È facile mettere insieme crostacei e cioccolato, se sei Knam. Ma quello tra mare e cioccolato è un abbinamento e un’intuizione felice anche a portata di noi comuni mortali, poi vedremo come, e Natale potrebbe essere il momento perfetto. Intanto: novembre scorso, cena organizzata da Rum Diplomático all’Officina Milano, Ernst Knam ha dimostrato che l’incontro tra crostacei e cioccolato può tradursi in un’esperienza gastronomica sorprendentemente armoniosa, soprattutto se racchiusa in un boccone di gamberi con yuzu e cioccolato bianco. L’acidità dello yuzu – un agrume giapponese – bilanciava la burrosità del cioccolato bianco, esaltando così la naturale sapidità del gambero.
Un’altra idea, più praticabile – se comprensibilmente non siete Knam, né avete dello yuzu a portata di mano… – per abbinare crostacei e cioccolato prevede di saltare l’insalata belga in padella e servirla con gamberi appena scottati e una spolverata di scaglie di fondente. Funziona per contrasti: l’amaro della belga incontra il dolce dei gamberi, mentre il cioccolato lega i due sapori creando un’inattesa coerenza gustativa.
Ma l’alleanza tra dolce e ingredienti marini non nasce mica oggi: già Alain Senderens, protagonista della nouvelle cuisine, firmava piatti come l’aragosta con beurre blanc alla vaniglia abbinandoci dei bianchi di Borgogna. In chiave più sperimentale, Heston Blumenthal – chef britannico e pioniere della cucina multisensoriale – divenne celebre a inizio anni Duemila per il suo cioccolato bianco con caviale.
Per chi volesse replicare la suggestione di Blumenthal, pensiamo sia una ricetta alla portata di chiunque, visto che bastano due ingredienti di numero: 125 grammi di cioccolato bianco di qualità da sciogliere e stendere in uno strato sottile e 30 grammi di caviale Sevruga da adagiare a freddo su ogni porzione. Fine. Blumenthal consigliava di assaporarlo lasciando sciogliere lentamente il dischetto sulla lingua, a bocca chiusa: «Man mano che il cioccolato si scioglie – scriveva – il sapore del caviale emerge gradualmente. Sarete stupiti dal piacere che danno questi sapori e sensazioni in continua evoluzione» chiosava in “Weird but wonderful”, l’articolo del 2002 sul Guardian in cui spiegava al mondo di non essere pazzo, quantomeno in termini di food pairing.
Ma Blumethal non è certamente solo: anche Carlo Cracco ha proposto un raffinato rombo in crosta di cacao, e persino la cucina italiana più tradizionale conserva tracce di questi abbinamenti audaci: il baccalà alla cappuccina, piatto friulano e veneto, accosta da secoli elementi sapidi e dolci – acciughe, pinoli, uvetta – e in alcune varianti persino cedro candito e cioccolato. Crostacei – o ingredienti di mare – e cioccolato non sono quindi una follia gratuita, ma un territorio di esplorazione. E magari, anche la risposta a chi, per questo Natale, vuole sorprendere senza strafare: con due ingredienti, due.
