Premessa doverosa per chi si prepara a seguire gli Azzurri in Brasile, per la sempre più vicina Coppa del Mondo in Brasile. Con questo articolo non vogliamo limitare il piacere di “sfondarsi” con rodizio e feijoada, piatti – se vogliamo – che si prestano in modo esemplare alla convivialità maschile. Un post-partita del genere, in una vivace churrascaria e innaffiato della birra Brahma (qui regina indiscussa) farebbe la gioia in Italia, figuriamoci in un Paese dove il concetto di festa (lunghissima) è fondamentale.
Il nostro obiettivo è farvi scoprire il meglio della cucina brasiliana, che al pari delle altre a sud degli States, sta guadagnandosi uno spazio al sole tra i gourmet. La prova arriva dalla recente Latin America’s 50 Best Restaurants: le classifiche sul tema non vanno prese per oro colato ma vedere nove locali brasiliani fa capire che il “sistema” è in piena crescita e il suo profeta – Alex Atala, secondo con il D.O.M. (acronimo di Domus Optimum Maximus, motto dei benedettini) nella classifica latino-americana e settimo in quella mondiale – è popolare in patria quanto il pedatore Neymar.
Lo chef brasiliano Alex Atala (NELSON ALMEIDA/AFP/Getty Images)
Poi c’è Helena Rizzo, ex-modella e architetto di origine italiana, che è stata insignita del titolo Veuve Clicquot Best Female Chef, per aver portato il Mani – insieme al marito Daniel Redondo – nell’olimpo della ristorazione internazionale. La “nova cucina” del grande Paese è fatta di chef quasi sempre che tornano a casa dopo esperienze francesi o spagnole e innestano tecniche moderne nel riproporre il meglio dei prodotti e delle ricette tradizionali, frutto di tre culture: quella dei colonizzatori portoghesi (ancora predominante nella pasticceria), quella delle genti africane deportate per secoli (la più amata a livello popolare) e quella autotocna degli indios che attualmente va per la maggiore, ma come detto in forma rivisitata.
Oltre il rodizio: le identità regionali
Il mix è stato arricchito dal fatto che in un Paese gigantesco non poteva nascere una vera cucina nazionale mentre hanno ancora una fortissima identità quelle regionali. Quella del Nord-Est per esempio si basa su crostacei (granchi e gamberetti), pesce e carne secca mentre quella bahiana – la più africana – utilizza spesso latte di cocco e olio di palma nelle sue preparazioni come la moqueca de peixe, una zuppa di pesce bianco davvero particolare.
Moqueca de peixe (da Flickr, foto di Luca Nebuloni)
Bahia è anche la patria dell’acaraje – simbolo dello street food locale, gustoso ma non leggero – che è una pasta di fagioli fritta riempita con una salsa piccante. La cucina del Minas Gerais è molto valida sui piatti a base di pollo e maiale mentre quella amazzonica rimane la più suggestiva per l’impiego di prodotti quasi sempre sconosciuti agli europei: il mercato di Belem, centro principale, offre tutto il meglio per i cuochi tradizionali e quelli emergenti: il pesce dei fiumi, la manioca (cotta, entra in quasi tutte le ricette), frutti straordinari. A Sud, sale la passione è per il churrasco (la cottura alla brace) che interessa da dieci a venti tagli diversi di carne, in gran parte bovina.
Churrasco, nome portoghese per barbecue (MARINA PASSOS/AFP/Getty Images)
Con tutto il rispetto, niente a che fare con il rodizio (che significa giro) che tutti più o meno hanno assaggiato nei locali brasiliani in Italia. La salsa più usata per condirla è a base di pomodoro e cipolla. In questa netta (e giusta) differenziazione regionale, S. Paolo e Rio de Janeiro vanno considerate a parte, visto che offrono tutto quanto e di più, con una logica visione internazionale, prezzi compresi.
Feijoada, il campione nazionale
Capitolo feijoada, da sempre accreditata come una delle ragioni dei fisici “gonfi” di molti calciatori brasiliani, dimenticando la birra: è sicuramente il solo piatto nazionale che ha nei fagioli (da qui il nome), nella carne di maiale (non si butta via niente: orecchia, coda, pancetta, lardo, salsiccia, piedino…) e nelle spezie – peperoncino su tutte – le basi. Ma la ricetta si presta a sensibili interpretazioni da Nord a Sud: basti pensare che gli stessi fagioli sono neri nella zona di Rio de Janeiro e bruni a Bahia, patria – secondo i gourmet locali– di quella più gustosa insieme alla preparazione tipica del Minas Gerais. L’immancabile contorno è rappresentato da riso bianco (arroz), verdura verde con il cavolo (couve) in pole position, fette di arancia e la farofa, l’amatissima farina di manioca che viene semplicemente saltata al burro o arricchita a sua volta da altri cibi.
Una reinterpretazione della feijoada dello chef italiano Davide Scavin (YASUYOSHI CHIBA/AFP/Getty Images)
Cachaca promossa, caffè bocciato
Detto che il vino è materia per ricchi, se non amate cocktail (siamo nel tempio della caipirinha), l’onnipresente cachaca (rum chiaro, forte) e birra (la già citata Brahma, la Skol e l’Antarctica: leggere e di grande bevibilità), ci sono i succhi a base di frutti tropicali e l’analcolico guaranà. Lasciate perdere il caffè: la tostatura diversa lo rende cattivo per gli standard italici.
Bottiglie di diverse marche di cachaca, il tipico liquore brasiliano (NELSON ALMEIDA/AFP/Getty Images)
A proposito: se vi prende la nostalgia di pasta, meglio resistere a meno che non vi troviate a S. Paolo dove la secolare presenza di nostri compatrioti ha prodotto qualche trattoria accettabile nonchè un ristorante famoso e carissimo, Fasano che fa parte della già citata Latin America’s 50 Best Restaurants. In Brasile, paradossalmente ha molto più senso mangiare in un posto giapponese: la comunità nipponica – la più numerosa in assoluto – oltre ad aver fatto scoprire il vero pesce (quasi sconosciuto nella cucina locale), vanta chef bravissimi soprattutto nella cucina fusion. Non è un caso che uno dei maestri in Italia su questo fronte – Roberto Okabe, patron dei Finger’s milanesi – sia un giapponese, nato e cresciuto a S. Paolo.