Il panettone non è più soltanto il dolce che scandisce le feste natalizie. È diventato un fenomeno culturale, gastronomico e persino mediatico, capace di rappresentare l’Italia nel mondo. Nel libro “Fatto a Fette”, Anna Prandoni racconta la parabola di questo lievitato che, negli ultimi quindici anni, ha attraversato una rivoluzione silenziosa ma inarrestabile. Cinque sono i punti cardinali di questo cambiamento, cinque direttrici che spiegano perché il panettone oggi non sia più lo stesso di ieri.
Da basso e secco ad alto e umido
Chi ricorda il panettone basso, compatto e un po’ asciutto di una volta, stenterebbe a riconoscere le versioni contemporanee. Oggi la cifra stilistica è l’altezza, la sofficità, la grande alveolatura. È il segno di una lievitazione perfetta e di una ricerca costante sugli impasti e sull’idratazione. Un passaggio epocale che ha reso il panettone non solo più bello, ma anche più goloso e fragrante. È il “panettone moderno” codificato da maestri come Emmanuele Forcone o Andrea Tortora, con il suo marchio di fabbrica fatto di vaniglia in abbondanza, alveoli imponenti e burro generoso. Una trasformazione che ha portato il dolce natalizio a diventare la “Formula Uno della lievitazione”, come la definisce il pizzaiolo Renato Bosco: una palestra tecnica che mette alla prova anche i professionisti più esperti.
Dalla ricorrenza alla destagionalizzazione
Non più solo a Natale. Questa è forse la rivoluzione più sorprendente, che ha scardinato un rito secolare. Oggi il panettone si mangia a Ferragosto, in spiaggia o a colazione, persino in monoporzione. È stato Davide Paolini, con il suo provocatorio articolo “Pan de Toni a Ferragosto” sul Sole 24 Ore, a spianare la strada. Da lì sono nati eventi come la Notte dei Maestri del Lievito Madre a Parma, che in pieno luglio celebra il panettone con degustazioni notturne. Lucca Cantarin ha osato ancora di più, portandolo “sotto l’ombrellone” in versioni estive con pesche, limoni e lavanda. Una destagionalizzazione che all’estero è già realtà consolidata, mentre in Italia fatica a imporsi ma è ormai entrata nell’immaginario. Perché, in fondo, il panettone è buono sempre.
Da Milano al mondo
Un tempo appannaggio delle pasticcerie milanesi, oggi il panettone ha superato ogni confine geografico. Non solo perché viene prodotto con maestria anche al Sud – basti pensare ai lievitati di Sal De Riso in Costiera Amalfitana o alla manna siciliana dei Fiasconaro – ma perché è diventato simbolo globale. Da Tokyo a San Paolo, da New York a Berlino, si trovano panettoni artigianali capaci di raccontare l’Italia con autenticità. L’export ha toccato il 19% della produzione nel 2023, sancendo il ruolo di ambasciatore internazionale del Made in Italy. Il panettone, oggi, è un dolce glocal: mantiene la sua identità ma parla tutte le lingue del mondo.
Da prodotto popolare a simbolo premium
C’era un tempo in cui il panettone era un prodotto civetta dei supermercati, venduto a pochi euro nei volantini promozionali. Oggi è diventato un oggetto di lusso, con punte di 50 o 60 euro al chilo nelle pasticcerie storiche di Milano. Il cambiamento non è solo una questione di prezzo, ma di percezione. Marchesi 1824 – acquisita da Prada – lo propone a 48 euro al chilo, mentre Peck supera i 40. Packaging raffinati, collaborazioni con brand della moda, edizioni limitate: il panettone è entrato nel mondo del lusso come simbolo di stile e artigianalità. L’esempio dei Loison, con i loro incarti pastello e le cappelliere diventate oggetti da collezione, mostra come il marketing abbia saputo trasformare un lievitato in un’esperienza culturale ed estetica.
Dal laboratorio artigianale alla new wave
L’ultima trasformazione riguarda il modo di pensarlo e di produrlo. Il confine tra artigianale e industriale si è fatto più labile: i grandi marchi hanno ceduto alle lusinghe del “lievitato d’autore”, mentre gli artigiani hanno adottato standard e tecniche produttive per garantire qualità costante. Sono nate aziende specializzate solo in panettone, come Olivieri 1882, che ha fatto della “artigianalità organizzata” il proprio credo, fino ad entrare nel gruppo Bauli senza perdere identità. I pasticcieri sono diventati brand, con nome, volto e firma riconoscibili. Il lievito madre, fragile e vivo, è diventato una religione, simbolo di autenticità. E accanto ai tradizionali canditi e uvetta, sono arrivate farciture estreme: pistacchio, caramello salato, tè matcha, persino versioni salate con mortadella o cacio e pepe. È la new wave del panettone: non più un semplice dolce, ma una piattaforma di ricerca, un manifesto tecnico e creativo.
Cinque direttrici che raccontano un cambiamento epocale. Il panettone non è più il dolce dei nonni, ma un mito contemporaneo, capace di evolversi senza perdere l’anima. Rimane un rito conviviale, un dolce da condividere. Ma oggi è anche ambasciatore di italianità, oggetto di culto, prodotto culturale e simbolo economico. Un lievitato che è fedele alle sue origini, ma capace di adattarsi alle logiche globali. È patrimonio comune e oggetto di culto, rito familiare e creazione d’autore.
