La bistecca è rosolata al punto giusto. Il coltello scivola morbido. C’è chi chiude gli occhi per assaporare, chi scatta una foto. La carne non è solo cibo: è piacere, abitudine, appartenenza. Ma cosa succederebbe se, invece del piatto, guardassimo il percorso che quella fettina ha compiuto per arrivare fin qui?
A misurare il peso climatico di questi alimenti è stato uno studio pubblicato su Nature Climate Change e ripreso dal Washington Post con una mappa interattiva che traduce numeri in geografia. I ricercatori hanno analizzato le abitudini alimentari di 3.531 città statunitensi, calcolando l’impatto del consumo di carne bovina, suina e avicola in termini di gas serra. L’hanno chiamata “carbon hoofprint”, impronta di zoccolo: un gioco linguistico sulla più nota carbon footprint.
La variazione sorprende. Il manzo, pur rappresentando solo il 30 per cento delle quantità consumate, è responsabile del 73 per cento delle emissioni. Un chilo di carne bovina produce in media 36 chilogrammi di CO2 equivalente, contro i sei del maiale e meno di quattro del pollo. Ma non è solo questione di quantità. A cambiare, da città a città, è la filiera: la provenienza, le tecniche produttive, il tipo di allevamento. A Milwaukee, ad esempio, la carne arriva da vacche da latte locali, con un profilo ambientale più contenuto. A Oklahoma City, invece, proviene da allevamenti intensivi e distanti, con un peso climatico ben maggiore. Il divario è netto: a Richmond, Missouri, ogni abitante genera oltre 1.700 chilogrammi di CO2 equivalente all’anno. A Houghton, Michigan, la media scende sotto i 600.
Una delle variabili più critiche è la gestione dei reflui: negli allevamenti intensivi, il letame viene stoccato in grandi vasche anaerobiche che producono metano e protossido di azoto – gas serra dal potere climalterante decine di volte superiore alla CO2. Secondo il World Resources Institute, migliorare queste tecniche potrebbe ridurre fino al trenta per cento le emissioni degli allevamenti statunitensi. Conta anche cosa mangiano gli animali. Uno studio su Nature Food (Pelton et al., 2024) mostra che bovini alimentati con foraggi di alta qualità emettono meno metano rispetto a quelli nutriti con mangimi poveri. Più è efficiente la digestione, minori sono i gas serra. A pesare sono anche il tipo di allevamento (intensivo o estensivo), l’energia usata per mungitura e refrigerazione, e la logistica.
E in Europa? La produzione bovina europea genera in media 20,5 chilogrammi di CO2 equivalente per chilo. Anche qui, però, la forbice è ampia: cambia in base a dieta, stabulazione, gestione dei rifiuti (SAI Platform, 2022). In Italia, il quadro si complica ulteriormente. Secondo un rapporto del Joint Research Centre (JRC) della Commissione Europea, il settore zootecnico italiano ha un’impronta significativa: ogni chilo di carne bovina prodotto genera in media 26,2 chilogrammi di CO2 equivalente, un valore superiore alla media Ue, dovuto in parte alla prevalenza di sistemi di ingrasso intensivi. Inoltre, le emissioni di metano da fermentazione enterica e gestione dei reflui rappresentano quasi il cinquanta per cento dell’impronta complessiva del comparto carne in Italia. La Pianura Padana emerge come area a più alta densità zootecnica e con maggiori criticità ambientali relative alle risorse idriche del suolo.
Ulteriore aspetto da considerare poi, è la scarsa “produzione italiana”: oltre il cinquanta per cento dei bovini macellati nel Paese è nato all’estero e importato da giovane, soprattutto dalla Francia, Polonia e Irlanda. Solo nel 2023 abbiamo speso 1,15 miliardi di euro per importare animali vivi. Questo significa che una tagliata servita a Milano o a Bologna potrebbe aver percorso centinaia di chilometri, passando per allevamenti e sistemi produttivi eterogenei. A parità di gusto, il bilancio ambientale cambia.
Filiera corta e tracciabilità non sono quindi solo valori gastronomici: sono leve concrete per alleggerire le emissioni. Scegliere carne locale, allevata con criteri meno intensivi e proveniente da circuiti più trasparenti, è già un atto consapevole. Ma quanto margine abbiamo, davvero? E quali azioni sono alla nostra portata – come consumatori, cuochi, ristoratori – per alleggerire il carico ambientale del piatto?
Secondo lo studio pubblicato dal Washington Post, basterebbe sostituire metà del consumo di manzo con proteine alternative, come pollo o legumi, per ottenere una riduzione fino al trenta per cento delle emissioni. Anche piccoli gesti, come adottare un giorno a settimana senza prodotti di origine animale (il famoso “Meatless Monday”) o ridurre lo spreco domestico, hanno effetti misurabili. Secondo WRAP UK, lo spreco di carne in Europa pesa più dell’intera produzione di packaging alimentare in termini di CO2 equivalente.
È in questa direzione che si muove la EAT–Lancet Commission, proponendo una dieta planetaria che fa bene alla salute e al clima – più vegetali, cereali integrali, frutta secca, semi. Non è questione di rinunce, ma di equilibrio e di consapevolezza. Un nuovo modo di pensare il cibo che coinvolge la cultura stessa del consumo. E chiama in causa tutti: chi mangia, chi cucina, chi racconta, chi sceglie.
