Sui numerosi termini che i popoli eschimesi utilizzano per riferirsi alla neve ci sono varie teorie e forse, date le recenti evoluzioni, si potrebbe iniziare a ipotizzarne una varietà anche per il ghiaccio.
Potrà pure sembrare un “di cui”, ma nel mondo dei drink e della bar industry il ghiaccio è una di quelle componenti che più hanno subito cambiamenti nel corso degli ultimi anni. Se una volta era visto come una sorta di accessorio necessario a mantenere freddi un cocktail o una bevanda, oggi viene considerato un ingrediente a tutti gli effetti, da preparare e impiegare con la massima cura e anche con una buona dose di tecnologia. Non ultimo, dal prodotto senza volto, come potevano essere in passato l’acqua o il latte, anche il ghiaccio si identifica sempre di più con il brand. Una rivoluzione che alcune aziende come l’italiana Ice3 portano avanti con decisione.
«La svolta è arrivata grazie al lavoro di molti bartender, che hanno fatto da pionieri in tutto il mondo e che hanno iniziato a trattare il ghiaccio con la stessa cura riservata a un distillato o a una tecnica di miscelazione», dice Simone De Martino, fondatore del brand che a Termini Imerese, in Sicilia, produce ghiaccio di alta qualità, distribuito in tutta Italia e all’estero. «In Italia, questo cambio di paradigma è cresciuto con la cultura del bar d’autore e con la maggiore attenzione all’esperienza sensoriale complessiva». Un’evoluzione avvenuta negli ultimi dieci anni che, con un radicale cambio di consapevolezza e di approccio da parte dei professionisti, ha migliorato l’esperienza di bevuta dei drink, grazie a una minore e più lenta diluizione.
Alle porte dell’estate, ecco dunque una mini guida al ghiaccio di qualità, tra caratteristiche e ultime tendenze, raccontate dal patron dell’azienda italiana.
Come si riconosce un ghiaccio di qualità
Si inizia con una regola semplice, per la quale non serve essere degli specialisti ma basta la semplice osservazione. «Si possono guardare trasparenza, qualità dell’acqua e tempo di diluizione», indica De Martino. Nella pratica, la trasparenza non è soltanto una questione estetica, bensì un indice della purezza e compattezza del blocco e queste caratteristiche rendono la diluizione più lenta. Un risultato che si raggiunge solo in determinate condizioni. «Servono tempo, purezza e tecnologia. Si parte da acqua osmotizzata e si lavora con macchinari professionali che permettono un congelamento lento e direzionale. Questo processo impedisce la formazione di bolle e impurità e consente di ottenere un prodotto stabile e perfetto», spiega il fondatore di Ice3, che nel 2020 ha brevettato in collaborazione con l’Università di Palermo un processo produttivo chiamato Ox-Ice, basato sull’arricchimento di ossigeno attivo nell’acqua prima del congelamento. Oltre a produrre blocchi trasparenti e compatti, il procedimento conferisce al ghiaccio una barriera naturale contro le contaminazioni accidentali che potrebbero avvenire durante il processo di produzione e stoccaggio o durante l’utilizzo professionale del prodotto.
Questo tipo di ghiaccio è diverso da quello che si produce a casa: «Il freezer domestico congela l’acqua in modo rapido e disordinato. Il risultato? Bolle d’aria, cristalli opachi, frammenti fragili. In più, il ghiaccio assorbe facilmente odori dal frigorifero, alterando gusto e profumo del drink», spiega De Martino. Tutto questo rende il ghiaccio meno compatto e la diluizione più rapida.
Diluizione, formati e best practices
Ma la diluizione dipende anche dal formato e dalla superficie di contatto con il liquido: più questa aumenta, più il processo accelera. Anche sul fronte dei formati, rispetto ai classici cubetti di ghiaccio, l’evoluzione è stata considerevole. «Il ghiaccio non è più “uno” – dice De Martino – Oggi si lavora con formati studiati per ogni stile di servizio. Ogni forma ha uno scopo preciso: valorizzare un cocktail, rallentare la diluizione, enfatizzare l’estetica. Inoltre si lavora sempre più su ghiaccio su misura, con un numero crescente di bar che richiedono tagli custom o loghi incisi».
Inoltre, per utilizzare ghiaccio di qualità nei drink, qualche accorgimento va osservato. «Quando parliamo di un ghiaccio premium, meglio attendere un paio di minuti a temperatura ambiente prima di metterlo a contatto con la bevanda, per evitare che lo sbalzo termico crei delle crepe (solo per una questione estetica). Per le bevande più tradizionali, più ghiaccio si utilizza, prima si raffredda la bevanda e meno si diluisce». E sarebbe opportuno osservare anche un corretto rapporto tra quantità del liquido e quantità del ghiaccio impiegato.
Dove va oggi il ghiaccio premium
I bar, si sa, tendono a richiedere sempre più ghiaccio di qualità, specialmente nella stagione più calda, ma non sono i soli. I ristoranti sono un esempio. «Ci sono ristoranti che fanno del cocktail pairing un vanto e un elemento distintivo a completamento delle loro interpretazioni culinarie. O semplicemente per esaltare grandi distillati da fine pasto». Ma non ci si limita all’impiego nel bicchiere. «Il ghiaccio in cucina viene utilizzato anche per migliorare la resa di alcune cotture, creando uno shock termico per bloccare la cottura ed evitare ai cibi l’ossidazione oppure per estrarre al meglio i sapori di una bisque», osserva De Martino.
Infine, il ghiaccio premium sta diventando popolare anche nelle case, come conferma la domanda della gdo. «Siamo ben presenti in Italia nelle principali catene della grande distribuzione tra cui Eataly, Esselunga, Carrefour, Conad, Il Gigante e molte altre – dice il fondatore di Ice3 – Offriamo la gamma più ampia di referenze sul mercato, che include ghiaccio high performance, cubetti classici, tritato e le nostre soluzioni innovative, come i pack biodegradabili, il flat pack salvaspazio, le Iceball e l’Ice Cup, perfetto per l’estate», per godere di un’esperienza premium anche a casa, un obiettivo specifico per l’azienda. «Ice3 è nata dalla visione di portare il ghiaccio professionale anche fuori dai bar, rendendolo accessibile, replicabile e di alta qualità ovunque».
Tra Italia ed estero
La domanda a cui risponde l’azienda però, supera anche i confini nazionali, raggiungendo Germania, Francia, Olanda, Austria, Danimarca e Croazia, in cui è presente sia nel canale horeca che in gdo, con obiettivi di espansione in UK ed Emirati Arabi. «Da azienda italiana siamo orgogliosi di essere presenti presso importanti retailer europei. In Germania abbiamo già lanciato Ice Lab, la nostra linea di ghiaccio artigianale. Si tratta dello stesso ghiaccio che normalmente viene servito nei cocktail bar di alto livello, ora sugli scaffali di Edeka e Rewe, disponibile anche per l’uso domestico». Proprio in Germania e nel Nord Europa il consumatore appare molto esigente. «C’è più cultura del prodotto e una maggiore richiesta anche per l’home use. In Italia la domanda è più legata al mondo bar, ma sta crescendo l’interesse del consumatore finale, soprattutto grazie a contenuti educativi, social e brand ambassador», racconta De Martino. Un mercato in evoluzione.
