Fuori dal rumore fiorentino, c’è una Toscana diversa, animata da una cultura antica, da artigiani del buon cibo e lavoratori della terra, dove i prodotti dell’agricoltura si incontrano in un caleidoscopio di vino, miele, tartufo e legami con il territorio. Qualche tempo fa siamo stati, infatti, a scoprire le Terre di Pisa, una zona che comprende una trentina di comuni del territorio compreso tra Pisa e Lucca, che stanno cercando di ritagliarsi uno spazio all’interno della narrazione turistica toscana, con l’obiettivo però di mantenere un’anima variegata e non uniformata al racconto stereotipato di questo lembo di Italia. Al di là della Torre e delle foto scattate tentando di sorreggerla, questo territorio fa scoprire un volto umano di contadini e produttori, di sapori e profumi e di mestieri antichi, che oggi ritrovano nuova vita. Il cibo, infatti, qui è patrimonio culinario, con piatti tradizionali e ricette tramandate di generazione in generazione: dalle zuppe rustiche ai formaggi pecorini, dai salumi alle bruschette con olio extravergine d’oliva, ogni boccone racconta la storia e la passione di questa regione.
Di grano e di artigianalità
La Toscana è terra anche di grano, e qui nelle Terre di Pisa questo si traduce in produzioni anche di birre locali: dai toni amarognoli a quelli più dolci e fruttati, le birre pisane rappresentano un viaggio sensoriale, che racconta la passione e l’abilità degli artigiani birrai locali, impegnati a mantenere vive le radici della tradizione pur abbracciando la modernità nel processo produttivo. Così come, ritroviamo tra quei campi di grano anche la mordenza della pasta artigianale. Tanti sono i piccoli pastifici disseminati tra le Colline Pisane, che ancora oggi mantengono una dimensione familiare, ma con la forza espressiva della produzione contemporanea. Tra questi, ad esempio, a San Romano, tra le colline pisane, si trova l’azienda Morelli, pastificio storico, fondata nel 1860, che ha saputo preservare le antiche ricette e le tecniche di produzione della pasta, con l’obiettivo di offrire un prodotto in grado di esprimere il sapore autentico di questo territorio.
La particolarità di questo pastificio sta nell’utilizzo della farina di grano duro e acqua, arricchita però dalla presenza del germe di grano, che regala alla pasta un sapore inconfondibile e un’ottima tenuta di cottura. Questa particolare attenzione alla selezione delle materie prime non è solo una questione di gusto, ma anche di salute: spesso infatti si tende a separarlo durante la produzione, ma il germe di grano è una fonte preziosa di nutrienti, che rendono la pasta alimento ancora più in alto nella piramide alimentare. In centosessanta anni, raccontati anche in un museo accanto in sede, il Pastificio Morelli è riuscito a seguire l’andamento stesso del mondo della pasta e oggi, accanto alle ricette tradizionali, c’è un’offerta che arriva anche alle varianti speciali, come la pasta integrale e quella aromatizzata, che sfruttano ingredienti locali come spinaci, pomodoro e curcuma, per celebrare la biodiversità gastronomica della Toscana.
La rivoluzione del cioccolato artigianale
Toscana come “chocolate valley”. Da anni, in questi territori si stanno piantando i semi di una lavorazione del cioccolato, che mira a esprimere la maestria dell’artigianalità, mista però a uno sguardo più attento in un settore, che troppo spesso si ritrova al limite dell’incapacità etica, sia per quanto riguarda la produzione che per i consumi. Una di queste realtà si chiama Noalya Cioccolato Coltivato: siamo a Ponsacco, in quella che può essere considerata la città del mobile, e qui c’è l’azienda creata da Alessio Tessieri, con l’intento di avere un approccio distintivo racchiuso nella filosofia “from bean to bar”, con una cura minuziosa in ogni fase del processo produttivo. Dalla coltivazione presso le piantagioni di cacao in Venezuela, fino alle piantagioni in Honduras, Messico, Colombia e Vietnam, l’impegno qui è quello di garantire ad ogni prodotto la fotografia di un viaggio, che attraversa i principali paesi produttori di cacao al mondo.
Le tavolette Esprit Grand Cru, i dragées e le creme spalmabili non solo soddisfano il palato, ma sono anche pensate anche per i professionisti della cucina e pasticceria. Il segreto di Noalya sta anche nell’arte della tostatura, strutturato per trattare le diverse tipologie di cacao a temperature specifiche per esaltare le peculiarità aromatiche, in grado così di sviluppare un bouquet ricco e complesso, con sentori di frutta secca, tabacco e note speziate Produzione sostenibile e filiera corta sono qui principi fondamentali: grazie a collaborazioni dirette con coltivatori esperti, viene garantita la tracciabilità e la correttezza del processo di lavorazione, permettendo di valorizzare il frutto del cacao attraverso tecniche naturali. Uno degli aspetti più curiosi e interessanti di questo progetto è anche la Scuola Tessieri, dedicata alla formazione nel mondo del cioccolato.
Tra calici, vigneti e vino
Che la Toscana faccia rima con il vino, questo è un dato pressoché inconfutabile. È nell’immaginario stesso che questo territorio è riuscito a disegnare ed esportare anche all’estero e il territorio delle Terre di Pisa non fa eccezione, con un Consorzio, nato nel 2018, frutto dell’unione di un gruppo di viticoltori determinati a valorizzare e promuovere l’identità enologica della provincia. Un obiettivo ambizioso che è voluto andare oltre la semplice commercializzazione, ma che si impegna anche a tutelare la Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) Terre di Pisa e a monitorare la qualità della produzione. Oggi sono oltre una quindicina le aziende consorziate, distribuite in sette comuni (Fauglia, Ponsacco, Terricciola, Peccioli, Palaia, Montopoli in Valdarno e San Miniato) e tutte mirano a esaltare la storia territoriale di questa viticoltura, che è antica quanto i tempi degli Etruschi, con una produzione che nel 2019 ha raggiunto le 500.000 bottiglie.
Dalle creste di Volterra fino quasi alla costa, si snodano colline ricoperte di vigneti. Su oltre 4.000 ettari al confine con le province di Firenze, Lucca e Livorno, il Sangiovese emerge come vitigno principale, vinificato sia in purezza che in blend con altre varietà locali o internazionali, come Syrah, Cabernet e Merlot. Vini da assaporare magari nell’atmosfera antica dell’Enoteca Vanni a Lucca, una delle più belle in Italia, o direttamente in cantina, Come, ad esempio, a Villa Saletta, una tenuta storica, che può ben rappresentare l’essenza della tradizione vinicola toscana. Fondata nel XVIII secolo, la tenuta si estende per oltre duecento ettari, di cui circa trentacinque sono dedicati alla coltivazione di vigneti. Un microclima favorevole, caratterizzato da escursioni termiche che favoriscono la maturazione delle uve e suoli ricchi di nutrienti hanno creato le condizioni perfette per la crescita di particolari varietà vinicole. La tenuta è focalizzata sulla valorizzazione delle varietà autoctone, come il Sangiovese, e varie varietà internazionali, tra cui il Merlot e il Cabernet Sauvignon, con una gamma di etichette che spazia dai rossi corposi e strutturati ai bianchi freschi e minerali e una gestione dei vigneti basata su pratiche sostenibili per rispettare l’equilibrio naturale e preservare la biodiversità e l’ambiente.
Viva il tartufo
Alzi la mano chi non è mai stato tentato da un piatto a base di tartufo durante una vacanza in Toscana! È difficile non lasciarsi avvolgere, in certi periodi dell’anno, da quel profumo che penetra nelle narici e ti fa venire fame, di quelle fami golose e goduriose, che solo alcuni piatti o ingredienti sanno regalare. Il tartufo è uno di questi e quello bianco di San Miniato è riconosciuto a livello internazionale per la sua qualità e il suo profumo inconfondibile. Con una stagione che va da ottobre a dicembre e la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato, durante i fine settimana dell’autunno, l’importanza di questo prodotto fa emergere tutta la dedicazione che si nasconde dietro la sua raccolta. che richiede pazienza, competenza e l’affettuosa collaborazione dei cani da tartufo, addestrati fin da piccoli a fiutare e scovare queste gemme nel sottosuolo.
I tartufai, con il loro savoir-faire e il profondo legame con il territorio, sono i custodi di una tradizione che unisce generazioni, ed è anche una simpatica esperienza da fare almeno una volta nella vita, attraverso i boschi di questi territori. Raccolta di tartufi che ritroviamo non solo a San Miniato, ma anche in altri paesi come Corazzano, Palaia, Ponte a Egola e Cigoli, che organizzano eventi, sagre e degustazioni dedicati, con una valorizzazione che significa, per queste piccole comunità, portare alla luce anche altri prodotti tipici del territorio, farli conoscere e apprezzare da coloro che sono inizialmente attratti dal tartufo stesso. Ogni gennaio inizia la cerca del tartufo Bianchetto (Tuber Borchii), con un periodo di raccolta che si estende dall’inverno alla primavera, fino al 30 aprile. Pur avendo forma e colore simili a quelli del pregiato tartufo bianco autunnale, il Bianchetto si presenta in dimensioni più piccole. Per i tartufai, è un prodotto interessante perché è il primo con cui si addestrano i cani, visto che cresce in grandi gruppi e più in superficie.
Tra castagne e arti antiche
Allontanandoci un po’ dalle Terre di Pisa e addentrandoci nello scenario della Garfagnana, con il verde delle montagne si fonde con il profumo dei boschi, sorge il Molino Fabbriche di Vallico, autentico angolo di tradizione, dove ancora oggi viene tramandata la storica arte della macinazione delle castagne e si intreccia con un racconto che rende omaggio a Castelnuovo di Garfagnana, conosciuta anche come la “Città della Castagna”. La castagna, ingrediente principe di questa terra, trova qui un processo di lavorazione, con metodi tradizionali, che ha radici profonde e affonda nella storia. Gli abitanti della zona hanno da sempre utilizzato questo frutto per nutrirsi e creare piatti tipici, e il molino rappresenta ancora oggi un punto di riferimento. La farina prodotta nel molino regala un’ampia varietà di prodotti tipici, dalla polenta di castagne a dolci come il famoso castagnaccio.
Prima di tutto, olio!
Uliveti secolari, clima perfetto: l’olio in Toscana è una cosa seria e qui, tra le colline pisane, seguendo la Strada dell’Olio dei Monti Pisani, attraverso i comuni di Buti, Vicopisano, Calci, San Giuliano Terme e Vecchiano, ci possiamo rendere conto di quanto questo prodotto possa rappresentare davvero la biodiversità di questo territorio. L’olio extravergine di oliva è prodotto da tre varietà: Frantoio, Moraiolo e Leccino, tutte raccolte a mano e spremute a freddo, con la certificazione di “IGP Toscano – sottozona Monti Pisani. Tra le varie aziende produttrici, c’è anche l’Azienda Agricola Elter, con oliveti che si adagiano su terreni ben esposti e producono olive dal sapore fruttato, perfetto per esaltare i piatti della tradizione toscana. I metodi di coltivazione sono improntati alla sostenibilità, e la raccolta delle olive avviene manualmente nei momenti di giusta maturazione, per garantire che ogni oliva venga spremuta a freddo nel proprio frantoio. Questo processo artigianale assicura un olio extravergine d’oliva ricco di polifenoli e antiossidanti, perfetto sia per la salute e per la cucina. Il consiglio è quello di ritagliarvi qualche ora anche per una visita guidata e una degustazione, per scoprire il processo di produzione dell’olio e assaporare le sue varie sfumature.
