Finora è l’unico, si spera che sia il primo. Il ristorante InGalera, inaugurato il 26 ottobre, è particolare. Prima di tutto, perché si trova in un carcere, quello di Bollate, a quattro passi da Milano e a due da Expo. E poi perché – e questo è il punto – fa parte di un progetto di reinserimento di detenuti nella società: i carcerati ci lavorano. Sono camerieri, aiutocuochi, lavapiatti, autorizzati secondo l’articolo 21 a svolgere attività controllate al di fuori delle mura della prigione. Insieme, seguono le direttive dello chef, Ivan Manzo, che carcerato non è, e portano avanti un ristorante. Il primo in una galera: un progetto che, come dice il direttore del carcere Massimo Parisi, «all’inizio sembrava una follia».
I coperti sono 42, per essere sicuri di trovare posto basta un leggero preavviso. Il menu è ricco. C’è una versione per il pranzo e una per la cena, vini a volontà e piatti elaborati: tortini di riso giallo e ossobuco, vellutata di broccoli con uovo di quaglia, tamburello di pesce spada, per fare qualche esempio. Dietro, le mani e il lavoro dei carcerati. Solo uomini, per ora. Scelti, come ha spiegato il direttore Parisi, «in base al loro curriculum precedente e alle condizioni giuridiche». Per lavorare a InGalera serve una serie di permessi specifici, perché il ristorante è dentro al perimetro del carcere, ma appena fuori dalla zona di detenzione.
L’idea è l’evoluzione di un’iniziativa che, da tempo, interessa il carcere di Bollate e portata avanti con una certa decisione da Silvia Polleri, presidente della cooperativa sociale Abc. Prima è arrivata l’impresa di catering, nata nel 2004 per fornire servizi ad aziende pubbliche e private. Poi la scuola, nel 2012, con l’aiuto dell’Istituto Alberghiero Paolo Frisi. Infine, nel 2015, il ristorante. Tutti progetti che mirano a coinvolgere i detenuti, fornire capacità e strumenti per inserirsi, quando la pena sarà scontata, nel mondo del lavoro.
Oltre alle cooperative, in questo caso è servito anche l’intervento della Fondazione Cariplo e della società PwC, esperta in revisione e consulenza. «L’obiettivo è che il ristorante sia sostenibile», spiega Francesco Ferrara senior partner, «e per questo si spera che i cittadini rispondano bene». In ogni caso, tutti gli scenari possibili sono stati studiati, anche i peggiori. Ma le previsioni sono ottimistiche. «È il nostro lavoro fare questi calcoli, e siamo fiduciosi».
Alla conferenza stampa, in ogni caso, erano tutti d’accordo: «È un risultato importante», anche se, in Italia, è l’unico. Non è strano: portare un ristorante in un carcere implica una serie di difficoltà burocratiche, legali e giuridiche impensabili. Tutte superate: «abbiamo rovesciato il carcere», spiega Silvia Pollari. Si cerca di «ridurre la distanza» tra la società e la prigione, tra chi è dentro e chi è fuori. È la strada per il futuro, gli altri penitenziari (si spera) seguiranno questo esempio. E nel frattempo, si sa anche dove andare a cena.
