotto dei livelli di dieci anni fa.
«Manca ancora una politica di sistema su questo settore», ammette Stoppani. «In questo momento, i ristoratori sono colpiti anche dall’aumento dei canoni d’affitto, per cui la marginalità si riduce ulteriormente e si fatica a fare nuovi investimenti. Servirebbe una fiscalità dedicata e una vera politica economica per un comparto che attrae nel nostro Paese milioni di turisti, eppure viene ancora percepito come residuale».
