La diciannovesima edizione di Taste, alla Fortezza da Basso di Firenze, ha coinvolto tutti i nostri sensi e condotto verso riflessioni importanti. L’evento organizzato da Pitti Immagine ha puntato sulla campagna di comunicazione “True food”, realizzata da Maison Racine con la direzione di Francesca Sarti. Il cibo vero esiste o è solo un costrutto che ci creiamo per assecondare opinioni e paragoni? L’aggettivo vero cosa significa? Dipende da che cosa intendiamo, i nostri termini valoriali non sono assoluti. Il cibo vero non è singola proprietà o beneficio, è una somma di narrazioni che rispondono ai nostri piaceri, ma anche alle nostre paure contemporanee. Il tasting è un appagamento iniziale, preverbale, quasi viscerale, non sempre razionale. Subito dopo o anche durante la masticazione si svela una coscienza. La riflessione nasce dopo l’assaggio, oppure, l’assaggio stesso è già una risposta? Quando dichiariamo «mi piace» o «non è buono» stiamo solo reagendo istintivamente a qualcosa o già costruendo senso?
Se l’assaggio è il luogo in cui mente e corpo lavorano insieme, allora una manifestazione come Taste diventa uno spazio privilegiato per capire questa sincronia. Il cibo, durante i tre giorni di fiera, non è stato semplice consumo, ma incontro. Esso è diventato creativo, estetico, materico. Un oggetto in movimento, tra uno stand e l’altro, dove le espressioni altrui guidavano all’ennesimo pit stop gastronomico. Ogni sosta è un’opportunità per portare a casa qualcosa di costruttivo: nuove idee, gusti esplosivi, packaging alternativi, parole e sapori che si mescolano, in un unico “test after taste”.
Sono state oltre ottocento le aziende che si sono raccontate e qui sotto ve ne citiamo alcune tra quelle che ci hanno colpito.
Nel mondo del balsamico l’Acetaia Giusti dal 1605 produce e valorizza l’aceto balsamico di Modena Tradizionale Dop e quello Igp, con disciplinari e filosofie differenti. La Dop esprime la secolarità dell’aceto attraverso il lungo invecchiamento in botte, l’Igp rappresenta la versione più eterogenea e accessibile del balsamico. Grazie alla visita al Museo Giusti si può approfondire ogni aspetto della lavorazione e del gusto, scoprendo le storiche batterie di famiglia nel solaio, sorvegliate dal maestro acetiere.
Aglio e tartufo sono accumunati da un’unica origine: quella sottoterra. Restando in Emilia-Romagna l’azienda NeroFermento da anni sceglie l’aglio di Voghiera Dop e lo fermenta per sessanta giorni, ribaltando così i nostri pregiudizi sull’aglio comune. La fermentazione infatti trasforma l’intenso e pungente sapore dell’aglio, rendendolo morbido e amabile. La consistenza degli spicchi diventa tenera e le sue caratteristiche sapide, umami e balsamiche sono sempre più ricercate per preparazioni raffinate.
Passando in Toscana nei pressi dei boschi di Palaia, in provincia di Pisa, la famiglia Savini dal 1920 si occupa della ricerca e della selezione di tartufi neri e bianchi. Il lavoro di Savini Tartufi non è individuale ma di coppia, grazie ai loro fedeli cani, fondamentali per fiutare alla giusta profondità, la dimora del tartufo. L’azienda ha ideato nel tempo la Truffle Experience, una giornata immersiva tra antiche querce e pioppi, con un tartufaio esperto insieme ai suoi cani. In questo modo si conosce l’habitat, la disciplina e il rispetto nel raccogliere questo fungo ipogeo. Se la ricerca porta i suoi frutti, l’attività si conclude a tavola con un pranzo o una degustazione mirata.
Viaggiando verso la sponda marina adriatica si arriva nelle Marche, ad Ancona. Qui l’azienda La Nef è conosciuta per il famoso marchio Mosaico Food Experice, una linea luxury di specialità ittiche tra cui Coda Nera. Si tratta di salmone affumicato norvegese di alta qualità, disponibile nelle versioni Classico, Riserva, Gran Riserva e Selvaggio. Il salmone norvegese viene affumicato ancora con la storica lavorazione a la ficelle, legato per la coda, appeso e asciugato lentamente su fuoco a legna. Il colore del pesce rimane intenso, il gusto pieno e avvolgente senza mai essere invadente.
In Provincia di Salerno invece è possibile conoscere due imprese colorate come i prodotti che realizzano: da un lato parliamo delle conserve di Casa Marazzo e dall’altro degli oli piccanti di Capsicum.
Casa Marrazzo apre le porte all’italianità e alla tradizione delle conserve nel 1934 grazie all’attività di Pasquale Marrazzo. L’insegnamento trasferito dal nonno Pasquale alle generazioni odierne, è quello di non perdere alcun frutto della terra, ma conservarlo correttamente per mantenere i profumi degli ortaggi, come appena raccolti. Le loro conserve sono numerosissime e quelle di pomodori San Marzano Dop sono il fiore all’occhiello della famiglia Marrazzo. Un aspetto di riconoscibilità sono le latte coloratissime, dentro alle quali verdure, frutti e legumi si preservano nel tempo, mantenendo un aspetto cromatico brillante.
Capsicum – Spirito piccante coltiva a Cava de’ Tirreni, in Costiera Amalfitana, peperoncini tra i più piccanti e aromatici del mondo. Con il Trinidad Scorpion Yellow, l’Habanero Chocolate, l’Habanero Orange e il Carolina Reaper ottengono quattro diversi oli piccanti. Ogni flacone contagocce ha le sembianze di un pregiato siero cosmetico, in questo modo si può dosare attentamente la quantità desiderata. Ogni goccia rende uno spaghetto, una pizza o una tartare spicy ma con equilibrio aromatico eccellente.
Tra le novità di Taste nel campo beverage no/low alcohol, ci si può affidare alle kombucha fresche ed effervescenti di Legend Kombucha. Ogni Legend, in lattina o in bottiglia, è aromatizzata con infusi di te verde o tè nero, erbe, frutta esotica e perfino caffè. Il risultato è una bevanda ricca di microrganismi vivi, antiossidanti e vitamine da bere come un drink funzionale senza preoccuparsi dell’alcool o delle calorie eccessive. Un progetto che lega Legend Kombucha con l’enologo Andrea Moser, fondatore di AMProject, è Komb(w)ine, valida alternativa al vino dealcolato. Si parte da mosto di vino filtrato, si aggiunge un’infusione di tè e poi lo scoby, una coltura simbiotica di batteri e lieviti che avvia la fermentazione. Le motivazioni per bere bevande analcooliche stanno aumentando sempre di più e la scelta di bere Komb(w)ine risulta azzeccata perché è aromatico, rivoluzionario e trasversale.
