Esistono infinite varietà di vino, di birre e di superalcolici. Ma quando si parla di acqua la scelta rimane sempre la stessa: fresca o ambiente, frizzante o no. Ci si ferma qui. Com’è possibile? In realtà esistono – anche se forse il numero si riduce a uno – i sommelier dell’acqua, esperti assaggiatori e consiglieri. Tengono corsi e lavorano nei ristoranti, alcuni sono anche famosi (nel settore).
La loro prima missione è quella di vincere lo scetticismo: «Sommelier dell’acqua? Ma l’acqua non è tutta uguale?» La risposta è no. Non è vero che l’acqua è insapore e inodore: ha mille sfumature, può essere più o meno gradevole, più o meno ricca, più o meno leggera, più o meno pesante.
Ma come funziona l’assaggio dell’acqua? Tutto si gioca sulla quantità del residuo fisso, cioè la sostanza solida che rimane dopo aver fatto evaporare l’acqua con una procedura specifica. Sulla base del valore del residuo fisso si distinguono le varie tipologie di acqua, da quelle meteoriche (con un contenuto bassissimo, compreso tra zero e 80 milligrammi per litro) a quelle salate (dove si superano le 30mila milligrammi per litro). In mezzo, le acque oligominerali, mediominerali e minerali tout court. Chi le assaggia se ne rende conto, spiega Martin Riese, forse l’unico sommelier di acqua al mondo. Ad esempio, la Voss (che è norvegese) comprende quota 40 di residuo fisso. Mentre la Roi, marca slovena, arriva a toccare 7400, per cui è più forte.
Ogni acqua ha un suo gusto, una sua sfumatura. È un fatto noto a chiunque abbia bevuto acqua di rubinetto in città diverse. Calcare, cloro fanno spesso la differenza. E poi, continua Riese, come per il vino, anche per l’acqua esiste un sistema di abbinamento con il cibo. Ci sono rapporti più o meno azzeccati, anche perché l’impatto dell’acqua su pranzi e cene è molto più profondo di quanto non si immagini.
Infine, esistono acque rarissime, difficili da recuperare o da trattare – queste arrivano a costare molto, in termini di migliaia di euro. Come, ad esempio, un’acqua ricavata da un ghiacciaio canadese. Una squisitezza, facile da mandare giù. Come bere un bicchier d’acqua.