In Italia il caffè è un’abitudine collettiva, un modo di stare al mondo. Ma dietro il gesto quotidiano dell’espresso, quel tintinnio della tazzina, la crema color nocciola, l’aroma che si apre al primo sorso e segna l’avvio delle giornate, si muove un sistema molto più complesso. Un mercato fatto di torrefazioni che si contendono i bar a colpi di sconti, macchine concesse in comodato, finanziamenti e forniture vincolate. Un modello che per anni ha reso il barista un cliente legato mani e piedi al suo torrefattore: un debito di riconoscenza (e spesso di denaro) che in molti casi ha finito per sacrificare la qualità alla convenienza.
Nel nostro Paese infatti gli ultimi dati parlano di quasi centoquarantamila bar e circa ottocento torrefazioni attive, un universo frammentato in cui pochi grandi gruppi concentrano la maggior parte della produzione, mentre centinaia di piccole e medie imprese difendono la propria identità locale. Si stima che il giro d’affari complessivo del settore superi i cinque miliardi di euro l’anno: un patrimonio economico e culturale che rappresenta l’Italia nel mondo, ma che dentro i suoi numeri rivela anche le contraddizioni di un sistema di relazioni spesso sbilanciato.
Perché dietro molte tazzine servite ogni giorno c’è un barista che non è davvero libero di scegliere. Il cosiddetto “sistema dei finanziamenti”, quello che lega il locale alla torrefazione tramite prestiti, forniture o macchine in comodato, è ancora oggi una pratica diffusa: in cambio dell’attrezzatura o di un aiuto economico, il barista si impegna a comprare una quantità minima di caffè per anni, rinunciando di fatto a ogni margine di autonomia. Un meccanismo che tende a premiare la convenienza più che la qualità, favorendo miscele standardizzate e riducendo la possibilità di scelta. E forse, senza neppure troppe riflessioni sul caso, questo è uno dei motivi per cui l’espresso, come lo abbiamo sempre conosciuto, è diventato spesso un prodotto standardizzato, pensato più per garantire margini che per esprimere un territorio o una cultura. A discapito, ovviamente della qualità e della bontà del prodotto.
Ci sono però altre strade e c’è anche chi ha scelto di percorrerle. A Salerno, nel golfo affacciato su un turismo fatto di storia e cibo opulento e contadino, una famiglia da tre generazioni ha deciso di produrre caffè con un principio semplice e rivoluzionario: la libertà. Niente finanziamenti, nessun contratto capestro, nessuna fornitura imposta. Solo la qualità, il sapere e la fiducia reciproca come base del rapporto tra torrefattore e barista. In un paese, dove gran parte dei bar lavora in regime di debito verso la torrefazione, ecco che arriva la scelta di Caffè Trucillo, una scelta che suona quasi anacronistica, ma rappresenta una terza via: unire rigore industriale e sensibilità artigiana, tradizione e futuro, radici salernitane e orizzonti globali.
Tutto comincia nel 1950, quando il Cavaliere Cesare Trucillo inizia a tostare caffè verde nella cantina di casa. È una storia come tante se ne sono viste nel secondo dopoguerra, con un’Italia immersa nella voglia di ricominciare e uno spirito imprenditoriale nuovo che cominciava a far capolino tra le macerie degli anni precedenti. Cesare Trucillo impacchetta il caffè in buste di carta e lo consegna agli amici lungo la Costiera Amalfitana con una vecchia Fiat 500 Belvedere. Lo chiamavano “nonno Moka”. Da quella cantina, dove l’odore di tostatura si mescolava alla salsedine del mare, nasce un’azienda destinata a crescere senza perdere l’anima artigiana. Negli anni Ottanta il testimone passa al figlio Matteo, che trasforma la piccola torrefazione in una realtà industriale moderna, ma fedele alla trasparenza del mestiere. È lui a mettere il cognome sull’insegna, come firma, ma anche come promessa. Oggi l’azienda è guidata dalla seconda e terza generazione, Matteo con i figli Antonia, Andrea e Cesare, ed è presente in oltre quaranta Paesi, ma la filosofia è rimasta intatta: niente scorciatoie, nessun compromesso sulla qualità, nessun bar “vincolato” da contratti. Solo il valore del prodotto e, soprattutto, della formazione.
Il resto è una storia familiare che ha continuato a credere nelle sue radici e nelle prospettive future, lontana dalle logiche distorte e a volte fallimentari che guidano aziende tramandate da padre in figlio. Matteo Trucillo, oggi presidente e amministratore delegato, è riuscito a trasformare l’intuizione del padre in una realtà industriale che resta così profondamente familiare e lungimirante allo stesso tempo.
E se il nonno ha dato vita all’impresa e il padre le ha dato struttura, Antonia Trucillo, l’ultima generazione, le ha dato un linguaggio nuovo. Classe 1993, ha scelto di imparare il mestiere dal basso, partendo dai sacchi di caffè verde. Ha viaggiato in Honduras, Colombia, Brasile, India, Guatemala, Kenya. Ha dormito nelle case dei produttori, lavorato nei campi, imparato a riconoscere la qualità dei chicchi con il metodo “cupping”. Oggi è Q Grader, una delle poche donne italiane ad aver ottenuto la massima certificazione internazionale per l’assaggio e la classificazione del caffè. Nel 2023 è entrata nella lista Forbes Under 30, proprio per aver contribuito a cambiare il modo di raccontare e produrre caffè in Italia. «Il caffè è un frutto della natura, un prodotto vivo. Assaggiarlo è come conoscere una persona: devi ascoltarla, capirla, non fermarti alla prima impressione». Ad ascoltarla mentre parla di caffè, del suo caffè, si rimane ammaliati. Per la passione e il luccichio degli occhi che manifesta un amore vero per un prodotto, ma soprattutto per le tante storie che stanno dietro la produzione di qualcosa che troppo spesso diamo per scontato e non conosciamo affatto, complice anche l’enorme distanza fisica che sta tra il nostro mondo e quello delle piantagioni.
Nel 2024 ha creato all’interno dello stabilimento la Hippocratica Roastery, una micro torrefazione che affianca le linee industriali: se le macchine principali producono fino a duemila chili di caffè l’ora, la micro roastery ne tosta appena venti: un laboratorio di sperimentazione dedicato ai piccoli lotti, ai mono-origine, alle tostature di precisione. È il luogo dove Antonia fa confluire scienza e sensibilità, tecnica e intuizione, industria e artigianalità. «Sarebbe un peccato pensare che siano mondi in opposizione. Il futuro è nel dialogo».
Caffè Trucillo, che quest’anno festeggia i settantacinque anni dalla nascita, si spande nei dieci mila metri quadrati della sede salernitana, tra linee produttive, laboratorio analisi, coffee shop; è un luogo aperto, luminoso, concepito proprio come uno spazio di condivisione. È qui che si percepisce il cuore della filosofia Trucillo: la conoscenza come forma di libertà. Abbiamo detto che la formazione è un elemento chiave, infatti, per capire la filosofia di Trucillo e questo perché da sempre l’azienda investe proprio sui professionisti del bar e della ristorazione, con l’Accademia Trucillo, nata nel 1998 dalla mente di Fausta Colosimo, moglie di Matteo, ex cantante e per questo figlia del movimento creativo, incanalato oggi in questo progetto. Migliaia di baristi, negli anni, sono passati da qui per imparare a riconoscere l’aroma, la tostatura, la giusta estrazione dell’espresso perfetto. Una scelta che oggi assume anche un valore etico: perché formare significa emancipare. E ritorniamo così al nostro tema di apertura: un barista consapevole del valore del prodotto è anche un barista libero di scegliere, al di là delle logiche commerciali.
Oggi l’azienda è un’impresa tecnologicamente avanzata, con impianti che utilizzano l’azoto per preservare gli aromi, processi di economia circolare che trasformano gli scarti in fertilizzanti, e un sistema fotovoltaico che copre il i tre quarti del fabbisogno energetico, ma resta soprattutto un’impresa umana. Antonia parla spesso di un’economia circolare fatta dalle persone, e questo si percepisce nel modo in cui, dopo decine di viaggi nei Paesi produttori, ha stretto rapporti diretti con le comunità di caficultores e con cui condivide le loro storie nei corsi dell’Accademia e nei prodotti della micro roastery. È questo, forse più di tutti, il lato della sostenibilità che ci piace, perché è quella delle relazioni: con i coltivatori nei Paesi d’origine, con i professionisti che scelgono il loro caffè, con i consumatori che imparano a riconoscerne il valore. «L’espresso è il regalo che l’Italia ha fatto al mondo, ma non sarebbe stato possibile senza il caffè, senza le persone che lo coltivano. Restituire valore è il nostro modo di ringraziare».
