Non è un errore linguistico e non è un gioco di parole. Sia chiaro. Il trapizzino, infatti, ancora sconosciuto ai più, è un meraviglioso panino romano, o ad essere più precisi, la classica pizza bianca riempita con carne, pesce e interiora, ingredienti essenziali di ricette famose e tradizionali della cucina tipica romana. Due elementi che non si erano ancora mai incontrati e che qualche anno fa sono stati combinati in un felice matrimonio. E che da allora….vivono felici e contenti.
Già, perché dovete sapere che questo matrimonio, questa combinazione di sapori ha dato vita a un nuovo modo di mangiare. Qual è la novità, dirà qualcuno, se la pizza bianca si mangiava già farcita? Certo, di formaggio o prosciutto, ma non di roba cucinata, non di sapori forti, non di carne ricca di sugo. Ora la pizza bianca viene riempita di tutto quello che è di più tipico e caratteristico della cucina romane, vale a dire … polpette al sugo, coda alla vaccinara, trippa al sugo, pollo alla cacciatora, lingua in salsa verde, coratella d’abbacchio con carciofi o cipolle, seppie e piselli e il famoso picchiapò.
Sì, anche il picchiapò. Qu’est ce que c’est ça? Chiedeva in “C‘eravamo tanto amati”, Stefano Satta Flores al “Re della mezza porzione”. “E’ manzo lessato e ripassato in padella con cipolle e pomodoro”. “ Ma io vedo poca carne e tutte cipolle”, rispondeva lo spiritoso professore. “ A Sor Maè – gli rispondeva piccato l‘oste – ci stanno 5830 trattorie a Roma. C’hai ampia scerta”.
Oggi le trattorie sono molte di più. E Roma però non aveva ancora il suo street food caratteristico. L’idea di questo connubio è venuta a Stefano Callegari, che dopo aver girato il mondo come steward, è arrivato alla conclusione che al cibo italiano e a quello romano in particolare non ci si può rinunciare, per nessuna ragione al mondo.
Come offrire allora una seconda possibilità alla tipica cucina romana, generalmente così piena di sugo e di intingolo che non la si può gustare se non da un piatto e seduti? Se altre cucine tipiche offrono questa possibilità, come ad esempio il Lampredotto a Firenze o U panu cà meusa, panino con la milza, a Palermo, perché rinunciare a Roma al piacere di una scarpetta on the road? si è chiesto Callegari. L’idea è stata allora la pizza. O meglio …l’angolo della pizza bianca cotta nella teglia, che avendo due lati chiusi, poteva essere un bel posto dove mettere qualcosa di assai gustoso. A questo punto mancava l’accorgimento tecnico su come trasformare una teglia di pizza bianca in tanti angoli di pizza. Risolto questo ecco venir fuori tante pizze-tasca che custodiscono un prezioso, ricco e saporito manicaretto. L’avreste mai detto?
Il successo è stato immediato e le recensioni positive, dal Gambero Rosso al New York Times, passando per le maggiori guide sul cibo da strada, più un paio di premi qua e là, ne hanno fatto in poco tempo un classico della “cucina romana da passeggio”e di Callegari e soci e vale la pena citarli, Antonio Pratticò, Kabir Humayun e Gabriele Gatti, degli straordinari creativi di cibo tradizionale. Che non è poco.
Dove trovare i trapizzini. Ovviamente “ner core de Roma”, cioè a Testaccio. Vicino alla Chiesa di Santa Maria Liberatrice, c’è il locale di Callegari. Si chiama 00100 Pizza ( sintesi tra la farina 00 e il CAP di Roma -la creatività e la romanità di queste persone è davvero inesauribile. Complimenti ancora.)
I prezzi? 6 euro quello grande e 3,50 quello piccolo. Si comprano e si portano via. Un suggerimento? Ora che sono stati riaperti i Fori…per non perdere tempo, potreste sbocconcellare un trapizzino camminando tra le vecchie rovine e bere la fresca acqua dai “nasoni” romani …sempre che non li vogliate consumare lì a Testaccio o sulle rive del Tevere, accompagnati da una fresca birra artigianale! Ah, poi… fateci sapere!