Tutti aspettano la conferma dopo mesi di rumors. Niko Romito, il primo abruzzese tre stelle Michelin – con il Reale a Rivisondoli, 700 abitanti a 1.400 metri, nell’Alto Sangro – e sicuramente uno dei più grandi chef italiani, dovrebbe occuparsi dei menu di Palazzo Parigi, il monumentale cinque stelle nel quartiere Brera. Per chi non è addetto ai lavori culinari, è l’hotel milanese dove Carlo Cracco ha fatto una toccata e fuga di poche settimane. Tra una visita lampo e l’altra, quasi “invisibile” per chi non viene informato, lo abbiamo incontrato. Ma non per parlare tanto di Palazzo Parigi – la prudenza è somma, e tutto sommato giustificabile – bensì degli importanti progetti dove istruzione, specializzazione e pratica si fondono in un tutt’uno – la Niko Romito Formazione – che sorprende ancora di più, pensando a luoghi comuni triti e ritriti sull’impossibilità di fare scuola e business sotto la Linea Gotica.
Partiamo da una curiosità. Laureato in economia e commercio e autodidatta in cucina, ha conquistato tre stelle in una quindicina di anni, con un locale in un paesino abruzzese. Proprio l’opposto della scuola…
Ha detto giusto. Ma a parte il fatto che sono epoche molto diverse, proprio per questo ho pensato che a Casadonna (una casa rurale completamente ristrutturata con ristorante e hotel, ndr) si potesse creare una scuola dedicata alla ristorazione. Dove la tecnica è importante ma quanto la teoria e la cultura. Faccio un esempio: il piano di studi prevede lezioni di educazione sensoriale, botanica, storia della cucina e della gastronomia, diritto alimentare, sommellerie, management della ristorazione e poi ovviamente cucina e pasticceria d’autore.
I docenti?
Ci sono professori dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo come dell’Università degli Studi dell’Aquila, poi esperti di Slow Food – perché ci tengo particolarmente all’incontro tra studenti, produttori e promotori – e colleghi cuochi e pasticcieri di fama internazionale.
Caso unico, ai corsi accetta solo persone diplomate.
Esatto, devono avere un diploma di scuola secondaria di secondo grado, o di scuola media superiore, qualunque esso sia. Voglio ragazzi che abbiano voglia d’imparare e soprattutto di iniziare un’avventura in un nuovo mondo: dico sempre che le capacità manuali si possono apprendere, la motivazione mai. Ma sa la cosa più divertente?
Lo chef Niko Romito (Flickr/Squisito!)
Sentiamo.
Il numero di laureati che vengono a Casadonna. Abbiamo una presenza del 30–35 per cento sul totale degli iscritti. Ingegneri, architetti, di tutto: per me è il massimo, c’è la possibilità di un continuo scambio di culture e di esperienze. Non è gente che vuole fare l’esperienza alla Masterchef, ma lavorare in cucina dopo aver studiato anni e anni o proprio cambiare vita dopo aver fatto esperienza nel loro campo.
Parliamo di Spazio?
Quando mi sono spostato a Casadonna, mi sono detto “perché non utilizzare il Reale per i miei allievi?”. Detto, fatto; ai primi di agosto 2013 è diventato un ristorante–laboratorio, una sorta di appendice di Niko Romito Formazione. Finiti i corsi, dodici allievi alla volta hanno la possibilità di confrontarsi realmente con un ristorante: qui ci sono clienti veri, che pagano e che si aspettano comunque di mangiare bene. I ragazzi di Spazio sono i miei, lo sanno tutti. C’è una continua turnazione dei ruoli: dalla spesa alla gestione della cucina, dalla sala alla contabilità. Per uno stagista, un’esperienza del genere è impossibile in qualsiasi locale italiano. E partecipano agli utili.
Da maggio, un altro gruppo è a Salina.
A conferma che il sistema ha una sua validità. Abbiamo stretto un accordo con la famiglia Tasca d’Almerita per gestire la cucina del meraviglioso Capofaro Malvasia e Resort. Per loro è un’esperienza unica, al di là dell’ambiente immerso nella natura: utilizzano la materia prima locale, da loro cercata e acquistata, per realizzare piatti di quel territorio, valorizzati nella loro essenza ma anche interpretati. Come ho detto sin dalla presentazione di Spazio Capofaro, si respira Sicilia in ogni piatto.
Se abbiamo letto bene, il quasi sicuro approdo a Palazzo Parigi vorrebbe essere il primo tassello di un altro progetto legato alla formazione.
Esatto. Con Spazio ho voluto creare un qualcosa di semplice e versatile, Ora sarebbe interessante costruire qualcosa per l’alta ristorazione e l’imprenditoria di lusso, nel senso di un format italiano che possa esportare la nostra eccellenza culinaria, legata alle tradizioni regionali non dimentichiamolo mai, nel mondo. Non nascondo che sono stato ispirato da Ducasse; cinque anni fa andai a trovarlo non tanto per la cucina – che è diversa dalla mia – ma per capire il suo modello di sviluppo imprenditoriale.
E che cosa ha imparato?
Sicuramente che per conquistare il mondo devi “codificare” i classici della cucina nazionale, come hanno fatto i francesi per il puré di patate tanto per fare un esempio. Per un format del genere, lo dico sempre ci vogliono la riconoscibilità delle materie prime, la replicabilità dei modelli scelti e la leggerezza in cucina. Bisogna trovare dei piatti dove si può rispettare la tradizione migliorandola, lavorando sulle cotture. Mi vengono in mente il bollito, i risotti e la zuppa di pesce. Ovvio che per codificarli, c’è un lavoro complicato dove ci vogliono esperienza, tecnica e sensibilità. Creato quello standard, resta da replicarlo e portarlo nel mondo come “piatto italiano”. Ma vero.
Romito, si rende conto che è un impegno bestiale?
Semmai è un’operazione culturale per comunicare la grande cucina regionale italiana all’estero, dove hanno un’idea diversa di noi e del nostro modo di fare da mangiare. Sono fissati con il made in Italy ma continuano a conoscerne la caricatura o quando sono fortunati una passabile interpretazione. Io penso invece a un progetto completo dove le risorse umane sono fondamentali così come la capacità di delegare e creare una squadra, visto che non si può fare tutto da soli. Ed ecco che si torna alla scuola.
Non bastasse, sta lavorando anche a Unforketable. Se abbiamo ben capito vuole essere la prima video enciclopedia del gusto.
È un progetto, in collaborazione con Pasta Garofalo, che utilizza il linguaggio più attuale – appunto quello video – per spiegare le ricette della tradizione culinaria al grande pubblico, a partire dalle basi e le tecniche di preparazione sino alle ricette da me rivisitate. Uno può acquistare un solo video o quanti ne vuole collegandosi al sito oppure scaricandoli sullo smartphone. Al di là che tutte hanno come filo conduttore il gusto e la semplicità, trovo che sia fondamentale oggi – in un momento di interesse elevato per la cucina – tramandare in maniera essenziale e modera tutto quello che ha reso grande la nostra cucina, di generazione in generazione.
A Identità Golose – qualche mese fa – ha detto, tra lo sconcerto di molti, che la cucina deve essere silenzio. Eppure sta diventando un grande divulgatore.
Ho aggiunto che noi cuochi dobbiamo fare un passo indietro e far parlare la cucina. È la mia idea, sia chiaro. Però ne sono convinto e seguo l’idea: nei mie video ci sono solo tre elementi: le mani, la materia e la tecnica con tutti i miei segreti.
