Vanda è seduta accanto al marito, fuori dalla loro osteria, con lo sguardo perso nel canale di Cannaregio. L’insegna «Da Marisa» brilla sopra le loro teste, un omaggio alla madre di Vanda e all’inizio di questa storia. «Quando hai iniziato a lavorare qui?» le chiedo, curioso. «C’eravamo io, mamma e nonna» risponde, il suo sorriso un mix di fierezza e nostalgia. «Tanto fumo, uomini che giocavano a carte e bevevano le loro ombre. Le donne non mettevano piede in posti così».
«Com’era vista un’osteria gestita solo da donne a quei tempi?».
«Le donne veneziane sono toste» afferma con un lampo negli occhi «e quelli avevano paura di noi». La sua risata è contagiosa. Immagino quegli uomini, un po’ intimoriti, un po’ affascinati, varcare la soglia di quell’osteria, consapevoli che, lì, il comando era femminile.
È Andrea Michelon, chef e profondo conoscitore della cultura lagunare, a portarmi qui. «Da Marisa fanno il baccalà mantecato come si deve», mi assicura «senza uova, che ormai sembra una spuma.» Poi aggiunge: «Prima si chiamava Osteria da Narciso, ma ancora prima era un bacaro, dove si bevevano ombre e si mangiavano cicchetti, magari di interiora o trippa». C’è tutto un mondo di significati da scoprire, prima di potersi immergere nell’atmosfera di questa Venezia senza tempo.
Chiedo ad Andrea di illuminarmi su tre termini che mi confondono. «L’ombra è il bicchiere di vino» spiega. «Si chiama così perché una volta c’erano questi banchetti di vino sfuso a San Marco, che si spostavano seguendo l’ombra del campanile. Il cicchetto è quello che mangi per accompagnare il vino. Le ombre sono democratiche, si bevono in piedi e ognuno paga il suo turno. A seconda di quanti siete, i turni possono essere tanti, quindi conviene spezzare la fame con i cicchetti. Il bacaro, infine, era chi vendeva il vino, spesso pugliese». Un legame inaspettato con Milano, dove i bar, per antonomasia, erano i bar Trani, dal nome della città pugliese da cui proveniva il vino.
In questa osteria intrisa di passato, la nostalgia per una Venezia scomparsa si combatte a colpi di allegria. Mentre Vanda va in cucina a controllare lo stoccafisso, sorseggiamo un’ombra con suo marito Franco. Nonostante l’età, ha l’aria di un eterno ragazzo, con i suoi capelli biondi e le immancabili ciabatte da spiaggia. «Ero un vero mattatore», racconta con un sorriso sornione. «C’era il macello lì vicino, dove ora c’è l’università. Facevo il trasporto carne per le macellerie della città. Adesso, di centocinquantotto macellai ne sono rimasti solo otto. Chiude tutto, i giovani se ne vanno. Noi siamo vecchi, tra un paio d’anni chiuderemo anche noi». Ma i suoi occhi brillano di una vitalità che contraddice le sue parole.
Dalla cucina giungono le voci delle donne, un allegro caos di chiacchiere e risate. «Senti che cagnara?» dice Franco divertito. «Sono fatte così». «Ho l’impressione che le donne veneziane abbiano un bel caratterino» rispondo, ridendo a mia volta. «Mettono paura!», esclama lui, con un’enfasi teatrale.
Da Vanda
Entriamo nella cucina, un regno di pentoloni fumanti e profumi invitanti. La trippa, la loro specialità, sobbolle lentamente, accanto a un ragù e al baccalà, pronto per essere scolato. È il momento di preparare il baccalà mantecato. Mantecarlo a mano è un lavoro faticoso. Il robot da cucina, che ormai usano tutti, dà quasi lo stesso risultato. Ma quel «quasi» fa la differenza, ed è per questo che Vanda e Franco preferiscono il metodo tradizionale. «Non deve essere completamente liscio» spiega Vanda. «Deve sentirsi la pastea».
Non saprei tradurre questa parola, ma posso descrivere il gesto: Vanda avvicina le dita alla bocca, come per contare dei soldi, ma con un movimento che mima lo sfaldarsi del pesce, la sua consistenza unica una volta in bocca, dove si devono ancora percepire piccoli frammenti non del tutto disfatti.
È uno spettacolo quasi ipnotico: Vanda mescola lentamente il baccalà nel grande pentolone, mentre Franco lo sbatte con un cucchiaio di legno, in un ritmo costante e ipnotico. «Zonta olio» dice lei. E lui aggiunge un filo d’olio di semi, più delicato di quello d’oliva. Proprio come faceva la nonna. E, proprio come la nonna, Vanda mi offre un assaggio.
Seduti a tavola, chiedo ad Andrea come mai i veneziani si ostinino a chiamarlo baccalà, quando in realtà usano lo stoccafisso. «C’è una storia affascinante dietro il baccalà mantecato», inizia Andrea, con l’entusiasmo di un cantastorie. «Querini, il grande navigatore, era in viaggio verso le Fiandre per commerciare. Durante una tempesta, il timone si ruppe e la nave naufragò. Si ritrovarono al Circolo Polare Artico e furono salvati in Norvegia, dove trascorsero l’inverno, perdendo tutto. I mercanti che avevano finanziato il viaggio erano furiosi, e Querini doveva portare a casa qualcosa per giustificare la spedizione. Fu allora che scoprì lo stoccafisso: leggero, facile da trasportare e a lunga conservazione. Ancora oggi, il novanta per cento dello stoccafisso di quelle isole finisce in Veneto».
Andrea trasforma ogni racconto in un’epopea di mercanti e avventure in mare aperto. Non posso esimermi dal chiedere del saor, l’altro cicchetto immancabile, con quel nome che sembra scivolare tra le calli, sfuggente come le parole stesse. «Il saor è l’agrodolce» spiega Andrea. «Era fondamentale per conservare il pesce. Lo mettevano nelle botti e si conservava per tutta la durata della navigazione».
Gli racconto di aver visto una volta due nonnine discutere animatamente sull’uso dell’uva passa e dei pinoli nel saor. «Troppo costosi», diceva una, «non ci si poteva permettere un lusso simile». «Allora non è agrodolce» replicava l’altra. «Ma l’agrodolce lo danno l’aceto e la cipolla insieme!». La più frugale aveva chiuso la discussione con fermezza. Quello che si mangia in giro è la versione con uvetta e pinoli, ma non si può dire che una sia più autentica dell’altra.
Mi è successa una cosa simile con il risotto alla milanese, con o senza zafferano. Entrambe le versioni hanno una loro storia, legata alla povertà, all’emancipazione da essa, all’incontro tra culture, all’emergenza, alla fantasia di qualcuno.
Lascio Venezia in vaporetto, un miracolo di lentezza in una città dove la fretta è bandita. Sembra impossibile che l’anima di questa città e dei suoi abitanti possa resistere all’alienazione causata dal turismo di massa. Eppure, chi continua a vivere qui lo fa con naturalezza, come se quella marea di visitatori non esistesse, parlando rigorosamente in veneziano e mangiando in osterie che un tempo erano rifugio per gli squeri, gli operai, dove si poteva mangiare a poco prezzo.
Tratto da “Il pranzo della domenica” (Il Saggiatore) di DonPasta, pp. 200, 18,00€
