Fuddìe significa “follie” in dialetto siciliano: ma dentro quel nome c’è anche il riflesso della parola inglese foodie, buongustaio. E in effetti la storia di “Fuddìe pizza e cucina” sembra nata proprio da una deviazione improvvisa, da una scelta che sulla carta appariva irrazionale: due donne, una professionista affermata e la sua collaboratrice, che decidono di lasciare una traiettoria rassicurante per infilarsi nel territorio instabile della ristorazione.
Rosalba Lo Iacono fa l’osteopata. Marilena Adamo è la sua segretaria e compagna di avventura. Nel 2022 aprono ad Alcamo, in provincia di Trapani, un locale dedicato alla cucina messicana autentica, dopo anni di studio ossessivo su spezie, ricette e materie prime. Pare che tutto sia nato dopo un viaggio ad Amsterdam e dall’incontro con un piccolo ristorante messicano capace di mostrare una cucina lontana dagli stereotipi tex-mex che popolano l’immaginario europeo.
La prima intuizione, però, non basta. Il locale funziona, ma qualcosa continua a muoversi sotto la superficie. Rosalba, che nel frattempo accumula forni in casa e studia lievitazioni come farebbe un tecnico di laboratorio, inizia a spostare il baricentro verso la pizza. Non una pizza tradizionale e nemmeno una pizza “instagrammabile” nel senso più facile del termine. Piuttosto un progetto gastronomico complesso, quasi maniacale, costruito su impasti lunghi, farine selezionate e una continua ricerca di equilibrio.
Oggi da “Fuddìe pizza e cucina” la cucina messicana esiste ancora, ma la pizza è diventata il centro gravitazionale. Gli impasti vengono realizzati con una miscela proprietaria di cinque farine Petra, lasciate maturare tra le 48 e le 72 ore attraverso due prefermenti. Un approccio che racconta bene la personalità di Rosalba: tecnica, controllo, attenzione quasi clinica alla materia viva dell’impasto. Del resto, chi lavora sul corpo umano probabilmente sviluppa un rapporto particolare anche con fermentazioni, tensioni e tempi di trasformazione. A dare ulteriore struttura al progetto arriva Rosario Manfré, pizzaiolo con esperienze importanti a Copenhagen in locali di fascia alta, diventato figura chiave nella costruzione dell’identità della pizzeria.
Il risultato è una proposta che divide, in un territorio abituato a pizzerie con una visione più locale (anche se, negli ultimi anni, in zona sono arrivate pizzerie siculo-napoletane eccellenti come Allegracori e Gusto). Ma è proprio questo il punto interessante: in un panorama dove moltissime pizzerie inseguono codici ormai standardizzati, Fuddìe sceglie di esporsi con una cifra personale, autoriale. Le spezie della tradizione messicana continuano a infiltrarsi nelle farciture, i topping cercano profondità più che immediatezza e la pizza smette di essere soltanto conforto per trasformarsi in pensiero.
Anche la scelta degli ingredienti racconta questa direzione: i salumi Levoni entrano nel menu come elemento di una costruzione che punta sulla qualità riconoscibile, mentre il lavoro sulle farine Petra diventa quasi un manifesto tecnico del locale, con i fornitori, che sono una dichiarazione di metodo non scritta ma agita.
Forse il successo di “Fuddìe pizza e cucina” nasce proprio qui: nella sensazione di trovarsi davanti a un posto che non replica formule già viste. Una pizzeria siciliana nata da un ristorante messicano, guidata da un’osteopata che parla di impasti come fossero organismi viventi, capace di trasformare una “follia” in uno degli indirizzi più intriganti dell’ovest dell’isola. Ah, la pizza è eccezionale.
