Prima cosa, le dimensioni. L’immensità degli spazi del Comprensorio del Mercato Alimentare di Milano – quindi anche del mercato ortofrutticolo, dei fiori e della carne, oltre che dell’ittico – è di difficile comprensione se non siete un aereo di linea: coprono circa settecentomila metri quadri al di là della circonvallazione esterna a Milano Est. Per i più giovani, si trovano dietro a quel che fu Macao, all’ex macello.
I mercati generali sono grandi quanto una volta e mezzo il Vaticano, quasi il doppio del Parco Sempione, se la giocano col Pentagono e non sono un posto in cui è realistico spostarsi a piedi: serve qualcosa con un motore, o almeno, magari per chi dai bar interni fa le consegne in giro, una bici – per consegnare caffè, brioche, colazioni a orari da after in discoteca, ma per gente che sta spostando un pesce spada interno su un transpallet – e va bene anche una Graziella scassata.
Seconda cosa, gli orari e i tempi. I furgoni e i camion carichi di mare da scaricare a Milano da tutta Italia (e non) arrivano nel buio pieno, pienissimo, dalle ventitré della sera prima fino l’una e mezzo, le due di notte. Difficile descriverlo a chi non ci è mai stato, ma il buio in questa parte di Milano Est è un buio più buio che nel resto della città: sembra che abbiano usato una lampadina scura per rabbuiare luoghi chiari, ci sono meno lampioni in giro, non ci sono case o qualcosa che illumini e così la notte sembra più notte, ma di questo agli Scania, agli Iveco e ai furgoni refrigerati importa il giusto.
Una volta scaricato tutto quanto diciamo che circa dalle due in poi ci sono un paio d’ore per allestire tutto il Mercato Ittico di Milano di via Lombroso 95, in modo che sia pronto per l’apertura alle quattro: a quel punto arriveranno gli intermediari, i ristoratori e gli ambulanti dei mercati, per portarsi a casa tonnellate di pesci di mare e d’acqua dolce, molluschi, crostacei, mitili, così via.
Torniamo ai tempi e andiamo al mercato del pesce, che resterà aperto fino alle dieci. Alle quattro del mattino abbiamo detto che è tutto pronto, cassette su cassette di tutto quello che a seconda delle stagioni il mare ha da offrire: pesci spada – molti e scenografici – scorfani, pesci San Pietro, palamiti, ogni genere di pesce azzurro immaginabile, cernie, polpi, pochi calamari, granchi blu a carrettate, astici quanti ne volete e via elencando. Non si grida al mercato del pesce – di conseguenza ci sentiamo di smentire le storiche dicerie su pescivendoli che urlano – le trattative sono probabilmente rodate, silenziose, se non uguali tutte le notti, almeno molto simili.
Nelle nottate in cui al mercato accedono solo gli operatori sembra di stare in un luogo di commercio dove tutto va liscio, ci si conosce bene e il copione è scritto per andare bello dritto in direzione delle sette del mattino. In tre ore, dalle quattro alle sette, è chiaro a chiunque che il grosso delle contrattazioni è stra-concluso: dopo, ai banchi i venditori cazzeggiano e parlano tra loro, c’è grande rilassatezza nell’aria, c’è chi pulisce, chi esce un attimo a fumare, quasi tutti a quel punto hanno già finito un bel pezzo di giornata di lavoro proprio quando gli altri milanesi, lontani da via Lombroso, stanno entrando sotto la doccia o preparandosi la colazione.
C’è da svegliarsi presto, sì, ma quanto presto per fare questa vita? Un presto lontano dall’orizzonte di chi il pesce lo consuma senza farsi domande su come arrivi in pescheria, nella ristorazione, sulla propria tavola, un presto da orari ribaltati per il resto della vita, come i panettieri: fine turno mai. Tant’è che al mercato incontri persino i pesciai in pensione, sugli ottant’anni, gente che ormai ha preso quel ritmo e anche se non avrebbe nessun bisogno di venire al mercato alle quattro del mattino è lì lo stesso, serena, più serena dei milanesi che a quell’ora stanno dormendo e qualche altra ora dopo ancora avranno una bella call su Teams alle nove e un quarto del mattino.
Il pesce del mercato, da dove arriva? Non solo dall’Italia, e non è solo fresco, c’è anche il congelato che in alcuni casi viene decongelato proprio al Mercato Ittico. Con il decongelato, proprio come con i surgelati, non c’è da storcere il naso: esistono anche i decongelati buoni, così come esistono i surgelati buoni. Nel 2023 l’approvvigionamento del Mercato Ittico di Milano è raccontato come un mix in cui l’Italia vale il 40 per cento, l’Unione Europea il 44 per cento (con Spagna 14 per cento e Grecia 10 per cento in testa, e poi Turchia e Norvegia al 5 per cento), mentre il resto arriva da Centro-Sud America (7 per cento), Africa (5 per cento), Asia (2 per cento), Nord America e Oceania (1 per cento ciascuno).
Ci sono cose che peschiamo in Italia – anche se parlando in giro, molti confermano: il Mediterraneo non sta bene – ci sono cose che si pescano o si allevano meglio altrove: i polpi spesso arrivano, pescati, dal Marocco. Alcune specie di gamberi? Quelli li si allevano e congelati, arrivano dall’Ecuador leader mondiale in questo campo, allevare crostacei. Dal Mercato Ittico di Milano passa una quota del quaranta per cento del prodotto pescato nazionale, il che significa ogni giorno transazioni per circa trecentomila euro, pari a trenta tonnellate di prodotto; su base annua siamo sui duecento milioni di euro e ventimila tonnellate commercializzate.
Posto da vedere una volta nella vita, il Mercato Ittico di via Lombroso, se possibile di notte, ma se non possibile di notte va benissimo anche un weekend: è aperto il sabato mattina a chiunque, non serve essere operatori del settore, quindi potete andarci anche voi e successivamente ringraziare Linkiesta Gastronomika per la vostra prossima cena di pesce preparata spendendo niente – prendere nota: apertura al pubblico il sabato mattina dalle nove alle dodici e trenta.
I numeri dicono che circa quattromila persone a settimana entrino al Mercato Ittico il sabato mattina e su una città intorno al milione e mezzo di abitanti sono forse poche. Arrivato in via Lombroso dal 2000 – prima il Mercato Ittico era in via Sammartini, lato opposto della città, attaccato alla Stazione Centrale: ha lasciato in eredità un edificio con tre ciminiere rosse che fanno un po’ Battersea Power Station di Milano Nord – visitato una notte di marzo è diverso da come ce lo si immagina. La gente, l’abbiamo detto, non urla, non c’è tutta questa puzza di pesce, fa un freddo ragionevole per garantire sia la conservazione del pescato che per evitare l’ipotermia agli esseri umani che lo eviscerano, pesano, spostano, caricano, scaricano, così via.
Infine, l’edificio del Mercato Ittico è a pianta rettangolare: un rettangolo orientato perfettamente da est a ovest, è come un lunghissimo corridoio con i banchi a destra e a sinistra. Ha ingressi sia a est che a ovest, e da un lato – il lato a est – non ha niente davanti per qualche centinaio di metri, c’è giusto un parcheggio. Oltre quel parcheggio e dopo tutto quel buio, si intravede ogni giorno un’alba perfetta, col sole che entra e attraversa tutto il mercato da parte a parte. Per vederla, però, c’è da svegliarsi presto.
