Il dossier che Gastronomika dedica al mondo della sala e dell’accoglienza accoglie il pensiero di Andrea Menichetti, figlio dei fondatori di Da Caino, Valeria Piccini e Maurizio Menichetti. Anni di esperienza all’estero e in ristoranti stellati prima di tornare nel ristorante di famiglia hanno forgiato uno sguardo maturo e consapevole sullo stato della ristorazione.
Il mio pensiero su cosa significhi fare alta ristorazione è piuttosto semplice, anche se oggi sembra quasi controcorrente: bisogna fare le cose per bene. Lavorare con professionalità, scegliere materie prime di livello, accompagnare l’esperienza con un servizio all’altezza, in un ambiente piacevole. Questo è sempre stato per la mia famiglia il significato della ristorazione.
Da Caino, che è un ristorante familiare nel senso letterale del termine, le persone non vanno semplicemente al ristorante: vengono a casa. L’ospite non è un cliente, ma qualcuno che accogliamo alla nostra tavola. E questa idea di accoglienza non si ferma a chi si siede in sala: cerchiamo di trasmetterla quotidianamente anche a chi lavora con noi.
Fare parte della brigata di Caino significa entrare in una famiglia dove, anche se esistono ruoli e gerarchie, ciascuno agisce per il bene dell’intero sistema. Anche alla chef (Valeria Piccini, ndr) capita di occuparsi di cose che esulano dal proprio compito. È questo il senso della gestione familiare: condividere il lavoro, la responsabilità e anche i sacrifici.
I sacrifici, però, hanno un limite, e una famiglia che funziona sa riconoscere quel limite. Per questo abbiamo scelto di chiudere a pranzo e di garantire ai nostri collaboratori due giorni di riposo: crediamo che chi lavora con noi debba avere anche uno spazio personale. Dopo il Covid è diventato evidente a tutti che questo equilibrio è necessario. Un modello che prevede il giusto tempo per sé stessi è più sostenibile per il futuro del settore: una dimensione familiare che sa essere umana, senza esigere sacrifici illimitati.
Con oltre trent’anni di esperienza nei ristoranti stellati, posso affermare che tutto è diventato più complesso, soprattutto sul piano burocratico. E la fatica che c’è dietro la ricerca della qualità e l’impegno del servizio viene difficilmente riconosciuta. In Italia manca ancora una vera cultura gastronomica diffusa: non sempre chi mangia è in grado di cogliere la differenza tra chi compra la pasta pronta e chi la fa in casa.
Questo si riflette anche su come i giovani si avvicinano alla professione. Troppo spesso si parte con la stella Michelin già in testa, senza la consapevolezza che per raggiungere un traguardo di questo tipo è necessario un percorso molto impegnativo, che spesso dura anni e comporta molti sacrifici. I giovani sono guidati più dall’aspettativa che dalla passione. Ma l’amore per la cucina deve venire da dentro, non dall’idea di costruirsi un’immagine. Bisogna lavorare bene e con pazienza: il riconoscimento, se meritato, arriva.
Per quanto riguarda il rapporto delle persone con il cibo quando escono a cena, credo che si sia persa l’attenzione verso quello che si mangia, come se nutrirsi fosse un atto automatico. Chi va al ristorante sceglie spesso in base all’estetica, ai rating, all’instagrammabilità – più per quello che trova attorno al piatto che per quello che c’è dentro. Ma il cibo non è questo: è cultura, identità, cura di sé. E se questa consapevolezza si perde, si perde tutto il resto.
