Quando escono le classifiche di Opinionated About Dining, meglio conosciuta con l’acronimo OAD, una parte del mondo della ristorazione si ferma a guardare. Chef, addetti ai lavori e appassionati scorrono le posizioni per capire chi sale, chi scende e quali nuovi indirizzi entrano nel radar della gastronomia internazionale. Eppure OAD non è una guida nel senso classico del termine, perché non ha ispettori stipendiati, non assegna stelle, non pubblica giudizi anonimi. La sua forza nasce proprio da ciò che per molti rappresenta il suo principale limite: l’opinione dichiaratamente soggettiva di una comunità di mangiatori seriali.
Il progetto nasce nel 2004 da Steve Plotnicki, ex dirigente dell’industria musicale statunitense e appassionato frequentatore di ristoranti d’alta cucina. L’idea di base è semplice: raccogliere le valutazioni di persone che dedicano una parte significativa della propria vita a viaggiare per mangiare nei migliori ristoranti del mondo.
Il nome stesso, Opinionated About Dining, chiarisce l’approccio. Non si tratta di cercare una presunta oggettività, ma di valorizzare il giudizio di chi ha accumulato esperienza diretta. Per OAD non tutte le recensioni hanno lo stesso peso. Un utente che visita pochi ristoranti all’anno conta meno di chi ne frequenta centinaia. Il sistema attribuisce quindi maggiore rilevanza alle valutazioni dei cosiddetti frequent diners, ossia coloro che dimostrano una conoscenza approfondita del panorama gastronomico internazionale. Da questa enorme banca dati nascono classifiche geografiche e tematiche che coprono Europa, Nord America, Asia, America Latina e numerose categorie specifiche. Ogni anno vengono elaborate migliaia di recensioni che confluiscono in ranking molto attesi dagli appassionati.
Ciò che distingue OAD dalle guide tradizionali è anche il modo in cui viene valutata l’esperienza. Il cibo resta centrale, ma non è l’unico parametro. Contano l’atmosfera, il servizio, la personalità del luogo, la capacità di lasciare un ricordo duraturo. Un ristorante può quindi ottenere risultati eccellenti pur non aderendo ai codici più classici dell’alta cucina. Questa impostazione ha contribuito a rendere OAD particolarmente sensibile alle trasformazioni della ristorazione contemporanea. Negli anni ha premiato con rapidità indirizzi innovativi, formule informali e progetti gastronomici che talvolta hanno impiegato più tempo a essere riconosciuti dalle guide storiche.
Naturalmente non mancano le critiche. Il campione dei votanti è composto prevalentemente da una ristretta élite internazionale di viaggiatori gastronomici con disponibilità economiche, abitudini e riferimenti culturali molto specifici. La fotografia che emerge racconta quindi soprattutto il gusto di una comunità altamente specializzata, non necessariamente quello del pubblico generale.
Proprio questa caratteristica, però, rappresenta il motivo del suo successo. OAD non pretende di dire quali siano i ristoranti migliori in assoluto ma riesce a raccontare quali sono i luoghi che entusiasmano maggiormente una tribù globale di appassionati disposti a prendere un aereo per una cena. In un’epoca in cui le recensioni online hanno moltiplicato le voci ma spesso ridotto la profondità del giudizio, OAD ha costruito la propria autorevolezza su un principio quasi controcorrente: dare più peso a chi ha visto, mangiato e confrontato di più. Una formula discutibile, certamente. Ma anche una delle ragioni per cui, ogni anno, il mondo dell’alta ristorazione continua a guardare le sue classifiche con attenzione. Tra gli italiani, si confermano molti dei grandi nomi dell’enogastronomia ma anche qualche outsider, meno considerato dalle guide più paludate e qui invece ben posizionato: l’ingresso più recente è quello di un brillante e giovane chef, Alberto Quadrio del ristorante L’Aurum a L’Albereta in Franciacorta. La sua cucina, ricercata ed elegante, trova spazio nel ristorante che è stato del signor Marchesi, proprio dove Quadrio ha mosso i suoi primi passi e dove trova oggi la sua meritata affermazione.
