Tutti gli articoli di Gastronomika sul mondo del panettone sono nel dossier “Fissazione panettone”
Scegliere un panettone è un affare di stato: almeno così sembra nei consessi gourmet, dove si disquisisce di alveoli e acidità del lievito madre, di mono digliceridi e di shelf life come se stessimo parlando di valvole cardiache. Qui da noi, invece, abbiamo deciso che scegliere un panettone dev’essere innanzitutto un affare pratico: vi vogliamo suggerire quelli che abbiamo amato di più, dopo averne assaggiati più di settanta (ebbene sì!). Come sempre sono solo una selezione – parziale e personale – fatta con il palato e la tecnica di degustazione che abbiamo affinato negli anni. Come sempre, qui troverete solo panettoni tradizionali.
Cosa non vi diremo in questo articolo: non vi indicheremo piccoli produttori artigianali dell’ignota provincia marchigiana, perché tanto non riuscireste a comprarli.
Non faremo differenze tra artigianale e industriale: perché se un panettone è buono, è buono e basta. Sarete voi a decidere se ne preferite uno più costoso ma di un pasticciere o uno più economico di una piccola industria. Quello che garantiamo per entrambi è che siano buoni e ben fatti, con materie prime valide e dal sapore garantito. E soprattutto, quest’anno abbiamo selezionato i nostri preferiti anche con un criterio nuovo: devono essere buoni e costanti nella qualità. Vogliamo consigliarvi quelli che statisticamente, per le nostre prove, sono stati buoni sempre, e non solo nella degustazione guidata per la stampa.
Non troverete la grande distribuzione, con un’unica, luminosa eccezione. Per i panettoni da supermercato, abbiamo un articolo a parte, come per i panettoni creativi. Se volete altre informazioni sul panettone e sul Natale, trovate tutto nel nostro Dossier, sempre in evoluzione.
Vincenzo Tiri
La certezza granitica, in qualunque versione. È profumatissimo, suadente, morbido, avvolgente, confortante. Lo riconoscete dalla sua scatola blu e oro, e quando la trovate compratela senza remore: non vi deluderà mai. Per chi deve fare un regalo, anche a distanza, per chi non vuole delusioni almeno a Natale, per chi cerca un dolce goloso, piacione, bello e buono, a un prezzo più che corretto. Se poi vi avanza del desiderio, due varianti da avere in casa per combattere i momenti di depressione: caffè e cioccolato bianco e caramello salato sono entrambi da premio Oscar.
Italo Vezzoli
È la cosa più simile a “come dev’essere un panettone tradizionale”. È il panettone da panetteria che sa come impastare i lievitati, leggero e aereo, ben alveolato, piacevolissimo al morso, non troppo carico né di burro né di uova. È semplicemente giusto, lui, quello che dovrebbe essere. Per chi ha un gusto antico e non vuole cedere alle nuove idee di panettoni extra-alveolati e sfogliati, che nulla hanno a che fare con il dolce di riferimento.
Langosteria
L’impasto è ricco, godurioso, le albicocche candite di Romanengo sono morbide e golose, la scatola di legno è gioiosa e perfetta per un regalo. Difetti? Si compra solo nei ristoranti, non è economicissimo (sic!). Per chi ha amici che ne sanno, e deve fare un regalo che faccia colpo alla vista e al morso.
Perché sì. Perché se proprio industriale dev’essere che sia buono senza compromessi. È fatto secondo la ricetta della famiglia Cerea, un monumento della ristorazione italiana, dal tristellato ristorante di Brusaporto al mondo. Come fa a non convincerci? Per tutti quelli che vogliono comprare un panettone al supermercato senza rinunciare alla qualità, spendendo il giusto e avendo la certezza di non sbagliare.
Il panettone di Ian è morbido e dolce, come lui: questo ragazzone della val Seriana è un mago degli impasti e la sua pizza è da competizione. Ma anche il panettone non è da meno, e regala a ogni morso quella piacevolissima sensazione del Natale che è finalmente arrivato nella sua versione migliore. Per chi vuole testare qualcosa di estremamente tecnico e capire perché sperimentare fa la differenza.
Il gelatiere di Parma ha affrontato il mondo della lievitazione con approccio scientifico, e come per il gelato ha colpito nel segno. Il suo panettone è alveolato il giusto, morbido, profumato, con dei canditi da sballo frutto di una scelta accurata dal maestro Corrado Assenza. È buono e basta, e anche se nella formazione non è mai identico, alla fine rimane un riferimento. Per chi vuole un dolce da mangiare a colazione a quattro palmenti, come se non ci fosse un Natale. E infatti a Natale non ci arriva, mai.
Non è un panettone tradizionale, ma è talmente buono che non possiamo non citarlo nella nostra selezione. Al profumo di fieno, arricchito con mela e note golose di cioccolato bianco. Tra tutti quelli elaborati che abbiamo assaggiato quest’anno è davvero il migliore in assoluto per morbidezza, piacevolezza, leggerezza, aromaticità. È fatto a Riale, in Val Formazza, a 1600 metri, sarà migliore anche l’aria? Per chi non si accontenta del tradizionale ma non vuole cedere a pistacchi&cioccolati.
Sorprendente per morbidezza e piacevolezza, con un gusto autentico, reso unico dagli ingredienti utilizzati e dalla maestria nella lievitazione: farina e lievito madre, arancia candita di Mauro Morandin, uva passa, burro di Fattorie Fiandino e vaniglia. Una lunga lievitazione di 36 ore permette alla pasta madre di esprimersi al meglio, rendendo l’impasto arioso e profumato. Per chi cerca un panettone di un pizzaiolo in grado di lavorare meravigliosamente anche con gli impasti dolci.
Quando Diego Crosara impasta, non ce n’è per nessuno. I suoi panettoni, sia nella variante bassa milanese classica che nella versione alta realizzata per la speciale latta d’autore creata con Marco Palmieri per Molino Pasini il morso è cedevole, l’alvolatura equilibrata, il sapore definito e il piacere equilibrato ed elegante. Per chi “a Natale solo Marchesi”, ma anche per gli altri che vogliono fare un investimento sul Natale e vogliono vedere le vetrine più belle del mondo, facendo due passi in Galleria. Più Natale di così…
Il suo panettone Maestrale è magistrale nella lavorazione e splendido nell’aromaticità. Dopo il raffreddamento, viene spruzzato il Passito di Pantelleria che rende il gusto ancora più sostenuto. Per chi vuole assaggiare un panettone che sorprende e intriga, rimanendo sul classico.
L’outsider che non ti aspetti, il pizzaiolo con il vezzo della lievitazione del panettone, che fa un dolce davvero fuori categoria. Purtroppo si può ordinare solo fino a oggi, ma magari se lo convinciamo tutti insieme ne impasta altri.
Un altro gelatiere trasformato in lievitista, un altro panettone che merita un assaggio e che vi regalerà quella piacevole sensazione di pienezza, consistenza, alveolatura, sofficità. Per chi ha bisogno di cose autentiche e di una tecnica che non si vede ma si sente.
Mattia Premoli ha studiato ingegneria e poi ha deciso di votare la sua carriera alla pasticceria, ma senza dimenticare le origini scientifiche. Il rigore non prescinde dalla magia della lievitazione e nel suo panettone questo lievitista della provincia milanese concentra sapore, piacevolezza e aromaticità. Per chi vuole un morso consistente e piacevolissimo, e non si lascia sedurre dai blasoni.
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