Tipico, locale, autoctono, tradizionale, identitario. Sono alcuni degli aggettivi di cui da anni si nutre la comunicazione enogastronomica, spesso ragionando in una bolla, secondo cui le piccole produzioni sono tutte buone e le cose “fatte come una volta” sono le migliori. Va tutto bene, finché da quella bolla non si esce e non ci si scontra con una realtà, in cui le cose non funzionano esattamente come le si pensavano a valle della filiera, con il prodotto sulla tavola.
Sebbene quello dell’agricoltura sia un settore ampiamente finanziato e ben raccolto in associazioni di categoria, la fase storica in cui viviamo pone diverse sfide, tra cui la grande frammentazione di aziende (spesso familiari), una concentrazione del valore soprattutto nei passaggi finali della filiera (ne avevamo parlato anche in questo articolo), scarsa retribuzione del lavoro e la conseguente e progressiva decisione, da parte delle generazioni più giovani, di lasciare i territori in cerca d’altro.
Sono alcune delle criticità con cui da sempre di scontra Pasquale Bonsignore, che oltre dieci anni fa ha avviato Incuso, un progetto imprenditoriale dedicato alla produzione e distribuzione di prodotti agroalimentari di qualità artigianale. Da uomo di design, ha analizzato e individuato nel processo produttivo alcuni punti deboli, che ha iniziato a riprogettare, un passaggio alla volta.
Il design applicato alle produzioni agricole
«Vogliamo costruire nuove filiere in cui i prodotti della tradizione vengono reinterpretati, valorizzati e resi competitivi, in modo da creare condizioni economiche sostenibili per chi produce e genera valore». Pasquale Bonsignore ha le idee chiare e l’obiettivo è riportare risorse nei territori, affinché le persone restino, si prendano cura della terra e, con essa, del paesaggio, tanto caro alla narrativa promozionale del nostro paese, ma che nella pratica richiede impegno e pecunia. Come fare dunque? Il pragmatismo viene in aiuto. «Mi sono interrogato sul gap tra produzione e valore e ho applicato la grammatica del design, dove il valore si costruisce con innovazione e ricerca, per sviluppare un approccio capace di analizzare la filiera a 360 gradi, dalla terra al mercato. Solo così è possibile sperimentare nuovi scenari e tracciare percorsi di creazione di valore».
Facile a dirsi, quanto al farsi, Bonsignore lo spiega così. «Applicare il design a una filiera produttiva non significa semplicemente disegnare un prodotto, ma progettare l’intero sistema che lo genera. Per noi il design è prima di tutto un metodo, un approccio sistemico articolato in quattro fasi operative». C’è una fase di “analisi”, durante la quale si mappano criticità, contesto e potenzialità inespresse; segue la “ricerca” su come innovare prodotto e processi, attraverso soluzioni agronomiche, tecnologie di trasformazione e metodi di conservazione. Per ogni novità che si rispetti ci vuole poi una “sperimentazione”: verifica dell’efficacia e perfezionamento del protocollo». Infine, “produzione”: «una volta validato, il protocollo diventa operativo: si avvia la produzione, si definiscono le modalità di trasformazione, di distribuzione e di vendita». Un sistema che permette di creare modelli replicabili e adattabili ad altri contesti agricoli in difficoltà.
“Abbiamo sempre fatto così”
Attenzione però, non si tratta di cambiare tutto completamente, ma di superare i luoghi comuni del prodotto fine a se stesso e di consuetudini che troppe volte sembrano immutabili e generano solo staticità. «Per troppo tempo l’attaccamento a una tradizione immobile ha tenuto fuori molti contadini dall’innovazione, privandoli degli strumenti tecnologici e progettuali che, combinati con le loro competenze, potrebbero portarli molto più lontano – sostiene il fondatore di Incuso – Ricreare una filiera significa anche questo: dare accesso, visione e strumenti a chi oggi non ha né i mezzi né le competenze per crescere».
Tra gli ostacoli ad esempio, ce ne sono alcuni ricorrenti. «Il primo riguarda la mancanza di collaborazione all’interno della filiera. Ogni attore, dal produttore al trasformatore, dal distributore al rivenditore, tende a operare in modo scollegato, senza una visione comune. Questo impedisce la costruzione di un modello sostenibile, sia economicamente che socialmente e ambientalmente». Così il sistema resta fragile, in balia di interessi sconnessi. Il secondo ostacolo è culturale. «Ogni volta che ho cercato di portare soluzioni concrete in distretti agricoli in crisi, dove il modello produttivo era ormai insostenibile, mi sono sentito dire: “abbiamo sempre fatto così”. Allora capisci che il problema non è solo operativo, ma che esiste una rigidità culturale che impedisce di immaginare alternative». Forse lo scoglio più insidioso perché accettare qualcosa che non si conosce spesso ha più a che fare con il timore che con la consapevolezza.
«In questi dieci anni, ho cercato di costruire un dialogo diretto con i contadini, smontando l’equazione tra tradizione e qualità. Spesso, l’olio prodotto “come lo faceva il nonno” non è automaticamente un buon olio, e non sempre il prodotto tradizionale è in grado di rispondere alle esigenze del mercato attuale – osserva Bonsignore – Con piccoli cambiamenti condivisi, passo dopo passo, abbiamo dimostrato che si può innovare senza perdere identità e migliorare la qualità senza snaturare il prodotto. Ma, soprattutto, che si può creare valore restando nel proprio territorio».
Per ottenere dei risultati, quindi, l’essenziale non è essere visionari, ma applicare un metodo. «Innovare significa anche conoscere profondamente la realtà in cui si opera per poterla reinventare, e soprattutto tradurre questa visione in qualcosa che le persone possano comprendere, adattare e fare proprio». Da sola la visione non basta. «Un buon innovatore deve saper mettere insieme diverse realtà e dialogare con chi è parte di un processo, siano gli agricoltori, le istituzioni o i consumatori», dice l’imprenditore.
Come si innescano le rivoluzioni
A conti fatti quei passi hanno portato risultati. «Oggi siamo attivi in Sicilia, nella Valle del Belìce e sull’isola di Pantelleria, e in Campania. Lavoriamo a stretto contatto con una decina di agricoltori e con cinque laboratori di trasformazione», racconta Bonsignore. Questo porta nel catalogo dell’azienda un totale di 72 referenze, dall’olio extravergine d’oliva e le olive Nocellara del Belìce dall’omonima valle siciliana a capperi, cucunci, foglie di cappero, origano e uva passa Zibibbo da Pantelleria, fino a sei tipologie di conserve di pomodori dalla Campania, di differenti varietà e provenienze.
«In questi anni ho assistito a cambiamenti importanti, spesso innescati da pressioni esterne più che da volontà interne al sistema – sottolinea il patron di Incuso – Nel settore dell’olio, ad esempio, molti produttori erano restii a modificare le pratiche agronomiche o il modo di trasformare e posizionare il prodotto. Solo con l’arrivo di una concorrenza più organizzata come quella spagnola, si è cominciato a prendere atto che non bastava più puntare sulla sola tradizione». Un confronto che sta spingendo a ripensare strategie e migliorare il posizionamento.
«Un altro caso emblematico è quello delle conserve di pomodoro. Per anni considerate un prodotto marginale, hanno vissuto una vera evoluzione seguendo il percorso della pizza, da cibo popolare a prodotto gourmet. Un esempio perfetto di come il posizionamento di un prodotto possa cambiare radicalmente quando cambia il contesto culturale e commerciale che lo circonda».
C’è inoltre, secondo Bonsignore, un parallelismo significativo tra agricoltura e ristorazione. «Vivono gli stessi problemi strutturali: carenza di manodopera, modelli economici al limite della sostenibilità, difficoltà a rinnovarsi e ad attrarre nuove generazioni. La ristorazione, però, ha già affrontato questa crisi e ha iniziato ad adattarsi. L’agricoltura invece è ancora ferma. È il momento di ripensare l’intero sistema, non solo per farlo funzionare meglio, ma per costruire un futuro in cui il valore non si disperda lungo la filiera».
Nel frattempo, Incuso pensa alle prossime produzioni a cui dedicarsi. «Ci piacerebbe molto lavorare con la frutta secca. È una filiera che attraversa tutto il Paese: dalle mandorle della piana di Ragusa alle nocciole delle Langhe». Poco importa se Incuso è nato a Sud. «I problemi strutturali dell’agroalimentare non sono una questione meridionale ma attraversano l’intero Paese. La frutta secca ci permetterebbe di affrontare dinamiche complesse e comuni su scala nazionale». E facendo un ragionamento di filiera, si può arrivare fino alle noccioline servite durante l’aperitivo. Su come valorizzare quell’esperienza, Bonsignore sta già studiando.
