C’è una Napoli che sa reinventarsi senza perdere il senso di sé. Una città che trasforma la pizza in linguaggio, che usa la lievitazione per raccontare identità e visione. Qui, nasce anche l’anima di Diego Vitagliano, che non è solo un pizzaiolo, ma un autore contemporaneo che scrive storie col cornicione, un artigiano che ha trasformato l’impasto in racconto personale, la pizza in linguaggio moderno, il forno in palcoscenico. «La mia pizza è identitaria» ci racconta. «Si riconosce da una foto. Non è fatta con la classica farina 00. C’è fermentazione, c’è impasto indiretto, c’è studio. C’è tecnica».
E la tecnica, per Diego, non è mai un esercizio fine a se stesso. È il punto di partenza per costruire qualcosa di unico, che parli del presente e tenga viva la memoria. Così, dalla prima pizzeria, dove a quattordici anni faceva il rider, oggi guida tre locali, con centoquaranta collaboratori e una rete produttiva che gli permette di servire pizze di stili diversi. «A Napoli oggi si possono ritrovare tre o quattro stili diversi nello stesso menu. L’apertura mentale è arrivata con la varietà: pizza napoletana, romana, contemporanea. Io sono stato il primo a proporle in pizzeria, ma per farlo ho dovuto strutturarmi, creare un centro di produzione, organizzare il lavoro».
L’approccio è sempre lo stesso: rispetto, studio, precisione. «La pizza oggi non è più acqua, sale, lievito e farina. Serve testa, tecnica, concentrazione. Io dico sempre: 50 per cento tecnica, 40 per cento testa, 10 per cento cuore».
Un cuore che Diego mette anche nella relazione con i suoi ragazzi. «Oggi nelle mie pizzerie si lavora con turni di sei ore e due giorni di riposo a settimana. Una dignità che io non avevo: facevo dodici ore al giorno. Ma in cambio, chiedo dedizione. Chi lavora con me deve voler diventare un professionista, non cercare solo visibilità».
Dentro questo percorso c’è anche il progetto nato con Levoni. Una collaborazione che si è trasformata in un viaggio, attraverso la territorialità campana, il mondo di Diego e la sua concezione degli impasti. «Abbiamo girato Napoli, dal mio quartiere di origine Borgo Sant’Antonio Abate fino al Vomero, dove aprirò la prossima pizzeria. Abbiamo raccontato la pizza attraverso i “dieci comandamenti”, ognuno dedicato a un salume Levoni. Una celebrazione della città e dei suoi fantasisti». Perché Napoli è fantasia e tenacità. Lo è nei forni, nelle tavole piene, nelle tradizioni, nel calcio. D’altronde Vitaliano porta con sé un nome che quella creatività quasi divina la contiene tutta: Diego, la “Mano de Dios”.
Qui entra in gioco un altro elemento chiave del pensiero di Diego: il rispetto per gli ingredienti e il lavoro dei produttori. «Nelle mie pizzerie i salumi non si tagliano prima. Non si mettono sottovuoto. Ogni volta tagliamo tutto fresco. Perché? Perché ho visto cosa c’è dietro. Sono stato nello stabilimento di Levoni: una cinquantina di persone legano a mano ogni salume, ognuno con un nodo diverso, che diventa una firma. Come un abito su misura. Dopo, non puoi trattare con superficialità un prodotto così».
Levoni è un’azienda che unisce dimensione industriale e spirito artigianale, dove la tradizione è tenuta viva da mani esperte e un rigore che rasenta il rituale. Dai salami stagionati gestite con cura maniacale, alle pancette arrotolate, tutto è pensato per offrire un prodotto autentico, riconoscibile. E per Diego, questo si traduce in abbinamenti studiati con attenzione, in un dialogo tra sapore e funzione.
«Sulla pizza alla Diavola metto la schiacciata piccante in cottura, protetta dal fiordilatte, così non brucia e sprigiona quel grasso piccante che serve. Nella pizza con vellutata di zucchina, cipollotto stufato, tartufo e pancetta arrotolata Levoni, è il grasso della pancetta a esaltare la dolcezza della vellutata e si lega perfettamente con il cipollotto».
Ci sono esempi che fanno scuola: la sua capricciosa con prosciutto cotto di alta qualità e salame Napoli, o la Carbonara con guanciale croccante, pepe che si sprigiona in cottura e tuorlo d’uovo cotto al vapore a ricordare la crema della pasta. «La Capricciosa è la mia preferita. Mi rappresenta: ogni tanto un capriccio me lo concedo anch’io».
Nel racconto di Diego non c’è solo pizza: c’è un’idea precisa di ristorazione. «La mia pizzeria deve essere piena di bambini, famiglie, convivialità. Oggi ci si ritrova solo a tavola. Ecco perché voglio che la mia pizzeria sia familiare, aperta, viva».
Un mondo che cambia, ma che non dimentica da dove è partito. “Sono cresciuto con le pizze fritte fatte nei bassi di Napoli da mia nonna. Erano le donne a fare le pizze la domenica mattina per tirare su qualche soldo. Oggi vedo tanti ragazzi che vogliono diventare famosi. Ma il mestiere si impara sul campo, con sacrificio, con la voglia di crescere».
E se gli chiedi un consiglio per chi vuole iniziare, è diretto: «Lasciate stare i social. Imparate il mestiere, ma anche a comunicare. Oggi le due cose camminano insieme. Chi è bravo ma non sa raccontarsi, resta invisibile».
E mentre uno dei suoi figli gioca con il cornicione e l’altro sogna di imparare il mestiere, Diego continua a impastare futuro e memoria. Una pizza alla volta.
