Uomo, territorio, cane
9 Novembre Nov 2019 0600 09 novembre 2019

Dieci cose (imprescindibili) da sapere sul tartufo

Sappiamo che quello bianco è più pregiato di quello nero. Sappiamo che è uno degli alimenti più segmentanti: chi lo ama e chi lo detesta. Ma come si sceglie? Si può coltivare? I prodotti “al tartufo” lo contengono davvero? Ecco l’abc del tuber magnatum Pico

Tartufo_Linkiesta
Foto da Facebook

È uno dei prodotti enogastronomici più preziosi, sicuramente uno tra i più costosi. È uno dei sapori più segmentanti: chi lo ama lo ama di un amore folle, chi lo detesta non riesce nemmeno a sentirne il persistente afrore. È di sicuro, però, un ingrediente che ha in sé un alone di magia, una perfetta sintesi di alchimia, e di rapporto viscerale tra uomo, territorio e cane.

Lo conoscete davvero? Sapete sceglierlo? Ecco un decalogo per chi vuole essere preparato al prossimo assaggio.

1) Che cos’è il tartufo?

Le specie di tartufo esistenti sono centinaia, ancora oggi ci sono ricerche scientifiche in merito alla loro commestibilità. Le famiglie principali sono tre: i bianchi, gli estivi e i neri. Più rari e pregiati i primi, più veraci e comuni gli altri. Il nome corretto di quello bianco è tuber magnatum Pico, dal cognome di uno dei primi e più importanti studiosi di tartufo, Vittorio Pico, un medico che lo classificò alla fine del Settecento. A seconda del colore e delle venature interne, si può stabilire sotto quale tipo di pianta è cresciuto e quali saranno le sue caratteristiche di gusto. La massa carnosa si chiama “gleba", mentre la parte esterna - che potremmo definire corteccia - si chiama "peridio". Il suo valore nutrizionale è quasi pari a zero. Il suo valore gastronomico, per via del profumo, è altissimo.

2) Come si sceglie?

Servono tre sensi per sapere se un tartufo è buono o meno: olfatto, vista e tatto. Infatti, le caratteristiche essenziali per valutare un tartufo sono il suo profumo, la consistenza e la freschezza. Un tartufo buono deve presentare al tatto una spiccata durezza; al contrario un tartufo che risulta essere cedevole, può nascondere una marcescenza. All’aspetto sembra una piccola patata, straordinariamente profumata, di un profumo pieno, intenso, inebriante, fine. Riconoscere un buon tartufo dal profumo è la fase più difficile: il tartufo bianco è perfetto se, odorandolo, si percepiscono equilibrati e delicati l’aglio, il fieno e il miele. È stato classificato nella grande famiglia dei tuberi ma in realtà il tartufo è un fungo ipogeo di natura complessa, che vive attaccato alle radici di alcuni alberi, principalmente la quercia, il nocciolo il tiglio, il carpino e il pioppo. Le sue caratteristiche organolettiche dipendono dagli alberi da cui proviene, dalla composizione del terreno e dalle condizioni climatiche in cui cresce. Il tartufo cresciuto in simbiosi con querce in genere ha un profumo più acuto, più pungente. Matura tra Settembre e Gennaio, la stagione di raccolta, ma è abile a nascondersi. È infatti piuttosto raro, e questa caratteristica lo rende un alimento così prezioso. Per Cristiano Savini, quarta generazione di Savini Tartufi, è sempre tempo di tartufi, con il nero e con le tante varietà di prodotti che la sua azienda produce dal 1920: «Se però intendiamo il miglior periodo per il tartufo bianco allora rispondo Novembre, mese centrale della stagione. Anche se quest’anno Novembre è stato l’inizio, a causa della mancanza di piogge di Settembre Ottobre e le alte temperature che hanno caratterizzato questo inizio d’autunno.»

Il cane è l’unico vero depositario della verità, nel settore tartufo

3) Come si conserva e come si degusta?

Per Savini è imperativo: «Il miglior modo di conservarlo è degustarlo quanto prima, il frigorifero migliore è il nostro stomaco!». Il tartufo bianco va consumato fresco, perché deperisce rapidissimamente e perde volume e aromi nel giro di pochi giorni. Piccoli accorgimenti possono aiutare a conservarlo per un periodo breve, in frigorifero. Bisogna avvolgerlo in tovaglioli di carta e nulla più. Nel riso si disidrata; chiuso in un barattolo non respira.

Purtroppo il tartufo rilascia continuamene il suo profumo, che viene facilmente assorbito da uova, latticini e carne. Se c’è un tartufo in frigorifero, meglio conservare questi alimenti in contenitori ermetici. Quando la sua consistenza vira verso il gommoso, è al termine della sua maturazione.

Il tartufo bianco fresco, pochi attimi prima dell’uso, deve essere spazzolato delicatamente sotto acqua fredda, utilizzando uno spazzolino delicato. I residui di terra devono essere eliminati. Asciugato bene, è pronto per essere affettato con l’apposito tagliatartufi. O con il nuovo ‘Xfetta’ studiato da Davide Oldani, che ha scoperto l’esatto spessore della fetta per una degustazione ottima, e ha prodotto questo oggetto così elegante: un tagliatartufi che, come suggerisce il nome, garantisce la lamellatura “perfetta” su ogni piatto e per ogni tipologia di tartufo. Lo diamo per scontato, ma forse meglio specificare: il tartufo bianco si impiega crudo, mentre il nero si cuoce.

L’uso in ricette classiche rimane la modalità migliore: fonduta, uovo al tegamino, tagliolini al tuorlo d’uovo o per meglio dire “tajarin”, risotto, carne all’albese sono la naturale base sulla quale affettare senza parsimonia.

D’accordo sulla tradizione Paolo Montanaro, CEO Tartuflanghe e grande esperto piemontese: «I piatti migliori per esaltare il tartufo bianco sono ricette semplici, neutre, delicate e grasse. È ottimo con ricette a base di uova e formaggio, come ad esempio la fonduta. Il suo aroma si esalta particolarmente sulle uova al tegamino. Da provare anche con pasta all’uovo, risotto, carpaccio di carne cruda e insalata di funghi. L’abbinamento vino-tartufo è un dibattito aperto e non ha una regola generale. Possiamo dire che l’abbinamento classico con il tartufo bianco è un vino rosso piemontese, tipo Nebbiolo, nelle sue vesti più nobili: Barolo, Gattinara, Barbaresco, Ghemme.»

Per Savini, toscano, l’abbinamento è più lieve: «Io preferisco abbinarlo a una bollicina italiana o comunque a bianchi minerali.»

4) Come si trova?

Il cane è l’unico vero depositario della verità, nel settore tartufo. La ricerca che consente di scovare la "trifola" - come viene chiamato in dialetto piemontese - è possibile solo grazie al lavoro di cani specialisti e addestrati (esiste una vera scuola di addestramento) più raramente, all'uso francese, vengono impiegati per la ricerca persino i maiali. La ricerca avviene in particolare durante la notte, perché il cane è meno disturbato e il trifolau (il cercatore) può percorrere in gran segreto le zone che meglio conosce e che nessuno deve seguire. Le dispute sui terreni sono intense e la concorrenza, spietata. Il rapporto tra uomo e animale è simbiotico ed è la vera magia che una truffe experience tra le colline può regalare. Perché quando il cane scova il tartufo, e l’uomo lo toglie con cura dal terreno, per evitare di romperlo, gli occhi dei due sono fissi sul risultato dello sforzo. Nessun tartufo uscirà dal terreno senza che questa sinergia sia perfetta, senza che il binomio abbia agito nel puro interesse comune. In Toscana questa esperienza è attiva da 20 anni, come ci racconta Cristiano Savini «Le attività che effettuiamo sono spesso di natura culturale, questo soprattutto grazie alla Truffle Experience, un viaggio a 360^ nel mondo del tartufo dove si conoscono i cani da tartufo, i tartufai e quello che io chiamo il vero lusso nel mondo del tartufo. Questa Experience la facciamo in Toscana, da oltre 20 anni, questo ci ha fatto capire da subito quanto lavoro c’è da fare per far conoscere un prodotto fantastico come il tartufo! Anche nei nostri locali facciamo cultura e cerchiamo sempre di raccontare un aneddoto, un segreto o anche soltanto cercando d’incuriosire i nostri ospiti sul mondo del tartufo».

Se per quello nero sono in corso esperimenti, per quello bianco pare impossibile una coltivazione

5) Si può ‘coltivare’ il tartufo?

Risponde Paolo Montanaro, di Tartuflanghe, azienda che da 50 anni si occupa di questo meraviglioso ingrediente: «La nascita del tartufo avviene tramite le spore, cioè i minuscoli semi contenuti in un vecchio tartufo, che attecchiscono sul luogo oppure sono trasportate involontariamente da alcuni animali che si cibano di tartufi, come lumache, ricci e scoiattoli. Le spore si posano sulla radice della pianta e, attraverso una “simbiosi”, cioè uno scambio di sostanze nutritive, producono le micorrize. Lo scambio di sostanze minerali tra micorrize e radici permette la sviluppo delle ife, piccolissimi filamenti. Se le ife si intrecciano tra loro, nasce il micelio. Ad un certo punto, grazie ad un mix di caratteristiche del terreno e umidità, dal micelio comincia a crescere una primo nucleo del tartufo».

Se per quello nero sono in corso esperimenti, per quello bianco pare impossibile una coltivazione. Quello che si può fare, però, e che viene fatto spesso, è una pulizia metodica dei boschi adibiti a tartufaia. La rimozione di pietre e sassi e la pulizia del terreno, la potature dei rami per far produrre radici nuove, la creazione di collinette che facciano defluire l’acqua, permettono una più libera proliferazione dei tartufi e soprattutto una loro crescita con una forma più tondeggiante e armonica. La sua forma dipende infatti dalla natura del terreno; se è sufficientemente morbido la forma è più sferica e quindi pregiata. Se il terreno è duro e pietroso è più probabile che il tartufo risulti bitorzoluto.

6) Quanto il clima influenza la sua crescita?

Naturalmente il territorio è importante quanto il microclima mentre una "raccolta" più o meno ricca e di tartufi più grandi, di forma regolare, senza difetti quali spaccature, muffe, rotture ecc. dipende anche dai capricci della stagione. I cercatori di tartufo dicono di non essere tristi se piove a Maggio, perché - se succede - il raccolto dei tartufi sarà più copioso. La stagione 2019, contrariamente alla passata, si è rivelata negativa per quanto riguarda la disponibilità di tartufo bianco: la causa principale è il clima di questi ultimi mesi, troppo caldo e secco, e contraddistinto da eventi piovosi rari e di forte intensità. Questa situazione meteorologica ha fatto sì che i tartufi non abbiano trovato le condizioni ideali per nascere e crescere al meglio. Il prezzo è alto, purtroppo.

7) Cosa determina il prezzo?

La dimensione, innanzitutto. Più il tartufo è grosso, più è pregiato e più, in proporzione, costerà. Il prezzo è poi determinato dal meteo: più la stagione è stata ricca, più tartufo c’è, meno costerà. Naturalmente il prezzo è anche determinato dalla qualità del prodotto: il prezzo del tartufo bianco può variare anche in maniera significativa a seconda delle caratteristiche di ogni singolo pezzo.

8) Cresce anche in altri mesi dell’anno?

È fondamentale che tutti gli estimatori siano informati, regione per regione, relativamente al calendario della raccolta dei tartufi e che in base alle indicazioni adottate a livello regionale procedano all’acquisto del prodotto o al consumo dello stesso al ristorante esclusivamente quando autorizzato.

Il Centro Nazionale Studi Tartufo e l’Unione delle Associazioni Trifolao Piemontesi spiegano quanto sia necessario un periodo di “tregua” per evitare un eccessivo sfruttamento dell’ambiente durante un momento fondamentale per la maturazione dei corpi fruttiferi: amare e godere del tartufo significa anche rispettare la sua stagionalità e permettere all’ambiente i giusti tempi di attività e riposo.

Il “fermo biologico”, che decreta lo stop alla raccolta per tutte le specie di tartufo dal 1 al 20 settembre, è parte integrante del percorso vitale di questo fungo, e quindi necessario e importantissimo. Questo semplice un gesto di civiltà e rispetto per l’ambiente tartufigeno consente di godere appieno di questa risorsa nel corretto periodo!

In commercio si trovano delle paste o creme di tartufo bianco di eccellente qualità ma ci sono anche tanti prodotti ‘fake’ e per esserne sicuri è opportuno leggere con attenzione l’etichetta

8) Come si festeggia la stagione dei tartufi?

Ogni anno si celebra ad Alba e in tutta l'area del Sud Piemontese delle Langhe, Roero e Monferrato, tra Ottobre e Novembre, la più importante fiera internazionale dedicata al tartufo bianco d’Alba.

Cuore della Fiera, ogni sabato e domenica è il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba; al suo interno c’è l’Alba Truffle Show: lo spazio degli Show Cooking con i grandi chef, le Analisi Sensoriali del Tartufo, le Wine Tasting Experience®, gemellaggi con territori d’eccellenza enogastronomica e “matrimoni del gusto” tra le colline di Langhe, Roero e Monferrato insieme ad ospiti, incontri e dibattiti.

Ma la Fiera è anche folclore e grandi rievocazioni storiche, mentre per questa edizione 2019, l’89esima, si conferma e amplia la sua funzione didattica con l’Alba Truffle Bimbi, il padiglione dedicato ai bambini e alle loro famiglie.

9) Dove si raccoglie?

Il tartufo non si raccoglie solo in Piemonte. Ampia diffusione si registra lungo l’Appennino tosco-emiliano e in quello umbro-marchigiano; nelle crete senesi, in San Miniato, nel Molise, nei comuni di Frosolone, Spineta, San Pietro Avellana, in Campania, nella provincia di Benevento e ancora in Calabria nella zona di Gioiosa Jonica.

Probabilmente il tartufo bianco è diffuso anche in altre zone, ove non esiste cultura del tartufo bianco e ovviamente della tecnica di ricerca.

L’alter ego del tartufo bianco d’Alba e cioè il tartufo bianco di Acqualagna, nella provincia di Pesaro-Urbino, mercato di riferimento di un’ampia zona dell’Italia centrale e comprende comuni a forte vocazione tartufaia come Gubbio e Città di Castello in Umbria, Amandola o Sant’Angelo di Vado nelle Marche.

Fuori dall’Italia, una zona a forte vocazione si trova tra Slovenia e Croazia, nella foresta di Montona e alcuni decenni fa, quando ancora era Jugoslavia, un significativo “mercato nero” riforniva molti ristoranti.

10) I prodotti ‘al tartufo’ lo contengono davvero?

Attenzione alle imitazioni. In commercio si trovano delle paste o creme di tartufo bianco di eccellente qualità ma ci sono anche tanti prodotti ‘fake’ e per esserne sicuri è opportuno leggere con attenzione l’etichetta: ricercate tra gli ingredienti tuberum magnatum Pico, olio, sale. Se c’è anche dell’altro, meglio soprassedere. Gli idrocarburi sono dietro l’angolo, purtroppo, e quella sgradevole sensazione di cattiva digestione dipende in gran parte da quelli. Questi cibi sono infatti aromatizzati sinteticamente al tartufo, prodotti a basso costo, riproducendo grossolanamente il profumo del tartufo a partire da idrocarburi. Si chiama bismetiltiometano, e da molti è considerato cancerogeno.

Per chi non vuole rinunciare al tartufo bianco anche fuori stagione, dal 2010 si può trovare il tartufo bianco liofilizzato. Una moderna tecnica di disidratazione sottovuoto consente di estrarre l’acqua mantenendo i profumi intensi del tartufo fresco. In questo modo il tartufo bianco può essere consumato tutto l’anno. Lo produce Tartuflanghe, l’azienda che ha fatto del tartufo la sua missione: produce innumerevoli preparazioni a base di questo meraviglioso ingrediente, dai tajarin ai tartufi al cioccolato, passando persino per golosissime patatine. Sempre Paolo Montanaro ci racconta: «I nostri best seller sono per lo più ricette della tradizione, come la pasta Tartufissima, premiata nel 1992 a New York come “prima pasta al tartufo al mondo”, la crema di parmigiano reggiano e tartufo, il burro con tartufo, la salsa olive e tartufo, il paté di tartufo». Un’apoteosi per amatori seriali. Savini è invece famoso per le Peschiole: «Vendiamo i nostri prodotti in più di 40 paesi ed ognuno ha le sue caratteristiche, diciamo che i best sellers sono le nostre mitiche Peschiole, il Sale aromatizzato, la nostra Crema di Parmigiano insieme alla Salsa del Tartufaio sono dei grandi abbinamenti senza trascurare sia i paté di solo tartufo e il tartufo affettato in olio».

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