«Che sia tenero o che sia duro con il solo grano italiano due cose non si possono fare: la pizza e la pasta». La frase di Giuseppe Iannotti, chef che ha da qualche anno aperto anche un pastificio, stanco di non trovare la pasta con le caratteristiche di cui aveva bisogno per i suoi piatti, provoca e divide, come sempre accade quando si tocca il grano, materia prima simbolica, agricola prima ancora che gastronomica, caricata di valori identitari che raramente coincidono con quelli tecnologici.
Il punto, però, non è stabilire se abbia ragione o torto chi la pronuncia. Il punto è capire perché la distinzione tra grano duro e grano tenero, da sola, non basta più a spiegare cosa funziona e cosa no nella pasta e nella pizza contemporanee.
Un impasto non nasce dalla nazionalità di un chicco, ma da una combinazione precisa di fattori: contenuto proteico, qualità delle proteine, rapporto tra glutenine e gliadine, indice di forza (W), capacità di tenuta nel tempo. Parametri che determinano elasticità, estensibilità, resistenza alla lavorazione, stabilità in cottura e che non sono astratti: si misurano, si confrontano, si replicano.
Nel caso della pasta, il tema è particolarmente evidente. Il grano duro italiano ha indiscutibili qualità aromatiche e identitarie, ma presenta spesso un contenuto proteico medio-basso, che oscilla indicativamente tra l’11 e il 12,5 per cento. Soprattutto, ha glutini meno tenaci, con una maglia proteica più fragile. Il risultato è una pasta che cuoce prima, perde callo, rilascia amido, fatica a reggere estrusioni spinte, trafile complesse o cotture professionali prolungate. Tutti elementi determinanti quando la pasta non è solo un simbolo ma un prodotto industriale destinato a milioni di piatti.
Per questo, al di là delle dichiarazioni di principio, la quasi totalità dei pastifici, compresi quelli più attenti al racconto del grano, lavora con blend di grani nordamericani, australiani, talvolta francesi. Non per snobismo, ma per necessità: servono partite costanti, ripetibili e con caratteristiche precise, anno dopo anno.
La pizza segue una logica simile, anche se con variabili diverse. Qui entrano in gioco lunghe fermentazioni, maturazioni spinte, impasti indiretti, alte idratazioni. Tutti processi che richiedono farine stabili, capaci di “tenere” nel tempo senza collassare. Anche in questo caso, la materia prima italiana può essere eccellente, ma è raramente sufficiente da sola a garantire quella continuità tecnica che il lavoro artigianale, paradossalmente, oggi richiede.
Il vero nodo da sciogliere, allora, non è la nazionalità del grano, ma la disponibilità industriale costante di grani con caratteristiche definite. L’Italia non produce abbastanza grani ad alta forza, ha rese agricole fortemente condizionate dal clima e una frammentazione produttiva che rende difficile la standardizzazione. Stati Uniti e Australia, al contrario, hanno costruito filiere lunghe, controllate, pensate proprio per rispondere a queste esigenze. Continuare a raccontare la pasta e la pizza come il frutto automatico di “solo grano italiano” rischia di essere più un gesto retorico e ideologico che un atto di trasparenza. Non perché il grano italiano non sia buono, ma perché la bontà, in cucina, non coincide sempre con la semplificazione. E perché la qualità, quella vera, passa anche dal coraggio di spiegare le cose come stanno, anche quando sono meno rassicuranti e non coincidono con la propaganda che vuole sempre e comunque prima gli italiani.
