Il 20 marzo 2026 il sole attraversa l’equatore celeste: è l’equinozio di primavera, e per più di trecento milioni di persone è capodanno. Il Nowruz – letteralmente “nuovo giorno” – celebra il risveglio della natura da oltre tremila anni, dall’Iran all’Asia Centrale, dai Balcani alle comunità della diaspora persiana nel mondo. Nel 2009 l’Unesco l’ha iscritto tra i patrimoni culturali immateriali dell’umanità; con il nuovo anno si apre il 1405 del calendario solare iraniano.
Quest’anno l’Eid al-Fitr, la chiusura del Ramadan, si sovrappone quasi al giorno esatto dell’equinozio. Due calendari che ragionano in modi opposti – uno solare, ancorato all’astronomia; l’altro lunare, scandito dalla fede – si incrociano sulla stessa idea di rinascita. Il mondo è col fiato sospeso, l’Iran sotto i bombardamenti da tre settimane – eppure nei bazar di Teheran si comprano ancora giacinti e germogli. Perché, nonostante tutto, una cosa resta certa: una tavola apparecchiata con sette oggetti che iniziano con la stessa lettera dell’alfabeto persiano. Un gesto che ancora alla normalità, ora più che mai. Per capire il Nowruz bisogna sedersi a quella tavola.
Il sette non è un capriccio estetico. Nello zoroastrismo – la religione fondata da Zarathustra che ha dominato l’altopiano iranico per oltre un millennio prima dell’Islam – il numero rappresenta un’architettura cosmica: sette sono gli Amesha Spenta, le entità sacre che incarnano i pilastri della creazione (cielo, acqua, terra, piante, animali, uomo, fuoco); sette i cieli, sette i colori dell’arcobaleno. La tavola del Nowruz – la sofreh – replica quell’ordine in miniatura. Non è un centrotavola decorativo ma un microcosmo portatile. Ogni elemento è scelto non per il sapore ma per il significato – eppure l’insieme è sorprendentemente coerente anche ai sensi. Un sistema filosofico tradotto in ingredienti.
La sofreh del Nowruz è organizzata attorno all’Haft Sin – letteralmente “le sette S”. Prima dell’arrivo dell’Islam in Persia, nel settimo secolo, il vino era protagonista della tavola, accanto a candele, nettare, dolci, bosso, sciroppo e anemoni. Con la conquista araba e la proibizione dell’alcol fu sostituito dall’aceto, definito il suo “gemello”: stessa uva, destino opposto. L’Iran ha preservato la propria identità per secoli assorbendo quella di chi lo conquistava, e la sofreh ne è la prova materiale.
Si parte dalla terra. Il sabzeh – germogli di grano, lenticchie o orzo fatti crescere in un piatto nei giorni precedenti il Nowruz – è il simbolo più immediato: la rinascita, il verde che torna. Accanto a lui, il samanu, un budino denso ottenuto dal germe di grano lavorato per ore. La sua preparazione è un rito nel rito: tradizionalmente riservata alle donne, associata alla figura di Anahita, divinità delle acque e della fertilità. Il samanu è pazienza e promessa di abbondanza. Poi vengono il corpo e la sua difesa. Il seer, l’aglio, presidia la salute del nucleo familiare: si credeva che il suo odore tenesse lontano il male. Il serkeh, l’aceto – l’erede del vino – porta con sé la saggezza e il tempo che trasforma.
C’è poi il registro del desiderio. Il seeb, la mela rossa, veniva posta in una ciotola d’acqua limpida come offerta votiva – è il frutto dell’amore e della fertilità. Il senjed, piccolo frutto bruno dell’olivagno, è l’elemento più letterario della tavola: ricorre nella poesia persiana come simbolo di chi si risveglia alla passione. Infine, la luce. Il somaq – sommacco – con il suo rosso intenso è l’alba, il colore del sole che sorge, la vittoria della luce sulle tenebre. In una religione come lo zoroastrismo, fondata sul dualismo tra bene e male, luce e oscurità, non è un dettaglio decorativo: è una dichiarazione teologica in polvere di spezia.
La sofreh, però, non si esaurisce nei sette sin. Attorno a loro si dispone una costellazione di oggetti che completano il quadro. Uno specchio, che riflette la luce delle candele e invita a guardarsi dentro prima di guardare avanti. Le candele stesse, una per ogni figlio della famiglia, a rappresentare la continuità della luce domestica. Uova decorate in rosso e oro per la fertilità, monete – sekkeh – per la prosperità. E poi il pesce rosso nella sua boccia d’acqua: il suo girare è il girare dell’anno che si chiude. Oggi molte famiglie lo sostituiscono con un pesce in ceramica – un piccolo atto di coscienza ecologica dentro un rito millenario. Infine, un libro: il Corano per i musulmani, il Divan di Hafez per chi preferisce la poesia alla preghiera – o entrambi. Il Divan si apre a caso, e il verso trovato diventa il presagio per l’anno nuovo: si chiama fal, ed è bibliomanzia nella sua forma più elegante.
Fin qui, la tavola si guarda. Ma il Nowruz si mangia anche. Il piatto cardine della festa iraniana è il sabzi polo ba mahi: riso allo zafferano ed erbe fresche — prezzemolo, aneto, erba cipollina, coriandolo, aglio – servito con pesce. Il suo profumo è per molti il vero annuncio dell’anno nuovo, più di qualsiasi calendario. Accanto, la kuku sabzi – una frittata densa di erbe dalla crosta croccante, tramandata di madre in figlia – e l’ash reshteh, zuppa cremosa di legumi, erbe e tagliolini condita con latte fermentato e menta fritta. I tagliolini – reshteh – nella tradizione persiana sono i fili del destino: mangiarli significa augurarsi un anno senza intoppi.
Ma il Nowruz non è solo iraniano. La festa attraversa almeno venti Paesi, e in ciascuno la tavola parla una lingua diversa pur conservando la stessa struttura profonda. In Uzbekistan il protagonista è il sumalak, cugino del samanu iraniano: un budino di grano germogliato cotto tutta la notte in enormi calderoni di ghisa, mescolato esclusivamente da donne. Si canta, si raccontano storie, si veglia perché il grano non bruci. Il risultato è una crema densa e scura che non si compra, ma si prepara collettivamente. In Afghanistan la sofreh cede il passo all’haft mewa, un’insalata di sette frutti secchi macerati in uno sciroppo leggero: dove l’Iran apparecchia simboli, l’Afghanistan apparecchia dolcezza. Nel Kazakistan delle steppe il Nowruz diventa nomade con il nauryz kozhe, zuppa densa di orzo, carne di cavallo e latte fermentato – lontanissima dalle erbe fresche di Teheran, eppure mossa dalla stessa intenzione. In Azerbaijan si apparecchiano dolma e baklava perché anche qui è sempre il cibo a parlare.
La celebrazione dura tredici giorni, e il tredicesimo – Sizdah Bedar – è il suo congedo. Le famiglie escono di casa, raggiungono parchi, fiumi, campagne: restare tra quattro mura in quel giorno è considerato di cattivo auspicio. Con sé portano il sabzeh, i germogli che per quasi due settimane hanno presidiato la sofreh assorbendo – secondo la credenza – le energie negative dell’anno trascorso. Li gettano nell’acqua corrente: un gesto di restituzione, non di scarto. Ciò che la terra ha fatto germogliare torna alla terra stessa attraverso l’acqua, e il ciclo si completa.
È il tratto più eloquente di una festa che ragiona per simboli naturali: un capodanno che non accumula ma rilascia. La tavola si smonta, gli oggetti tornano nei cassetti, l’aceto torna in dispensa. Il nuovo giorno è già cominciato, ed è cominciato, come sempre, a tavola. Anche quest’anno, soprattutto quest’anno.
