Questo è un articolo del numero de Linkiesta Etc dedicato al tema della tecnologia delle emozioni, in edicole selezionate a Milano e Roma, e negli aeroporti e nelle stazioni di tutta Italia. E ordinabile qui.
Quando si parla di tecnologia applicata al cibo non si intende più una macchina o un gadget da cucina con Wi-Fi. Il cuore della rivoluzione è il controllo dei processi biologici e la replicabilità scientifica: microflora, enzimi, dati, sensori, automazione. Dal Dna dei microrganismi alle reti neurali che guidano la crescita delle piante, la tecnologia sta riscrivendo le regole del gusto, della sostenibilità e della produzione alimentare.
Un salto di 2000 anni
C’è un filo invisibile che collega i banchetti dell’Antica Roma ai laboratori di biotecnologia alimentare del 2026. Si chiama garum. Per secoli liquidato come “salsa di pesce fermentata”, era un sistema di valorizzazione e conservazione degli ingredienti delicati. Da questa intuizione nasce re.garum: un progetto che reinterpreta la fermentazione come tecnologia di estrazione e trasformazione molecolare. In un mondo che spreca 1,3 miliardi di tonnellate di cibo all’anno, la fermentazione entra a pieno titolo nel toolkit del food tech circolare, facendo dialogare microbiologia, enzimologia e machine learning applicato al gusto. La sfida di Re.garum è complessa: come nutrire 8 miliardi di persone senza distruggere il Pianeta?
La risposta combina biologia e tecnologia: idrolisi enzimatica proprietaria, microrganismi selezionati e processi ottimizzati per ottenere profili gustativi intensi riducendo ingredienti meno desiderabili come sale e additivi. Il risultato è un umami naturale, salutare e denso di nutrienti, con dati certi di efficienza e sostenibilità. E se questi insaporitori fermentati hanno già vinto premi internazionali, il nuovo lancio — Re.garum Brodo — ridefinisce il concetto di concentrato. Trecento grammi di materia fresca compressi in cento grammi di prodotto, con una densità aromatica ottenuta grazie a processi biochimici controllati e non a sintesi chimiche. La tecnologia si fa visiva: a contatto con acqua calda, il brodo si attiva e le proteine coagulano in sospensione, mentre il colore diventa profondo e la texture viva. È biologia in tempo reale, e si conserva a temperatura ambiente anche una volta aperto. Siamo certi che possa diventare, insieme ai “dadi” Re.garum, uno degli alleati dei cuochi del futuro.
La coltivazione che pesa meno
Un altro fronte di innovazione è l’agricoltura indoor iper-controllata. Planet Farms produce insalata utilizzando sensori AI e illuminazione Led per monitorare e ottimizzare ogni fase di crescita delle piante. Con le nuove tecnologie si misurano parametri come temperatura, umidità, nutrienti e ciclo di luce, che non sono più variabili ambientali aleatorie, ma dati misurabili in tempo reale da software come Gaia VF. Nelle camere bianche sterili, con più del 90% in meno di acqua e senza pesticidi, l’ambiente diventa un “modello simulato”, e in questa tecnoagricoltura la consistenza qualitativa è tanto importante quanto la tracciabilità dei dati, tanto da rendere obsolete molte pratiche tradizionali. Costosa, certo, ma in prospettiva intrigante, perché risparmia risorse, come acqua e suolo: due degli asset strategici della sostenibilità a lungo termine. Il plus? L’insalata che ne deriva è buonissima, saporita, croccante e dura più a lungo.
Il chilometro sotto zero e la grotta come laboratorio
Se c’è un luogo dove il food tech incontra l’arcaico, è sotto terra. Al ConTatto Ristorante, lo chef Luca Ludovici e la maître Lorena Cavana hanno trasformato una grotta di 170 metri in un laboratorio di ricerca gastronomica. Qui si coltiva, si matura, si conserva senza luce, con temperature e umidità naturali, affiancati da biologi e agronomi. Nascono così i piatti del ristorante ma anche i Grotteschi, conserve e preparazioni che valorizzano il territorio dei Castelli Romani attraverso una lavorazione essenziale e un tempo dilatato. Il risultato è una cucina tecnicamente avanzata e concettualmente ancestrale. Anche in questo caso, le ricerche universitarie fanno la differenza tra un’idea brillante, la sua realizzazione pratica, e il suo valore alimentare.
Non è un dealcolato
Dalle tecnologie della kombucha – bevanda fermentata ottenuta da una coltura simbiotica di batteri e lieviti (Scoby) – e dalla conoscenza enologica nasce il progetto Komb(w)ine: un’innovazione che crea di fatto una nuova categoria fermentata: Kombwine. Non si tratta di un vino “dealcolato”, né di una kombucha classica: Kombwine è prodotto a partire da mosto d’uva monovarietale, fermentato con lo Scoby. In questo processo i lieviti generano alcol e aromi, mentre i batteri simbionti consumano l’alcol in tempo reale, trasformandolo in acidi organici, aromi complessi e carbonazione naturale. Il risultato è un prodotto naturalmente analcolico, con residuo estremamente basso di alcol ricco di metaboliti funzionali, acidi organici, antiossidanti e composti che supportano il microbioma intestinale.
È prodotto a basso impatto energetico, grazie alla fermentazione spontanea controllata e ottenuto solo da mosto, acqua e Scoby, senza zuccheri aggiunti né additivi. In un mercato in crescita per i prodotti no/low alcohol, Kombwine si posiziona come provocazione scientifica: una nuova categoria di prodotto in un settore che sta vivendo un profondo ripensamento. La fermentazione è biotecnologia applicata: con la manipolazione controllata di comunità microbiche, si costruiscono profili aromatici e nutrizionali nuovi, replicabili e misurabili. Che si tratti di rendere un mosto d’uva analcolico o di trasformare scarti alimentari in concentrati di gusto, l’elemento comune è la precisione dei processi, la tracciabilità del dato e la scalabilità industriale. Prodotti clean label, sensoristica digitale nelle filiere, tracciabilità blockchain, controlli biometrici sul microbioma: strumenti tangibili che ridefiniscono la catena del valore del cibo.
Il futuro non è più solo quello che mangiamo, ma come lo produciamo, come lo misuriamo e come lo capiamo. Nel mezzo di questa rivoluzione stanno realtà come Re.garum, Planet Farms e Kombwine – che costruiscono ecosistemi alimentari sostenibili e intelligenti. Il consumatore internazionale legge le etichette, diffida delle scorciatoie, cerca prodotti trasparenti e nutrienti. Oggi il food tech apre una nuova stagione: che si tratti di fermentazione circolare, agricoltura verticale, nuove bevande o maturazioni sotterranee, il messaggio è chiaro: per salvare il pianeta non dobbiamo rinunciare al gusto, dobbiamo solo evolverlo.
