Vittorio Fusari è un cuoco-artigiano. Poteva facilmente girare il mondo o “servire” la clientela di città, invece ha deciso di restare nella sua terra, fra la Franciacorta e l’Iseo. Nella città che dà il nome al lago e dove è nato nel 1953, è diventato famoso per i locali che ha guidato in stagioni diverse: il primo Volto, fondato nell’81, Le Maschere (1987) e il secondo Volto, attivo dal 1995.
L’ultimo locale è forse quello più a sua immagine e somiglianza: vera osteria di paese dove si poteva giocare a carte e bere un calice, come in un’altra sala gustare piatti di assoluta qualità e creatività. Uno su tutti: la sfogliatina di patate con il caviale. Poi la Dispensa Pani & Vini, un geniale locale costruito con la complicità di Vittorio Moretti – il signor Bellavista, Contadi Castaldi e Albereta per intenderci – che permette una cena “seria” come uno spuntino veloce, l’acquisto dalla bottega- enoteca di vini, pane (super) e prelibatezze varie come un aperitivo di classe.
Ma l’ex studente di filosofia e capostazione di Iseo ha una filosofia precisa: riscrivere la tradizione, del suo territorio come italiana, di cui è uno strenuo sostenitore. Così sono nati piatti ottimi come la “sua” Pasta e fagioli, il Coregone pane e sale – Fusari è tra i più bravi cuochi italiani a interpretare il pesce d’acqua dolce – e il Manzo all’olio, storica espressione della cucina locale che nella sua versione è diventata più leggera ed elegante, senza perdere nulla in sapore. «La vera soddisfazione è che sono proprio i conoscitori di questo piatto ad apprezzare le novità che ho introdotto – spiega – e si rendono conto che ora possono gustarlo anche d’estate e non solo nel classico pranzo invernale della domenica».
Lo chef Vittorio Fusari
La nuova “provocazione” si chiama McC Lasagna, che dopo il test delle domeniche estive entrerà fissa nel menu della Dispensa Pane & Vini. Un simbolo della cucina nazionale proposto come un hamburger: sacro e profano? «Premetto che il mio ragionamento non è ideologico, non ho niente contro Mc Donald’s – racconta lo chef – dico solo che trovo poco sana e poco gustosa la loro proposta. E in parte per gioco e in parte molto seriamente ho pensato di riappropriami di un piatto della nostra cultura e reinterpretarlo con lo stile Mc, tanto è vero che la serviamo rotonda come un panino, ma ovviamente con sapori italiani e la totale attenzione all’aspetto nutrizionale».
La ricetta e il risultato meritano applausi. La pasta della lasagna è fatta di pane a lievitazione naturale, pennellata superiormente con parmigiano reggiano. Il ripieno, ovviamente a strati, prevede carne (manzo, vitello e poco maiale), pomodoro confitato con aceto di miele e miele, mozzarella di bufala, spinaci. Si cuoce in forno e si serve con tre salsine a formare il tricolore nel piatto: una a base di basilico, una a base di parmigiano e formaggio di capra, una a base di pomodoro piccante. La McC Lasagna piace a grandi e piccini, gli stessi che ne hanno divorato e ne divorano teglie nella cucina di casa o all’osteria.
Spontanea la domanda: ma questa sarà la lasagna del futuro? «Lo sapremo o lo sapranno fra molti anni – risponde Fusari – perché oggi è una visione diversa che non considero avanguardia ma un’idea per tramandare la tradizione. Sempre più cuochi stanno lavorando per salvare la cucina storica e del territorio rivedendo le ricette con rispetto e sfruttando le tecniche moderne come è giusto fare. Del resto, la lasagna di oggi è differente da quella degli albori e quella domani non potrà che essere ancora diversa. L’importante, lo ripeto, è conservare l’anima di un piatto e lo si può fare solo conoscendo la tradizione e amandola».
E tenendo fede alla sua filosofia – gli amici, i cibi e i Franciacorta del cuore – lo chef ha messo a punto una bella idea quale Aspettando il Festival del Franciacorta alla Dispensa Pani & Vini, grande banco d’assaggio collettivo dei vini della zona più spumeggiante d’Italia che precederà il noto Festival del Franciacorta in Cantina.
L’appuntamento è per venerdì 27 settembre, dalle 19 alle 24 (pronti a scommettere che si starà bene sino a notte inoltrata…) nello spazio antistante il suo locale. A dieci minuti di strada dal casello dell’A4 a Rovato. Tutto è nato da un pensiero: «Sono sempre stato convinto che il Vino senza Cibo sia come un albero senza foglie e che il potere evocativo del secondo sia il modo migliore per far conoscere e “consumare” il primo – spiega il patron – e ancora di più, sono convinto che un prodotto come il Franciacorta, che vuole collocarsi in un target di eccellenza, debba accompagnarsi a prodotti di pari qualità, non solo del nostro territorio».
Da qui il desiderio di mettere a frutto tutte le conoscenze e le amicizie sviluppate nel suo continuo girovagare tra i più prestigiosi eventi gastronomici per promuovere il territorio e questo grande vino”. «Il modo migliore era quindi chiedere ai fornitori di fiducia, che poi sono tutti amici, di essere presenti personalmente per raccontare in maniera nuova il nostro Franciacorta» conclude Vittorio. Così il punto di partenza di questo mercato fuori dal comune sarà il banco di assaggio con trenta cantine scelte da Fusari per la loro rappresentatività. Ad accompagnare i Franciacorta ci saranno tanti banchi di assaggio di cibo “virtuoso” come ama sottolineare lo chef: dal pane al latte, dal culatello alle galline, dalla mozzarella di bufala ai sott’oli (l’elenco è su www.dispensafranciacorta.com).
Fusari non sarebbe il cuoco generoso che è se non avesse già deciso di destinare il ricavato dell’evento – che sarà realizzato attraverso i gettoni di degustazione da 5 euro l’uno – al Movimento Slow Food quale sostegno per il Mercato della Terra di Franciacorta, come previsto nel progetto “Nutrire la Franciacorta” e per la realizzazione di progetti agricoli sul territorio di eccellenza finalizzati al recupero della biodiversità delle varietà di cereali locali ad uso alimentare. Ben fatto, si può essere provocatori con la McC Lasagna e credere nel cibo di tutti i giorni, che però la differenza per la salute e nel gusto.
