Quando si parla di torrone bianco a un cremonese il suo pensiero corre al matrimonio di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. Un’unione – quella del 1441 – che rese immortale la città lombarda, portata in dote dall’ultima erede dell’importante casata, e che segnò l’ascesa della dinastia sforzesca. Secondo credenze popolari, il dolce creato per le nozze ricordava per forma il Torrazzo, la torre campanaria in laterizi nel cuore della città, oggi la più alta d’Europa. Del monumento il dolce prende pure il nome.
Nell’azienda delle Sorelle Rivoltini il torrone ha tutta una storia più recente e (pure) un indirizzo preciso; da Cremona s’impiegano venti minuti per arrivare a Vescovato, in particolare in via Garibaldi 67, laddove tre generazioni fa due fratelli, Attilio e Guido, decisero di creare – del torrone bianco di Cremona – la propria ricetta. «Mandorle, miele, un po’ di zucchero e albume d’uovo, che serve per montare l’impasto del torrone. Non ci sono coloranti perché per noi questo dolce deve essere bianco», ha raccontato Monica Rivoltini, una delle sorelle alla guida dell’omonima realtà. Il laboratorio è lo stesso, un tutt’uno con la casa e il cortile, dove la famiglia ha sempre vissuto. Anche le dimensioni dello stabilimento sono artigianali, lontane per scala e ritmo dall’industria, ma proprio per questo capaci di conservare le stesse abitudini di lavoro nel tempo.
«Da piccole osservavamo le torroniere trasformare piano la massa bianca. In quei momenti il nonno Attilio sfilava dal composto candido di albume e miele un’unità da assaggiare. Un sapore di casa che noi abbiamo voluto lasciare lì», ha spiegato Monica. Per il torrone duro di Cremona il procedimento è lungo: ci vogliono dalle otto alle dieci ore, mentre quattro per il torrone morbido. «Una volta impastato, il torrone viene cotto in grandi macchinari durante la notte, quando in laboratorio c’è solo la più piccola di noi sorelle, Silvia». Da un composto morbido, il dolce raggiunge la giusta consistenza per essere inserito negli stampi e poi impacchettato, un compito del quale si occupano le altre due sorelle: Monica e Cristina. Quando torna il giorno, infatti, le torroniere hanno già lavorato dai sessanta ai cento chili di torrone.
Il torrone duro, guardato con sospetto da chi teme di non riuscire ad apprezzarlo appieno per via della consistenza, si presta a segreti domestici. Ha spiegato Monica: «Quando le dosi di miele sono generose, basta lasciare il dolce in freezer per una manciata di minuti. In questo modo sarà molto più facile spezzarlo». Il miele, cristallizzandosi, cambia anche la struttura del morso.
Ma l’Italia del torrone non è solo quella cremonese. Spostandosi a Sud, un’altra tradizione dolciaria vanta radici profonde, ed è quella beneventana. Allo stesso modo il torrone della città campana utilizza pochi e semplici ingredienti: albume d’uovo, miele, e alle mandorle s’aggiungono le nocciole. È preparato sia in versione friabile sia in versione morbida e ne esistono altrettante al cioccolato. Pare che le prime attestazioni del torrone di Benevento risalgano all’epoca romana. Conosciuto con il nome di cupedia negli scritti dello storico Tito Livio e in quelli del poeta Marziale, era considerato un punto di riferimento nella gastronomia del Sannio. Tanto che con il termine cupetari s’indicano ancora oggi i venditori ambulanti di torrone, dal verbo latino torreo, in italiano abbrustolire, perché le guarnizioni – mandorle e nocciole – prima ancora di essere inserite al suo interno venivano tostate.
La cupedia raggiunse però la sua massima fama tra il Seicento e l’Ottocento, quando Benevento era un’enclave dello Stato Pontificio e, in occasione del Natale, il suo torrone veniva spedito fino a Roma come dono a prelati e ad altri funzionari di spicco. Appena un secolo più tardi comparve nella gastronomia dolciaria anche un’altra ricetta dedicata – non a caso – al pontefice, il torrone del Papa.
Prodotto maggiormente ad Agnone, in provincia di Isernia, la variante si differenzia dall’originale beneventana per aspetto e gusto; è di dimensioni ridotte ed è coperto da uno strato di cioccolato aromatizzato. Sotto i Borboni, la ricetta entrò definitivamente negli usi e costumi natalizi d’Italia.
Sebbene a Benevento, come a Cremona, il torrone bianco si consumi durante tutto l’anno, in occasione dele Feste – e ancor di più nei mesi precedenti al Natale – la produzione accelera. E aumenta la richiesta di prodotti diversificati; ecco spiegata la comparsa di varianti che vanno a nascondere l’aspetto classico del torrone bianco e che richiedono altresì ritmi di produzione molto rapidi.
È il caso dei torroni industriali, a base di cioccolato fondente, bianco o pistacchio, gli unici in grado di reggere una domanda tanto alta e concentrata in pochi mesi. Eppure le preferenze – anche sugli scaffali degli ipermercati – negli ultimi anni hanno virato su un prodotto classico, ispirato alla tradizione, come si evince dall’Osservatorio Federconsumatori. Un segno che la tradizione continua a essere l’unità di misura con cui il consumatore valuta tutto il resto, specialmente in occasioni di ritrovo e condivisione.
