A condizioni climatiche estreme, alimentazione estrema. L’Antartide è disabitata sì, ma anche in mancanza di indigeni ha una sua popolazione semi-stanziale composta dagli scienziati e dal personale che lavorano nelle basi internazionali e dai sempre più numerosi turisti che nella relativamente bella stagione si imbarcano su navi e velieri per una caccia fotografica senza quartiere a foche, delfini, uccelli migratori di ogni specie e iceberg spettacolari.
La domanda che sorge spontanea è: cosa mangiano? Va un po’ meglio ai turisti che hanno un periodo di permanenza molto breve, tra i dieci e i venti giorni, e quindi possono contare su cibo fresco, anche se non proprio sui prodotti dell’orto, ma gli scienziati, i ricercatori e il personale delle basi devono affidarsi principalmente a cibi confezionati, surgelati e disidratati, poiché la coltivazione è quasi impossibile. La maggior parte delle forniture alimentari, quindi, arriva via nave o aereo, e viene stoccata per lunghi periodi.
Per tutti, però, vale la regola che impone pasti ricchi di calorie, per sostenere il fabbisogno energetico elevato dovuto al freddo intenso e al dispendio di calorie durante le escursioni all’aperto. Niente ricette minimaliste, via libera con grassi e carboidrati: carni, pesce, pasta, riso e legumi sono i pilastri della dieta. Nelle basi, per compensare la mancanza di frutta e verdura fresca, vengono utilizzati integratori vitaminici e ci sono serre idroponiche sperimentali, per produrre qualche ortaggio durante la stagione estiva.
L’apporto calorico necessario è stato calcolato con precisione: una persona che vive e lavora in Antartide deve consumare tra 3.200 e 5.000 calorie al giorno se svolge un lavoro per lo più a tavolino con rare uscite. Gli esploratori e i ricercatori che durante le spedizioni svolgono un’attività fisica intensa possono avere bisogno di 6.000-7.000 calorie quotidiane, mentre chi compie traversate sugli sci trainando slitte può bruciare fino a diecimila calorie al giorno.
Per certi versi, è la situazione ideale per chi ama mangiare ma teme di ingrassare: nonostante l’alto apporto calorico, è comune che gli esploratori perdano peso.
Un aspetto importante sotto il profilo psicologico nell’ambiente antartico è la convivialità: i pasti rappresentano un momento di aggregazione, fondamentale in un ambiente isolato, privo di qualsiasi contesto sociale e dove le connessioni telefoniche e telematiche sono difficili e costose. Quindi spesso vengono create occasioni speciali, come cene a tema o feste, dove ci si sforza di ricreare piatti tipici delle varie nazioni rappresentate nelle basi. Il cibo diventa così un modo per sentirsi più vicini a casa.
C’è naturalmente pochissimo margine per le sorprese e l’improvvisazione. L’approvvigionamento alimentare, infatti, richiede una pianificazione meticolosa, considerando sia le scorte che le emergenze. La logistica deve tenere conto delle difficoltà di trasporto e delle condizioni meteorologiche, che possono ritardare le consegne.
Eppure, anche in Antartide, si può trovare cucina di alto livello, e non solo sulle navi destinate al trasporto dei turisti, che promettono colazioni a buffet e pasti gourmet di più portate. La stazione scientifica belga Princess Elisabeth Antarctica si trova in in una delle zone più gelide del continente, la regione Dronning Maud Land, nell’Antartide orientale, dove la temperatura scende fino a 50° sottozero e i venti catabatici, tra i più forti e costanti della Terra, possono raggiungere e superare i 300-322 chilometri orari. Qui passa una parte dell’anno lo chef francese Thomas Duconseille, responsabile di tutto quello che riguarda approvvigionamenti e cucina della base internazionale dedicata allo studio del cambiamento climatico, dove nella bella stagione operano tra i venticinque e i cinquanta ricercatori.
I carichi di cibo fresco, soprattutto latte e vegetali, arrivano solo una volta al mese, ed è allora l’occasione per una settimana di insalate, per il resto bisogna affidarsi alla pianificazione e all’inventiva, puntando su pane sfornato fresco ogni giorno e cibi che scaldano il cuore come pain au chocolat, zuppe, fondute, raclette, pizze, quiche, torte. Duconseille si occupa anche di fornire pasti “al sacco”, preparando piatti che possano essere facilmente divisi in singole porzioni e congelati.
Nella stazione scientifica Mario Zucchelli, nella Baia Terra Nova, opera invece lo chef italiano Francesco Lubelli, con la necessità di preparare i pasti anche per cento persone alla volta, date le grandi dimensioni della base. Ingredienti indispensabili: farina e lievito. E uova, per le tagliatelle. Ma in Antartide anche far lievitare un impasto è una sfida, a causa della bassa umidità presente nell’aria che crea condizioni molto simili a quelle del deserto.
La buona notizia è che l’aiuto in cucina non manca mai: i diversivi non sono molti e si trovano sempre volontari disponibili a dare una mano a preparare il pranzo, o la cena.
Quella del cuoco nelle basi antartiche, tra l’altro, è un’esperienza che diversi chef amano avere nel loro curriculum perché mette davvero alla prova le proprie capacità. Per chi fosse interessato, la ricerca di personale è aperta e il PNRA, il Programma nazionale di ricerche in Antartide pubblica ogni tanto annunci dedicati a varie figure professionali, tra cui quella di cuoco.
