Le foto sono parte di un reportage da Samarcanda scattato da Michela Balboni con Federico Borella sul pane locale, simbolo identitario e rituale. Tra stampi familiari, microclima unico e cottura nei tandoor, racconta gesti, tradizioni e un sapere che resiste nel tempo.
Sono talmente tante le storie, le leggende e i racconti mitologici su Samarcanda che tutti almeno una volta abbiamo pensato che non esistesse per davvero. Il nome stesso evoca luoghi remoti, avventure di mercanti, conquistatori, protagonisti di imperi lontani nello spazio e nel tempo. Tornando con i piedi per terra e un atlante alla mano, l’Uzbekistan è una meta di viaggio ancora molto richiesta e particolarmente affascinante. Per secoli è stata crocevia imprescindibile della Via della Seta, luogo di scambi tra Oriente e Occidente e al centro di una regione alquanto impenetrabile come l’Asia Centrale Sovietica. Grazie al suo splendore e alla sua bellezza, Samarcanda è soprannominata la città d’oro. Le infinite cupole mosaicate e colorate di blu, turchese, oro, giallo, la densità di moschee, madrase (scuole coraniche), mausolei ed edifici storici, ne fanno una città sfarzosa e regale.
Tra le tante unicità di questa meta, spicca una profonda tradizione sulla panificazione, che trova qui un’eredità molto antica, se non un culto vero e proprio. Camminando per strada si notano banchi stracolmi di grandi forme di pane, il non, dalle dimensioni decisamente più grandi di una nostra comune pagnotta. Ricordano vagamente delle ciambelle, senza buco, ma con un cornicione ampio e gonfio, quasi come quello di una pizza. Lucide, leggermente dorate, cave al centro per via degli stampi decorativi che le contraddistinguono. Questi possono indicare il singolo produttore o riportare alcuni motivi ricorrenti delle architetture locali.
Al di là dello scopo decorativo, l’apposizione ha un significato anche funzionale poiché, bucando l’impasto – soprattutto nella parte centrale – consente di creare quel piccolo avvallamento caratteristico e farlo montare sui bordi. Un po’ come un cornicione. Il risultato è una croccantezza più marcata verso le parti esterne e una consistenza piena e morbida verso l’interno.
Come accade già in India, o in Armenia, anche qui la cottura viene fatta all’interno dei forni tandoor, realizzati in argilla. Ecco perché per gli artigiani del posto, la produzione del pane è in parte lavoro in parte spettacolo. La calata all’interno dei forni, per attaccare gli impasti crudi sulle pareti, è alquanto scenografica – ormai anche una vera e propria attrazione per i turisti – e la sensibilità per raccogliere il pane cotto prima che cada è frutto di allenamento e maestria.
Il non si spezza con le mani, non si taglia. Sia che si tratti di un accompagnamento al pasto o di un momento rituale, questo prodotto incarna un’aura di grande sacralità. Quando un membro della famiglia parte per un lungo viaggio, si è soliti spezzare una forma in segno di buon auspicio. Una metà è consegnata al viaggiatore, mentre l’altra viene conservata sino al suo ritorno. Anche da un punto di vista cerimoniale, il pane ha un ruolo di primo piano, specialmente nei matrimoni. Qui è usato come simbolo dell’unione tra marito e moglie venendo scambiato, spezzato e mangiato come promessa di lunga vita insieme.
Secondo una delle tante leggende, il sovrano di Bukhara (Khan) rimase talmente colpito dalla bontà del pane di Samarcanda da voler a tutti i costi la ricetta. Tentarono in ogni modo di riprodurre quelle forme soffici e croccanti, ma nemmeno l’artigiano più capace, usando gli stessi ingredienti portati dalla città, fu in grado di realizzare lo stesso impasto. Nasce da qui il pensiero che fosse veramente una questione di aria e microclima a fare la differenza, aspetto dal quale sembra derivare anche la capacità di durata di questo pane così identitario e unico. C’è chi dice che può essere conservato persino fino a tre anni, c’è chi invece si limita ad affermare che anche diversi mesi dopo la sua prima cottura la forma possa essere mangiata senza problemi.
Al di là delle singole narrazioni, e dei tanti romanzi che si possono tessere intorno a questo prodotto, è indubbio che oggi come mille anni fa il pane, a Samarcanda, è una cosa seria.
Questo è un articolo del primo numero di Gastronomika Mag, presente all’interno di Linkiesta Magazine 01/26 – “Super Mario per l’Europa”, ordinabile qui.
