Non solo Modena, così rinasce l’aceto balsamico di Reggio Emilia

Non solo Modena, così rinasce l’aceto balsamico di Reggio Emilia

Due donne, anzi, due sorelle, e un obiettivo comune: tenere in vita una tradizione importante e preziosa come quella della produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, apprezzatissimo prodotto D.O.P. che affianca da sempre l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Questo è solo l’inizio di una storia che vale la pena di essere raccontata calandosi in un universo sconosciuto ai più, i cui segreti sono custoditi gelosamente ancora oggi, all’ombra di solai e soffitte della terra d’Emilia.

Dall’esterno se ne può ammirare il giardino all’italiana e la verde campagna incontaminata tutt’intorno: è il Borgo del Balsamico, nato a Botteghe di Albinea, quando il padre di Cristina e Silvia Crotti, oggi proprietarie dell’azienda, decide di acquistare un’acetaia dalle batterie antichissime un tempo appartenute a famiglie della nobilità di Modena e Reggio Emilia tra ‘700 e ‘800, che ancora costituiscono, con 500 caratelli, il cuore pulsante dell’acetaia.

Da iniziale ”prezioso” divertissement, quello dell’Aceto Balsamico Tradizionale diventa una vera e propria passione per la famiglia Crotti. La produzione viene accresciuta, e il risultato raggiunge vette di eccellenza tali da essere insignito di numerosi riconoscimenti e premi.

Attualmente l’acetaia comprende ben 950 piccoli caratelli in legni diversi, che permettono al Borgo del Balsamico la costruzione di uno spettro organolettico originale per ciascuno dei suoi ”gioielli”. Così rovere, acacia, ciliegio, ginepro, frassino e castagno, conferendo ognuno la propria essenza e il proprio profumo al prodotto, offrono la possibilità al produttore di apporre un’autentica “firma” al balsamico, attraverso la scelta della sequenza perfetta per i vari passaggi di quest’ultimo nelle botticelle.

Ogni essenza ha il proprio carattere inconfondibile: dal bruno scuro del castagno, carico di tannino, alla dolcezza del ciliegio e all’aromaticità delle resine del ginepro. Il risultato è una straordinaria sinfonia in perfetto equilibrio tra due opposti, l’agro e il dolce, unica e irripetibile per ciascun prodotto.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è inoltre tutelato dal marchio di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P) che ne garantisce la qualità stabilendo un disciplinare molto rigido rispettato con passione e convinzione dal Borgo del Balsamico: fermentazione alcolica e biossidazione acetica del mosto d’uva cotto, ottenuto da uve rigorosamente coltivate in provincia di Reggio Emilia, come trebbiano, marzemino e diversi lambruschi del territorio. Ma soprattutto l’invecchiamento, per una durata mai inferiore ai 12 anni, e l’affinamento, caratterizzato da travasi in botticelle dalla più grande alla più piccola decisi ogni anno in base all’assaggio dell’aceto.

E sempre da una degustazione, questa volta però dei maestri assaggiatori, dipende la classificazione del Balsamico nei tre diversi bollini, dal meno al più invecchiato e a seconda dell’aspetto, del gusto e del profumo sprigionato da questo prezioso nettare: Aragosta, dall’acidità volatile più pronunciata, Argento, con una garbata tendenza al dolce, e Oro, un tesoro gustativo che ha passato almeno 25 anni nelle botti.

Ma la storia non finisce qui. Il parterre esclusivo del Borgo del Balsamico è ampio e comprende, oltre al Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, altri prodotti, disponibili su Foodscovery, come il Condimento del Borgo e il Tinello del Borgo, linea più accessibile di Aceto Balsamico di Modena IGP – entrambi caratterizzati da tre colorate etichette, giallo, arancio e rosso, emblema della “filosofia del colore” ideata dall’azienda per guidare il cliente nella scelta del prodotto giusto e soddisfare diverse esigenze di gusto e di impiego.

Un modo per lasciare maggiore libertà, e, soprattutto, per condividere, nei limiti del possibile, la conoscenza di prodotti la cui storia inizia in gran segreto, tra centinaia di botticelle disseminate in vecchi rustici emiliani.

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