Fino a metà dell’Ottocento la capitale austriaca coincideva con l’Innere Stadt, quello che la comunicazione turistica ha ribattezzato centro storico. Fu il drastico aumento demografico a permettere alla città di cambiare conformazione, attraverso l’abbattimento della cinta muraria, sostituita da Francesco Giuseppe I con la Ringstraße, il viale circolare. La decisione dell’imperatore era funzionale allo sviluppo del tessuto urbano che da quel momento non si è mai arrestato. I protagonisti di questo fenomeno sono stati i ventitré distretti che ora compongono Vienna e, in seguito, i grätzel che – di questi spazi – occupano la parte interna, e quindi più viva. La giornata (o serata) degli abitanti si concentra dunque tra le arterie di quello che in italiano si traduce come circondario, un insieme di viuzze, piazze e mercati molto lontani dall’idea di città imperiale.
Il primo grätzel che s’incontra, lasciandosi alle spalle la Ringstraße, è Spittelberg, nel settimo distretto, ed è preferito da giovani adulti e studenti che desiderano un’atmosfera informale, rilassata e creativa. Sede di bistrot vegetariani, degli immancabili beisl, trattorie in stile viennese, e di bar dove le persone si rifugiano dalle 19:30 fino a notte inoltrata, è la zona dove divertirsi e respirare l’aria di città.
Ogni due passi, vi s’incontrano punti di verde, le corti interne (noi li chiameremmo dehors) dove siedono disordinatamente giovani alle prese con il proprio pc. A seconda dell’ora, sorseggiano caffè, matcha latte o, ancora meglio, gespritzter, bevanda locale, il cui nome potrebbe indurre a pensare che condivida qualcosa con l’aperitivo italiano. In realtà è a base di vino bianco, solitamente aromatico, e soda. La cultura del bere è largamente diffusa, ma è più facile imbattersi in qualcuno che ha smesso recentemente di consumare alcol. Differentemente da quanto avviene in Italia, si trovano valide alternative no-low alcohol in ogni indirizzo.
Ottimi sono i prodotti di kein & low che offrono (pure) la possibilità di prenotare degustazioni. «Le persone danno per scontato che esistano solo vini dealcolati; in realtà, in Austria il no-low alcohol è un mercato in forte crescita e ci teniamo a far provare agli ospiti varie bevande», ha spiegato Lucas Matthies, uno dei proprietari. Tra kombucha, sidro e proxy wine c’è l’imbarazzo della scelta.
Per soddisfare languorini vari ed eventuali, invece gli abitanti scelgono di mangiare le wiener, salsicce a base di carne di bovino e suino, nate a Francoforte ma importate a Vienna. Il luogo dove si vendevano storicamente è a cinque minuti da Leitenbauer Delikatessen, dove le servono accompagnate da senape e rafano, ingredienti immancabili nella dieta di ogni cittadino.
Una passeggiata di venti minuti conduce fino al Naschmarkt. Aperto tutti i giorni eccetto la domenica, il mercato rispetta la fascia oraria 6.00-19.30, accogliendo così un viavai intergenerazionale. Ci sono signore intente a fare la spesa, giovani famiglie che pranzano all’Orient & Occident, ristorantino turco, o studenti che scelgono la pizza di Al Bacio, considerato uno dei migliori locali per gustare la pietanza italiana. Si possono incontrare persone di età diverse riunite in uno stesso luogo anche entrando al Cafè Vollpension, un locale gestito da nonne viennesi che preparano dolci fatti in casa, come il buchteln, brioche ripiena di marmellata di prugne, lo strudel di mele e la sempre verde cheesecake.
Ormai si sa che la Wiener Schnitzel non è una ricetta tradizionale austriaca, ma molte preparazioni vanno incontro allo stesso destino e quindi non mancherà mai di vederla comparire sui menu di un qualche beisl. La migliore è quella servita al Cafe Anzengruber, sottile e croccante, molto meglio quando accompagnata alla composta di mirtilli rossi.
Se ci si trattiene nella capitale austriaca durante il fine settimana, sarà bene impostare la sveglia presto il sabato mattina, in occasione del mercato delle pulci che si tiene negli stessi spazi. La moda vintage, l’usato e il design sono infatti una cosa seria per i locali, e la scelta tra le botteghe è variegata nel grätzel del quarto distretto, meglio conosciuto come Freihausviertel. Si è diversificato solo negli ultimi anni, diventando un punto di riferimento per bohémien, intellettuali e idealisti grazie alla presenza di gallerie d’arte, come la Christine König Galerie, le cui opere non trascendono mai da temi di attivismo politico, e la Georg Kargl Fine Arts, più recente (e scenografica). Si trova in un ex spazio industriale e ospita mostre sperimentali, performance e installazioni. Per sentirsi parte della comunità basta anche solo camminare per la Schleifmühlgasse, dove agli edifici in stile urban si alternano costruzioni neorinascimentali come il Palais Ehrbar, all’interno del quale si sono esibiti musicisti del calibro di Brahms e Mahler.
L’atmosfera cambia completamente arrivando a Servitenviertel, grätzel nel nono distretto, laddove alla parlata tedesca si alterna quella francese. Qui c’è una grande comunità francofona – acquisizione degli ultimi cinquant’anni – grazie alla presenza dell’Institut français d’Autriche-Vienne e del Lycée Français, che accoglie ogni anno migliaia di studenti di nazionalità diverse.
Residenziale (ma non troppo), vi abitano insegnanti, diplomatici e famiglie che hanno modificato profondamente l’identità del grätzel, ma non il suo impianto architettonico. Gli edifici presentano decorazioni neorinascimentali e neobarocche, i portoni sono monumentali, le corti interne ospitano panchine, parchi giochi o – meglio ancora – caffè. Vi si passa volentieri un pomeriggio, organizzando prima una visita alla Servitenkirche, chiesa barocca che dà il nome all’intera zona, e vagando poi per le vie alberate, dove sorgono le tanto attese boulangerie, i bistrot e le pasticcerie a tema.
Se la colazione a base di kaisersemmel (panino) e burro e marmellata dovesse risultare difficile da sostenere dopo qualche giorno, ci si può sempre sedere ai tavolini de La Mercerie, e ordinare un éclair, un croissant o un pain au chocolat. Il locale modaiolo è aperto tutti i giorni fino alle 19, quindi ci si può fermare anche per un pranzo veloce, scegliendo la soupe à l’oignon che però non è sempre in menu. Sarà strano notare come molti dei locali chiudano a un orario che per gli italiani ha un solo significato, l’aperitivo. Questo perché qui non è molto diffusa come tradizione, e le persone preferiscono ritrovarsi presto a cena per potersi godere la serata.
Vienna è molto vivace dal punto di vista gastronomico, complice il fatto che la sua cucina si basa su tradizioni ibride, grazie alle influenze boeme, ungheresi, francesi (e molte altre). Un pasto incomincia sempre con pane e burro, in qualsiasi luogo ci si trovi, compresi beisl ed heuriger, taverne alla buona dove gustare piatti freddi e vino della casa, di solito autoprodotto.
Si attraversa poi il Canale del Danubio in direzione Leopoldstadt per ritrovarsi nel secondo distretto, il Karmeliterviertel, che ruota attorno all’omonimo mercato. Nel Seicento era il centro della vita ebraica viennese, una presenza che le persecuzioni e la Shoah hanno quasi cancellato. Per lungo tempo il quartiere è rimasto fuori dai grandi processi di valorizzazione urbana, ma negli ultimi anni ha ritrovato la sua attrattività. Rispetto alla romantica tappa precedente, è stata teatro di migrazioni e mescolanza culturale che – insieme – hanno contribuito a ridefinirne l’identità. Di certo è una meta da considerare se si ha voglia di sperimentare a tavola.
Skopik & Lohn ricorda un bistrot newyorkese, complice l’atmosfera rétro, data dai graffiti dell’artista austriaco Otto Zitko, e la presenza di un bancone dove le persone si trattengono ore bevendo un drink o cenando direttamente. C’è un dessert che vale un’intera cena, ossia lo “Snickers”, il cui gusto ricorda la golosa merendina ed è accompagnato da un gelato al mascarpone.
Poco distante c’è Mochi, izakaya moderno che – non a caso – concilia la tradizione giapponese con quella internazionale. È stato aperto da quattro amici, in seguito a un viaggio in Sol Levante, e tra i piatti di punta figurano il pollo karaage, yakitori, ossia spiedini alla griglia, ma anche sushi e sashimi. Secondo il costume asiatico, i piatti sono serviti al centro del tavolo, in modo che tutti i commensali possano usufruirne.
La condivisione a tavola si può provare anche da NENI am Prater, locale che mischia influenze mediterranee, mediorientali e nordafricane. Molto validi sono i meze, gli antipasti, come hummus, falafel, insalate fresche, da accompagnare con la pita appena sfornata.
L’ultima fermata è lo Yppenviertel, nel cuore di Ottakring, il sedicesimo distretto, raggiungibile comodamente con il tram 44. Il grätzel – come in altri casi – si sviluppa intorno a un mercato, il Brunnenmarkt, che è anche il più grande all’aperto della città. Sono oltre 170 le bancarelle che si susseguono lungo la Brunnengasse, strada principale, e che raccontano una Vienna multiculturale con una particolare attenzione ai prodotti di origine turca e mediorientale. Non mancano spezie, olive e melassa di melograno.
C’è una spiegazione per una presenza (gastronomica) tanto specifica. Negli anni Sessanta, nel pieno del boomeconomico, l’Austria aveva bisogno di manodopera per sostenere la sua crescita industriale, così stipulò accordi con diversi Paesi, tra i quali la Turchia. I nuovi venuti erano detti gastarbeiter, lavoratori ospiti, perché il loro soggiorno era pensato come temporaneo; invece, finirono per rimanere, trovando occupazione nelle fabbriche e nell’industria edilizia. Ottakring, allora quartiere operaio caratterizzato da affitti accessibili e dalla vicinanza alle aree produttive della città, divenne uno dei principali luoghi di insediamento della comunità turca. Non è difficile immaginare che lo Yppenviertel, molto amato dagli studenti, abbia seguito la stessa evoluzione, oggi ravvisabile nel centro culturale Brunnenpassage che ospita concerti, spettacoli e iniziative con l’obiettivo di favorire il dialogo tra culture diverse.
