Il cotechino è un insaccato cotto a base di carne di maiale, cotenna, grasso, sale e spezie. Il nome lo dice chiaramente: è la cotenna – la pelle del maiale – a dargli identità, struttura e quella consistenza morbida che si ottiene solo con una cottura lunga e paziente di svariate ore, in acqua fremente, mai aggressiva. Nasce nel Nord Italia, tra la nebbia dell’Emilia, della Lombardia e del Veneto, come prodotto invernale legato alla macellazione del maiale. Non è un salume da stagionare, ma da cuocere: un insaccato “di attesa”, che richiede tempo prima di arrivare in tavola e che proprio per questo è stato a lungo riservato alle occasioni speciali. La sua forma circolare simboleggia anche la continuità e la natura ciclica della vita, a differenza dello zampone, che – come dice bene il nome – è insaccato nella zampa del maiale. La tradizione vuole che ci sia un legame tra Pico della Mirandola e il cotechino: la leggenda lo fa nascere a Mirandola nel 1511, durante l’assedio delle truppe di Papa Giulio II. I cittadini, per conservare la carne di maiale e non cederla al nemico, la insaccarono nella cotenna, creando così il cotechino (e lo zampone), un prodotto simbolo della tradizione modenese, oggi Igp. L’abbinamento con le lenticchie non è casuale. Nella cultura contadina, le lenticchie – piccole, tonde, simili a monete – sono da secoli simbolo di ricchezza e prosperità. Il cotechino, ricco e calorico, rappresenta invece l’abbondanza, la pienezza, la sicurezza del cibo. Mangiarli insieme la notte di San Silvestro è un gesto augurale: un modo concreto, domestico, quasi scaramantico, per “entrare” nel nuovo anno con l’idea che non mancherà nulla. Un rito che resiste perché è semplice, condiviso e profondamente italiano.
E adesso che sappiamo perché dobbiamo mangiarlo, ecco dove lo possiamo comprare a Milano, per averne uno particolarmente buono. Per sapere come cuocerlo al meglio, vi rimandiamo qui.
Peck
Istituzione milanese dal 1883. Tra salumi e prodotti iconici, la macelleria più bella e ricca di Milano propone anche cotechini selezionati, espressione delle migliori tradizioni regionali italiane. Già che ci siete, potete assaggiare anche tutto il resto per un menu tradizionale che lascerà gli ospiti senza fiato: dal mitico paté al vitello tonnato, dalla torta di aragostelle agli agnolotti, qui c’è un solo limite, ed è la capienza della vostra carta di credito. Via Spadari 9
Macelleria Masseroni
Sui Navigli, una salumeria che affianca carni di altissima qualità a una selezione accurata di insaccati, sia italiani che stranieri. Qui si trova anche la Boccia cremonese, delicata e profumata, e la mitica salama da sugo, botta di gusto e calorie da accompagnare con il puré, per chi non vuole lasciare nulla di intentato e vuole finire l’anno scoprendo nuovi sapori.
Via Corsico 2
Macelleria Motta
Macelleria con macello e ristorante, con patron celeberrimo per le sue bisteccone. Produce salumi e carni frollate, il cotechino è preparato con spalla, pancetta e cotenna, aromatizzato con spezie, marsala e champagne.
Inzago (MI) – Via Matteotti 8
Macelleria Faravelli
Storica macelleria milanese, celebre per la conoscenza diretta della filiera. In inverno propone anche cotechini artigianali, insieme a una solida selezione di carni piemontesi. La più classica tra i local.
Corso Italia 40
Macelleria Maggio
Nata negli anni Venti, questa macelleria di tradizione è specializzata nella stagionatura e negli insaccati. I cotechini sono prodotti con carni selezionate di maiale nazionale e bue, poco sale e aromi naturali. Oltre al cotechino, anche zamponi, cappellette e borsotti, tutti cuciti a mano.
Viale Monza 78
Macelleria L’Annunciata
Macelleria storica nel centro di Milano. Propone due versioni del celebre salume cotto: il cotechino cremonese classico, intenso e profumato, e il cotechino Vaniglia brianzolo, più magro e delicato, con tempi di cottura più brevi, adatto anche ai celiaci. Da poco li trovate anche nella nuova sede di via Cagnola.
Via dell’Annunciata 10
Salumi Pasini
Azienda fondata nel 1949, specializzata nella lavorazione del suino. Il cotechino è sottoposto a lunghe cotture e a piccoli accorgimenti tradizionali che lo rendono più digeribile, ed è adatto a chi vuole un prodotto di qualità senza le lunghe cotture domestiche. Si compra online ed è pronto in 30 minuti: giusto in tempo per il brindisi.
Trezzano sul Naviglio – Via Circonvallazione 7
