Non è solo una questione ambientale, ma una sfida che tocca le radici stesse della cultura gastronomica del Vietnam. Il Delta del Mekong, immensa distesa di acqua e campi allagati, fornisce oltre la metà del riso consumato nel Paese e rappresenta una delle più grandi aree di esportazione al mondo. Qui il riso non è soltanto coltura agricola: è nutrimento quotidiano, rito familiare, simbolo di abbondanza.
Oggi, però, questo equilibrio millenario è incrinato. Due forze agiscono in modo silenzioso e devastante: l’acqua del mare che risale e la terra che lentamente sprofonda. L’estrazione intensiva di falde acquifere, la corsa all’urbanizzazione e la costruzione di dighe lungo il corso del Mekong hanno accelerato un fenomeno di subsidenza che rende la regione vulnerabile anche a piccoli innalzamenti del livello marino. Basta un decimetro d’acqua in più perché interi campi vengano resi improduttivi, e con essi case, argini e infrastrutture.
Secondo un rapporto del Ministero degli Affari Esteri del Vietnam, il delta contribuisce «al novanta per cento delle esportazioni nazionali di riso, settanta per cento della frutta e sessanta per cento del pescato» del Paese. Una centralità economica che rende ogni minaccia ambientale un pericolo esistenziale.
Il riso, che da secoli cresce nel ritmo delle stagioni e delle inondazioni controllate, rischia di non trovare più la sua terra. I contadini raccontano di raccolti ridotti, di acque salmastre che penetrano nei terreni e cambiano la qualità del suolo. Alcune varietà tradizionali, selezionate nei secoli per resistere alle oscillazioni naturali, non reggono l’impatto della salinità crescente. Una ricerca del 2023 ha mostrato come l’intrusione salina riduca significativamente la produttività e i raccolti delle famiglie agricole, costrette a lasciare questa zona e a trovare sostentamento. Anche il cambiamento d’uso del suolo gioca un ruolo: secondo uno studio del 2024, tra il 2000 e il 2020 vaste superfici risicole sono state convertite in allevamenti ittici o urbanizzazione, rendendo il territorio più fragile e meno resiliente.
Il governo di Hanoi è chiamato a rispondere con urgenza: non si tratta solo di difendere un territorio agricolo, ma di preservare un pezzo di identità collettiva. Perché nel Vietnam il riso è più di un ingrediente: è colazione, pranzo e cena, è noodles e carta di riso, è vino fermentato e dolci ripieni. È l’elemento che unisce i pasti e scandisce la vita sociale, oltre a dare sostentamento e lavoro a una larga fetta della popolazione.
I dati non lasciano spazio a ottimismo: il rapporto Grain and Feed Annual 2025/26 stima le esportazioni di riso a 7,4 milioni di tonnellate, in calo rispetto agli anni precedenti, con le aree risicole progressivamente ridotte. Eppure, il rischio è che il delta perda progressivamente la sua vocazione agricola. Lo scenario più estremo – non impossibile – prevede che vaste porzioni del “granaio del Vietnam” vengano sommerse entro pochi decenni. Le conseguenze sarebbero globali: meno riso per l’export, prezzi instabili, nuovi squilibri nei mercati alimentari internazionali.
Nel frattempo, alcuni cuochi e produttori provano a reagire valorizzando le varietà locali in ricette identitarie, raccontando il legame fragile tra piatto e paesaggio. Tra loro spicca Peter Cuong Franklin, chef di Anan Saigon, che nella sua “Cuisine Mới” porta in tavola una rilettura contemporanea delle materie prime del delta, dal riso alle erbe aromatiche, dimostrando come la tradizione possa reinventarsi senza perdere radici. Per la sua ricerca, lo chef è stato inserito nelle più prestigiose classifiche internazionali e ha ottenuto una stella Michelin. Anche Bernard Ibanez, francese trapiantato a Can Tho, che nelle cucine del Victoria Resort ha costruito una cucina di fusione in cui il riso locale diventa protagonista accanto al pesce d’acqua dolce e ai frutti tropicali.
Difendere il delta del Mekong, in fondo, significa anche difendere il gusto stesso del Vietnam. Una lotta che non riguarda solo dighe e ingegneria idraulica, ma la possibilità di continuare a portare in tavola il chicco che da secoli nutre milioni di persone.
